A empanada est� para a Argentina assim como o pastel est� para o Brasil. �cone da cozinha portenha, a massa recheada tem se popularizado como op��o de lanche para os belo-horizontinos. Gast�n Almada, da Massa Madre, � um dos chefs que importaram a tradi��o e, al�m dos cl�ssicos do seu pa�s, agrega sabores de Minas. “Propomos uma viagem pela Argentina, mas com uma pegada mineira.”
Gast�n est� em BH h� seis anos. Fala “uai”, chama tudo de “trem” e mostra seu amor por Minas comendo p�o de queijo recheado com uma fatia de queijo. Apaixonado por comida desde crian�a, aprendeu a ler em livros de receitas. Tem diploma em administra��o, publicidade e gastronomia. Quando chegou ao Brasil, decidiu abrir uma loja de empanadas, sua comida favorita (tem uma tatuada no bra�o).
O chef cresceu vendo a m�e fazer massa de empanada em casa (o nome Massa Madre faz refer�ncia a ela) e acredita que sua facilidade de trabalhar com farinha vem desse exemplo. Mas, segundo Gast�n, n�o existe segredo: a receita � simples e leva basicamente farinha, �leo vegetal, �gua e sal.
Com uma produ��o artesanal, ele consegue atingir o objetivo de oferecer uma massa bem fina, pois defende que o recheio tem que ser o protagonista. Assada no forno de pedra, a massa fica com v�rios pontos tostados. “N�o � queimado, isso faz parte da constru��o de sabor da empanada argentina”, explica. Croc�ncia tamb�m � uma caracter�stica desejada.
Para cada sabor, Gast�n cria um formato diferente. Isso facilita a identifica��o, mas tamb�m deixa a massa bem mais atrativa. O meio-lua, que � o mais tradicional, se desdobra em v�rios desenhos, dependendo de como se faz o acabamento nas bordas, com tran�ados ou pregas. H� tamb�m empanadas redondas, que podem ser fechadas ou abertas (n�o t�o comuns no Brasil).
No total, s�o 22 op��es de recheios. O sabor mais popular na Argentina � o de carne, e na Massa Madre ele tamb�m est� em primeiro lugar na prefer�ncia do p�blico. Tem carne mo�da, cebola, ovo cozido, pimenta calabresa, azeitona e cominho (em quantidade reduzida, porque Gast�n percebeu que mineiro n�o gosta do sabor intenso). “Refogamos os ingredientes com caldo de carne para que o recheio fique mais suculento e cremoso.”
Outros cl�ssicos argentinos s�o o humita (creme de milho, cebola, queijo e especiarias) e o fugazzeta (cebola, mu�arela, or�gano e alho).
Influ�ncias mineiras
O card�pio tamb�m se abre a muitas influ�ncias mineiras. Gast�n admira a riqueza gastron�mica do estado e faz quest�o de exaltar ingredientes locais. At� saliva quando fala que BH cheira a alho frito, torresmo e queijo. Na cozinha dele, n�o existe rivalidade entre Argentina e Brasil. “Fazemos uma adapta��o da empanada argentina com o que tem de bom aqui.”
A segunda empanada mais vendida combina mu�arela, lingui�a salteada na cacha�a e ovo de codorna. “Acho que essa � a cara de Belo Horizonte, porque mineiro gosta muito de comer lingui�a.” O chef usa queijo canastra meia cura em uma vers�o mineira do tradicional sabor quatro queijos, que ainda tem mu�arela, provolone e gorgonzola. O recheio de copa lombo su�na cozido na cerveja com molho barbecue tamb�m tem inspira��o na cozinha de Minas.
As duas empanadas doces tamb�m carregam sabores mineiros: doce de leite e goiabada se juntam ao fiel companheiro queijo canastra.
O chef agrada com combina��es inesperadas, como bacon com ameixa seca; shitake com molho chimichurri; alho-por� na manteiga com cebola caramelizada e carne cozida com vinho malbec e p�prica doce. Os clientes tamb�m gostam de recheios tradicionais, entre eles pera com gorgonzola; tomate com pesto de manjeric�o e r�cula e frango com creme de alho-por�.
Gast�n reconhece que foi um grande desafio entrar no mercado de BH, at� pela tradi��o da cozinha mineira. “A empanada era um produto que voc� s� conhecia se j� tivesse viajado para a Argentina ou tivesse amigos argentinos, mas hoje vejo que o mineiro a enxerga como op��o de lanche e gosta muito”, observa. Segundo o chef, a vantagem dela � n�o ser frita e ter massa leve.
O argentino recebe os clientes na loja no Bairro Santa L�cia e gosta de cham�-los pelo nome. Em paralelo, o delivery, que come�ou na pandemia, se fortaleceu. Antes as entregas representavam 10% do faturamento, hoje esse n�mero chega a 80%.
Servi�o
Rua Halley, 799, Santa L�cia
(31) 98379-5002