O Da Villa conta com gastrobar, japon�s, frutos do mar, drinqueria e bar (foto: Rodolfo Magela/Divulga��o)
Tem hora que � dif�cil escolher um restaurante para ir acompanhado. Um n�o gosta de comida japonesa e o outro s� quer comer carne. Em tempos de concilia��o, uma boa pedida � marcar o encontro de casal ou reunir a turma nos food halls (no bom portugu�s, espa�os compartilhados de gastronomia), que v�m se espalhando pela cidade.
Em um mesmo lugar, voc� encontra op��es variadas de comida e bebida. Ainda existe a praticidade de ser atendido na mesa e receber uma conta �nica.
O Mercado da Boca lan�ou o modelo de food hall em Minas Gerais. De 2008 a 2010, ocupou um espa�o de quatro mil metros quadrados em Nova Lima, com 22 opera��es e mil assentos. Mas teve que se reinventar.
“Entendemos que precis�vamos ficar mais pr�ximos das pessoas, oferecendo um lugar menor e mais aconchegante e com servi�o com gar�om”, explica um dos s�cios, Lucas Vereza.
O novo formato foi inaugurado na Savassi. Depois, o grupo abriu mais quatro unidades, em regi�es diferentes de BH: Buritis (Oeste), Santa Tereza (Leste), Cidade Nova (Nordeste) e Castelo (Pampulha).
O Mercado da Boca teve que se reinventar com espa�os menores e em v�rios pontos da cidade (foto: Francisco Dumont/Divulga��o)
Assim, em vez de fazer o cliente se deslocar, o food hall passou a atender quem mora ou trabalha nas proximidades. Muitos saem a p� para comer e beber.
Os s�cios da marca Mercado da Boca, que em mar�o completa cinco anos, ficam satisfeitos de ver que o modelo caiu no gosto dos mineiros e vem se multiplicando pela cidade.
Eles mesmos j� buscam mais pontos em BH, enquanto planejam a expans�o para outras capitais, a come�ar por S�o Paulo.
Todos ganham
O motivo pelo qual continuam a acreditar na ideia est� mais do que provado: todos os envolvidos se beneficiam.
Os donos do espa�o, que assumem a opera��o, incluindo atendimento, limpeza e gest�o, n�o precisam se preocupar com comida e bebida.
J� o operador, chamado de anfitri�o, pode se concentrar na sua atividade, que � cozinhar ou fazer drinques. “Cada um faz o seu melhor e, no fim, todos oferecem a melhor experi�ncia para o cliente”, resume Lucas.
Costelinha defumada com jil� e polenta frita do Patuscada Gastrobar com o drinque Flora da J�ngalito, servidos no Da Villa (foto: Victor Schwaner/Divulga��o)
Para o p�blico, a grande vantagem est� em encontrar diversidade em um s� lugar.
Cada unidade do Mercado da Boca conta com sete opera��es, que atendem desde quem quer tomar um vinho at� os que saem para petiscar com os amigos, almo�ar com a fam�lia ou s� comer um doce. E essas pessoas podem se sentar na mesma mesa.
“Cada um pode pedir uma comida diferente, seguindo sua vontade.”
Dono da padaria Padero, Leonardo Portes vinha pesquisando sobre o mercado de compartilhamento na gastronomia quando decidiu alugar o ponto na esquina da frente.
Antes de concluir o novo neg�cio, sua hist�ria cruzou com a do Mercado da Boca, que buscava um lugar para lan�ar seu novo formato. O empres�rio, ent�o, tornou-se s�cio da opera��o da marca na Savassi.
O food hall atraiu tanta gente para a esquina da Rua Ant�nio de Albuquerque com Levindo Lopes que muitos clientes ficavam em p�.
Para aproveitar o movimento, que “transbordava”, Leonardo e mais tr�s s�cios abriram, h� menos de um m�s, o espa�o gastron�mico Da Villa, seguindo a mesma proposta, a qual ele chama de coworking da alimenta��o.
“Quando dividimos tarefas e compartilhamos responsabilidades, somamos for�as e � essa uni�o que faz com que todos tenham sucesso”, opina.
Poucos, mas experientes
O Da Villa conta com gastrobar, japon�s, frutos do mar, drinqueria e bar. Leonardo preferiu apostar em um mix reduzido de opera��es, mas com muita experi�ncia no mercado, para que cada um pudesse entregar o seu melhor.
