� natural falar da cozinha do Norte do Brasil como se fosse uma s�. No m�ximo, dar destaque � paraense, apontada como modelo da regi�o. Mas a verdade � que cada estado tem suas especificidades. Interessado pela cozinha brasileira regional, o psic�logo e psicanalista Fl�vio Ferraz se dedica a uma s�rie de livros com receitas t�picas separadas por territ�rios. “A culin�ria de Roraima” � o primeiro lan�amento.
“A minha tentativa � de contribuir, de forma bem modesta, contra o apagamento das tradi��es da culin�ria regional do Brasil. Que sobrevivam e ganhem visibilidade”, aponta o autor, que � mineiro, mora em S�o Paulo e j� escreveu sobre receitas da cidade do Rio de Janeiro e das regi�es da It�lia.
Apesar de costumes ind�genas e ingredientes amaz�nicos serem pontos em comum, os h�bitos alimentares n�o coincidem em todos os estados do Norte. A ocupa��o dos territ�rios e a forma��o populacional n�o se deram da mesma maneira, o que faz com que as influ�ncias externas, igualmente determinantes para a identidade da cozinha, variem.
Fl�vio come�ou por Roraima por ser um estado long�nquo e desconhecido aos olhos do Sul e do Sudeste. Ele mesmo nunca pisou l�. Al�m disso, � onde a tradi��o ind�gena se mant�m com mais for�a. Roraima tem o maior percentual de �ndios entre os habitantes e a maior extens�o de terras ind�genas demarcadas. A reserva Parque Yanomami � uma das mais conhecidas.
N�o por acaso, o prato que mais representa a cozinha roraimense tem raiz ind�gena. A damorida est� para Roraima assim como a moqueca est� para a Bahia e o tutu de feij�o est� para Minas Gerais. “� um caldo quente e bem apimentado, com temperos locais e tucupi preto, onde se mergulha o peixe para terminar o cozimento”, descreve. A receita tem varia��es com carnes de ca�a, formiga sa�va e lagarta.
A damorida, na tradi��o ind�gena, � servida �s visitas como forma de acolhida. Fora das aldeias, tornou-se uma receita para ocasi�es especiais. “Dizem que, quando eles servem o prato para algu�m que n�o conhecem, ficam esperando a rea��o da pessoa”, conta. Isso porque o caldo � bastante apimentado.
As pimentas, ali�s, est�o presentes em praticamente todas as receitas t�picas de Roraima. Fl�vio chegou a ouvir que l� n�o se come sem pimenta. No livro, ele cita o trabalho do pesquisador Reinaldo Barbosa, que, em “Pimentas de Roraima”, catalogou 163 variedades utilizadas em todo o estado, em geral muito picantes. As mais comuns s�o malagueta, murupi, olho-de-boi e canaim�.
Comida original
Usando sua experi�ncia como pesquisador, Fl�vio consultou trabalhos acad�micos, livros, jornais, sites, conversou com cozinheiros e outros nativos para caracterizar a comida original de Roraima. No total, selecionou 80 receitas t�picas do estado, entre doces e salgadas, para compor o livro, evitando pratos que s�o comuns a todos os estados do Norte. As ilustra��es s�o da artista pl�stica Alice Tassara.
A cozinha roraimense, no fim das contas, � uma mistura de tradi��es ind�genas e influ�ncias de imigrantes que come�aram a chegar com a explora��o da pecu�ria. As receitas com carne de sol, que s�o muitas, se tornaram populares com a presen�a nordestina. L� eles fazem desde escondidinho e torta a pa�oca com banana e picadinho com ab�bora.
Atra�dos pelo plantio de arroz, os ga�chos apresentaram ao povo de Roraima a roupa-velha (charque desfiado com farinha de mandioca). J� a vizinha Guiana acrescentou o curry ao tempero da comida. “Hoje em dia, por causa da ocupa��o venezuelana, o pepito (sandu�che) e a arepa (tortilha de milho) s�o comidas de rua muito populares em Boa Vista.”
Fl�vio testou todas as receitas. A mais surpreendente, na opini�o dele, � a caldeirada de peixe no tucupi. Entre as sobremesas, chamaram sua aten��o o mingau de banana-pacova (parecida com banana-da-terra) e o p� de moleque de carim�. O bolo, feito com massa puba (extra�da da mandioca fermentada), � comum no Norte e no Nordeste, mas em Boa Vista a receita pode levar leite de coco e banana.
Depois de “A culin�ria de Roraima”, Fl�vio se prepara para lan�ar livros com receitas dos outros seis estados da regi�o Norte. Os pr�ximos s�o Acre, Amap�, Rond�nia e Tocantins. “Espero que os leitores tenham disposi��o de se deixar surpreender. A culin�ria de l� tem uma l�gica diferente da nossa, de tradi��o portuguesa e tropeira, mas h� boas surpresas.”