O chef seleciona os melhores ingredientes, envolve-se em longos processos na cozinha e pensa em cada detalhe da apresenta��o do prato. Para que o trabalho brilhe quando chega � mesa, a lou�a tem que estar na mesma sintonia. Cada vez mais restaurantes est�o dispostos a buscar uma alternativa para a porcelana branca e enriquecer a experi�ncia do cliente. Conhe�a o trabalho de empresas que desenvolvem pe�as sob medida em cer�mica, pedra e madeira.
Daniel Romeiro, d’O Ateli� de Cer�mica, acredita que investir em pe�as exclusivas, com produ��o artesanal e em pequena escala, mostra que o trabalho na cozinha (e fora dela) tem identidade. “Os chefs sempre buscam os melhores ingredientes, da melhor proced�ncia, o mais naturais e sustent�veis poss�vel, e os materiais podem ajudar a passar essa mensagem”, acrescenta.
O ateli� se voltou para lou�as de cer�mica quando isso ainda n�o era comum nas mesas dos restaurantes. A iniciativa partiu de Daniel, que sempre se interessou pelo universo dos utilit�rios. Ele havia acabado de se juntar � m�e, Fl�via Soares, que estava focada em um trabalho mais art�stico, e come�ou a fazer x�caras e pratos para o caf� que fica no jardim da casa.
De l� para c�, o ateli� criou cinco cole��es para a cafeteria. Os formatos e as cores mudam, mas algumas pe�as se repetem, como o copo arredondado que ganhou al�a e virou caneca. “No dia da inaugura��o, fiquei encantado de ver as pessoas abra�ando a x�cara com as duas m�os para tomar o caf� quentinho. Isso foi bem marcante”, conta Daniel.
Recentemente, ele desenvolveu uma cole��o para o Noti�, restaurante do chef paraibano Onildo Rocha, em S�o Paulo. As pe�as foram pensadas para o menu degusta��o inspirado no sert�o. Um dos pratos surgiu por acidente (ou seria intui��o?). Bastou distorcer as laterais para um formato simples ganhar curvas instigantes. O tom terroso e a aus�ncia de esmalte levam � mesa a textura nua e crua do barro. A sensa��o � de estar diante de um solo seco, que revive com a comida colorida e vi�osa.
As cumbucas t�m bordas irregulares, que lembram o movimento das �guas do Rio S�o Francisco, por onde o chef passou para criar os pratos.
Encontros e trocas
Segundo Daniel, a produ��o sob medida envolve encontros e trocas. A vontade do chef ou dono do restaurante de querer saber o que a cer�mica pode oferecer e entender como o processo � complexo. E a disponibilidade do artista de pesquisar todo o contexto em que a comida est� inserida. No fim, ele considera essencial ter abertura para uma cria��o em conjunto e do zero.
Quando isso acontece, sempre h� chance de encontrar um novo caminho. Daniel explora ao m�ximo o material em busca do mais interessante, diferente e ousado. Os imprevistos fazem parte do processo. “At� hoje, sou eu quem faz 100% do trabalho no torno, e todas as vezes em que me sento l� surgem novas possibilidades”, comenta.
Daniel entende, por�m, que o uso de lou�as exclusivas � mais que uma quest�o est�tica e sensorial. “Para mim, o mais importante � que as pessoas tenham no��o cr�tica do que participa do entorno da comida. Isso mostra para o cliente que o chef tem uma vis�o respons�vel do que est� oferencendo, ajuda a pensar sobre o que se consome e criar novas perspectivas”, opina.
Na nova cole��o do ateli�, tamb�m pensada para restaurantes, o artista coloca na mesa a discuss�o sobre o uso variado de uma mesma pe�a. Destaque para a cloche de cer�mica. “Vem da ideia de proteger o alimento e tamb�m criar um mist�rio, uma surpresa na hora de servir.” Quando est� de cabe�a para baixo, a al�a vira p� e a cloche se transforma em tigela ou cachep�. Tem tamb�m um prato fundo de massa, que pode ser usado para servir risoto. As cores v�o estar ainda mais pr�ximas do natural.
Resgate ancestral
A Marble Design tem um trabalho conhecido com pedras. Raquel Guerra, a fundadora, sempre foi muito apaixonada por vasilhames e gastronomia (traz pe�as de v�rios lugares do mundo e gosta de criar jantares a partir das lou�as). Formada em administra��o e economia, ela resolveu desenhar uma cole��o para a sua casa e n�o parou mais.
“Pedra para mim � algo ancestral, resgata uma hist�ria muito antiga da alimenta��o. Al�m disso, ela vem da natureza, assim como os ingredientes do prato”, diz. Raquel destaca a beleza do material, que se mant�m quase no estado natural, e sua capacidade de manter a temperatura do conte�do, seja quente ou frio. Algumas das pedras usadas s�o ard�sia, granito, m�rmore e pedra-sab�o.