Para ele, faz muito mais sentido do que ter um �nico restaurante que serve todas essas op��es. “Quando o neg�cio � grande demais, a gest�o se torna complexa, todo mundo fica sobrecarregado e, no fim das contas, nada que se faz � muito bom”, aponta.
Para a Doce Carol Ateli�, estreante no varejo, estar em um food hall ajudou a divulgar a marca (foto: Jean Carlos/Divulga��o)
Pela an�lise de Leonardo, este � um modelo que veio para ficar e que, num futuro bem pr�ximo, deve se estender a outros setores do com�rcio.
Em maio, o empres�rio inaugura mais uma unidade do Da Villa, tamb�m na Savassi, na casa de esquina onde atualmente funciona a Padero.
A primeira experi�ncia de Reginaldo Calixto com food park foi h� 10 anos em Barcelona, na Espanha. O empreendedor de Itabira saiu de l� surpreso, j� que, diferentemente de pra�a de alimenta��o de shopping center, n�o precisava pegar fila, era atendido confortavelmente na mesa.
“Achei interessante tamb�m poder consumir em qualquer uma das cozinhas e, ao final, fazer um pagamento �nico”, conta.
Na pandemia, quando surgiu a oportunidade de adquirir a estrutura de um restaurante na Rua Alagoas, em BH, ele logo se lembrou do que havia vivido em terras espanholas.
Melhor do que montar uma opera��o �nica, seria reunir v�rios parceiros, cada um com a sua expertise. Da� o nome Andrade Colaborativo, que tamb�m faz uma homenagem ao poeta Carlos Drummond de Andrade.
Inaugurado h� sete meses, o espa�o ocupa uma �rea de 700m2, onde funcionam sete opera��es de comida e bebida.
“A nossa proposta � unir, no mesmo endere�o, op��es gastron�micas para todos os gostos, desde veganos a quem quer comer churrasco, japon�s, comida mineira e petiscos”, pontua Reginaldo, acrescentando que d� para beber cerveja, chope, vinho e drinques. Tudo em uma conta �nica.
Segundo o idealizador, o Andrade Colaborativo tem sido muito procurado para comemorar anivers�rios, justamente por oferecer toda essa diversidade gastron�mica.
Sentados na mesma mesa, os convidados podem pedir bebidas e comidas diferentes, e ainda pagam com comanda individual.
Projeto desafiador
“Este � um projeto muito desafiador, porque temos que lidar com v�rios parceiros, cuidar da quest�o sanit�ria, treinar a equipe e estar muito bem preparados para atender os clientes da melhor forma poss�vel”, observa Reginaldo.
Localizado no Carlos Prates, o Quintal da Play re�ne cinco opera��es de gastronomia e um atrativo espa�o para crian�as (foto: Faet Fernandes/Divulga��o)
Apesar de reconhecer a complexidade da opera��o, ele j� tem planos de levar o modelo de neg�cio para outras cidades e estados. H� um interessado em Fortaleza.
Por terem experi�ncia com eventos, os produtores culturais Fred Barros e Diogo Kfouri foram procurados para trazer o catarinense LayBack Park para BH, em 2019.
Diante do sucesso, eles decidiram replicar o modelo no quintal da casa onde funciona a produtora Play Cultural, no Bairro Carlos Prates. O escrit�rio se transformou em um espa�o colaborativo.
“Temos know-how em gest�o, eventos e festivais, mas trabalhar com cozinha – j� tivemos essa experi�ncia – n�o � t�o f�cil. Ent�o, optamos por este formato”, destaca Lucas.
O lucro poderia at� ser maior se operassem tudo sozinho, mas o s�cio entende que n�o compensa. Na vis�o dele, o bom de agregar parceiros � diminuir os riscos e distribuir os esfor�os, cada um na sua especialidade.
Perto de completar um ano, o Quintal da Play re�ne cinco opera��es de gastronomia, entre elas pizzaria, bar e restaurante, emp�rio de queijos e charcutaria, cervejaria e drinqueria.
As mesas se dividem entre �rea aberta com ombrelones, �rea coberta (acima fica a usina fotovoltaica) e dois ambientes dentro da casa. Em destaque, o espa�o para crian�as com casa na �rvore de madeira e muro de escalada.
Os s�cios acreditam tanto neste modelo colaborativo que v�o buscar investidores para implementar um novo projeto no vilarejo de Macacos, em Nova Lima.
O que dizem os operadores?
H� 10 anos investindo em coquetelaria, o bar J�ngal foi notado pelo Mercado da Boca e acabou convidado para fazer parte da unidade do food hall na Savassi, que estava para ser inaugurada.