Para desenvolver as pe�as exclusivas, a administradora procura entender primeiro o conceito do restaurante. Ela acha interessante, por exemplo, usar uma pedra da regi�o do ingrediente, fazendo uma conex�o com o terroir. Na t�bua com queijos mineiros da distribuidora de vinhos Rex Bibendi, uma pe�a redonda de pedra-sab�o se destaca. “Resolvemos usar essa caixinha, que � algo regional, muito usada na decora��o, para servir o queijo de cabra boursin.”
Depois Raquel analisa os pratos e o card�pio como um todo. Em alguns casos, vai at� a cozinha para acompanhar o trabalho. Segundo ela, deve-se considerar a funcionalidade (adequar ao tipo de comida), praticidade (propor v�rios usos para uma pe�a) e est�tica (ajudar a valorizar o que ser� servido).
Nessa equa��o, a criatividade tem um peso importante. � o que d� personalidade aos projetos e enriquece a experi�ncia do cliente. “A primeira intera��o com o prato � o que se v�. Ent�o, gosto do impacto e de trazer uma inspira��o tamb�m.” Mas isso n�o significa desviar a aten��o da comida. Raquel tem consci�ncia de que o vasilhame � um complemento.
Brincar com os formatos � uma maneira de se diferenciar. A Marble j� criou para a chef Agnes Farkasv�lgyi uma t�bua em forma de paleta de pintura (as pastas coloridas eram como se fossem as tintas). J� o espetinho de camar�o do restaurante tempor�rio Nomad era servido em p� em uma pe�a com um furo sob medida. A ideia era se sentir de frente para o mar.
A parceria com o buf� Bravo Catering rende boas surpresas, como a mesa de sobremesas, praticamente s� com objetos de pedra. Entre eles, um prato redondo com p� para colocar um bola gigante de sorvete. Na mesa de antepastos, destaque para a pe�a sob medida para servir burrata e o sousplat de ard�sia para receber o queijo brie crocante com castanhas caramelizadas, figo e mel org�nico. “O meu trabalho � adequar o vasilhame ao conceito de cada evento”, explica.
Cor e textura
Especializada em madeira maci�a, a Marcenaria Central chegou recentemente ao mercado da gastronomia. A empresa, que resgata o trabalho artesanal, fugindo do MDF e de outros materiais da ind�stria, desenvolveu tr�s pe�as para o restaurante Pacato: um prato, uma t�bua e uma manteigueira.
Para esse trabalho, a marcenaria escolheu a muiracatiara. “A nossa inten��o era encontrar uma madeira neutra, e essa � a que d� menos interfer�ncia de aroma e sabor na comida”, justifica o fundador, Samuel Viterbo. O acabamento foi feito com �leo natural e cera de abelha.
A madeira escolhida tamb�m chama a aten��o pelos desenhos. Os veios se espalham organicamente e criam contrastes entre tons claros e escuros, que v�o do bege ao avermelhado. Algo que n�o pode ser controlado e a beleza do material est� nisso, destaca Samuel. “Por mais que tenham o mesmo formato, uma pe�a nunca vai ser igual � outra. Cada corte ter� um desenho exclusivo.”
Para o chef do Pacato, Caio Soter, a madeira tem muito a ver com a cozinha tradicional mineira. Mas, assim como ele faz com a comida, mostra a tradi��o de um jeito contempor�neo. Por isso, as pe�as n�o s�o �bvias. “Pensamos em objetos que n�o fossem t�o comuns. N�o costumamos ver manteigueira e prato c�ncavo de madeira. Normalmente, encontramos cumbuca ou t�bua”, aponta.
Segundo Samuel, os utens�lios de madeira levam cor e textura para a mesa. Al�m disso, s�o resistentes e dur�veis. “Com a manuten��o correta, uma pe�a de madeira tende a durar muitos anos. Se ficar desgastada, � f�cil de dar manuten��o com lixa ou um novo acabamento”, aponta. Em caso de descarte, ainda existe a vantagem de serem biodegrad�veis.
Castanhas cristalizadas - Andr� de Melo (Bravo Catering)
Ingredientes
250g de nozes-pec�; 250g de castanha-de-caju; 250g de amendoim; 250g de am�ndoas; 2kg de a��car cristal; 2l de �gua; 10g de canela em pau; 10g de anis-estrelado; 10g de cravo; 10g de erva-doce; 10g de pimenta-do-reino preta em gr�os
Modo de fazer
Bata os temperos no liquidificador. Fa�a uma calda fervendo o a��car, a �gua e os temperos batidos. Cozinhe as castanhas dentro da calda, em fogo baixo, por aproximadamente 30 minutos, ou at� que estejam bem macias. Peneire as castanhas e deixe-as secando por alguns minutos. Frite as castanhas em �leo a 160 graus por aproximadamente 3 minutos, at� que estejam douradas e crocantes. Espalhe bem as castanhas em um tabuleiro e deixe secar ao natural, at�
que estejam frias.
Servi�o
O Ateli� de Cer�mica
(31) 3398-3733
www.oateliedeceramica.com
Marble Design
(31) 98816-3867
www.marblelab.com.br
Marcenaria Central
(31) 99561-9119