Naquele momento, nascia a marca J�ngalito, que funciona exclusivamente como drinqueria e hoje est� em mais seis espa�os compartilhados da cidade.
Justamente pela diversidade gastron�mica, incluindo este arroz de bacalhau, o Andrade Colaborativo tem sido muito procurado para anivers�rios (foto: Victor Schwaner/Divulga��o)
“Quando entro em um lugar assim, sinto um al�vio de saber que a minha �nica responsabilidade � fazer drinques”, comenta o s�cio Andr� Panerai.
Neste modelo, eles dividem o faturamento, mas, em contrapartida, n�o precisam se preocupar em fazer comida, curadoria musical, contratar funcion�rios e manter a estrutura, como acontece nas casas pr�prias J�ngal e Laicos.
Al�m disso, existe a vantagem de levar a marca para v�rios pontos da cidade e se aproximar de um p�blico mais diverso por um custo operacional muito menor do que se abrissem neg�cios pr�prios. “N�o sei se teria sa�de para isso”, brinca.
Tirando um drinque ou outro, a carta � igual em todas as unidades do J�ngalito. Atualmente, o mais vendido � o Torangin, com gim e tangerina.
A Doce Carol Ateli� estreou no varejo em um food hall. Era o primeiro ano de pandemia e a empresa teve que buscar um novo mercado, j� que, at� ent�o, 95% do seu faturamento vinha das festas de casamento.
“Estar em um espa�o colaborativo foi �timo para que mais pessoas pudessem conhecer a marca”, destaca Ana Carolina Paranhos.
Esfor�o de venda
Em dois anos, a confeiteira vem aprendendo muito sobre a opera��o de varejo. Segundo ela, estar em um food hall exige um esfor�o maior de venda dos gar�ons, pois poucos clientes v�o l� pensando em comer doce. Mas n�o reclama dos resultados.
Entre as tortas, uma das mais pedidas � a brownoffee, com base de brownie e recheio de doce de leite, banana e chantili.
Ana Carolina espera usar essa experi�ncia para, no futuro, abrir uma loja pr�pria.
Leonardo Portes (centro), ao lado dos seus s�cios no Da Villa, acredita que este modelo colaborativo deve se estender a outros setores do com�rcio (foto: Rodolfo Magela/Divulga��o)
Cl�vis Viana cansou da vida de dono de restaurante, que levou por 35 anos. Recentemente, ele transferiu a opera��o do Patuscada Gastrobar, no Bairro Santo Ant�nio, para o Da Villa, na Savassi.
“N�o consigo parar de mexer com cozinha, ent�o tenho que me adaptar. Acredito que dividir custos e obriga��es, al�m de fazer parcerias, � o caminho”, opina.
A primeira experi�ncia do chef com food hall foi no Mercado da Boca, em Nova Lima. Ali, ele j� entendeu que seria um modelo interessante.
“A minha miss�o � cozinhar e tomar conta da minha equipe. O resto � com eles, ent�o facilita muito, porque tenho menos preocupa��es no dia a dia.”
O chef tentou enxugar ao m�ximo o card�pio de sua opera��o no Da Villa, pois a cozinha � bem pequena. Com isso, focou nas carnes e nos petiscos, que v�o mudar regularmente.
O cl�ssico Vai Nessa, com costelinha, jil� e polenta frita, que j� tem 20 anos de hist�ria, n�o ficou de fora. Outra sugest�o � a costeleta de cordeiro ao molho de vinho com batatas.
Costelinha defumada com jil� e polenta frita (Patuscada Gastrobar)
Ingredientes
1/2kg de jil�; 1kg de costelinha defumada; 1 cebola cortada em gomos; 5 dentes de alho; 3 tomates cortados em gomos; louro, colorau, p�prica defumada, a�afr�o-da-terra, sal e pimenta a gosto; 250g de fub�, 1l de �gua
Modo de fazer
Corte a costelinha em peda�os. Refogue em uma panela por 10 minutos. Coloque o alho, metade da cebola e os outros temperos. Deixe cozinhar por 30 minutos. Depois coloque o tomate, o jil�, o restante da cebola e deixe cozinhar por mais 15 minutos, at� que tudo fique macio. Reserve. Para a polenta, leve o fub� e a �gua ao fogo e deixe cozinhar at� ficar um angu bem cozido. Coloque em um tabuleiro, espalhe bem e deixe esfriar. Corte em tiras grossas, passe no fub� e frite em �leo quente. Cuide para ficar bem crocante. Sirva o jil� e a polenta frita com a costelinha.
