Desde que venceu a disputa, Marilda ganhou novos clientes, especialmente as ind�strias que produzem a del�cia t�pica de Minas. Mas ela conta que, depois da pandemia, houve um aumento geral nas mat�rias-primas, o que encareceu o processo de produ��o. Para se ter uma ideia, o quilo do ovo pasteurizado saltou de R$ 5,60 para R$ 12,90. J� a f�cula de mandioca foi de R$ 57 para R$ 170 o pacote com 25 quilos.
As ind�strias, ent�o, se viram em uma sinuca de bico. Afinal, era um momento delicado para repassar o aumento para o consumidor. A sa�da foi reduzir os custos, o que implicava em diminuir alguns ingredientes.
“Quando vou fazer uma redu��o de custo, mexo no queijo, no percentual de ovo e automaticamente empobre�o o produto. Isso fez com que a gente passasse a comer piores p�es de queijo”, explica a chef, que, al�m do caf�, � dona de outras duas empresas: a Das Minnas, f�brica de p�es de queijo e outros produtos congelados, e a Invest Foods, que presta consultoria a f�bricas de alimentos.
Claro que n�o � uma regra: alguns fabricantes conseguiram manter o custo e, consequentemente, a qualidade. Mas aqueles que “empobreceram” passaram a apresentar alguns problemas, como murchar, o que, segundo quem entende do assunto, � um problema na estrutura da receita. “Quando o p�o de queijo � ruim, voc� s� consegue comer quente. Assim voc� n�o sente tanto”, alerta.
P�o de queijo sem queijo?
Quando algum ingrediente � retirado, costuma n�o haver substitui��o, como no caso do queijo. J� para reduzir os ovos, a �gua entra no lugar. Isso faz com que o p�o de queijo tenha uma textura pegajosa e apresente problemas ainda no forno
Nessa hist�ria de reduzir custos, o mercado conta at� com p�o de queijo que n�o tem queijo na formula��o. A chef justifica que isso acontece por um motivo: falta legisla��o que regulamente a produ��o.
“Tudo de alimento tem uma legisla��o. Se vou produzir refrigerante, suco engarrafado, p�o, tem uma legisla��o. P�o de queijo n�o. Ent�o, o cara pode fazer um p�o de queijo com zero por cento de queijo e p�e o nome de p�o de queijo. Como � p�o de queijo se n�o tem queijo?”, questiona.
Como saber se o p�o de queijo � bom
Em m�dia, um bom p�o de queijo tem 10% de queijo. Mas, se voc� for ao mercado, vai ver que as embalagens de congelados n�o t�m isso escrito. J� para quem compra em lanchonete ou padaria, fica um pouco mais dif�cil, porque a principal caracter�stica � o sabor. Marilda indica algumas pistas, como apar�ncia ressecada e esbranqui�ada, al�m de n�o ter as famosas pintinhas do p�o de queijo.
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Outra dica est� no aroma: o cheiro deve estar presente na hora de comer, mas sem ficar com gosto residual na boca. “Se o residual for muito intenso, � aroma artificial”, garante. A textura tamb�m � importante. O bom p�o de queijo � crocante por fora e macio por dentro.
Melhor p�o de queijo do mundo
A hist�ria de Marilda com p�o de queijo � antiga. Filha de padeiro, foi f�cil se apaixonar pelo of�cio, que sempre acompanhou de perto. A chef j� trabalhava no setor de alimenta��o quando decidiu fazer engenharia de alimentos.
Aplicando o conhecimento da faculdade, pegou a receita do p�o de queijo da fam�lia e aperfei�oou. Em 2007, ela se inscreveu no concurso promovido por Ana Maria Braga para eleger o melhor p�o de queijo do Brasil. Ao todo, eram 15 participantes, de diversas partes do pa�s, mas n�o teve para ningu�m: Marilda, a representante mineira, levou a melhor. Anos depois, ela criou a Das Minnas para comercializar o seu p�o de queijo campe�o.
O que faz o p�o de queijo campe�o ser o melhor do Brasil? � simples: o queijo. “O diferencial do nosso p�o de queijo � o queijo. Hoje, trabalhamos com 27% de queijo sobre o total da receita. E a grande maioria dos que a gente encontra no mercado tem 8% a 10%, alguns at� menos”, explica. Os protagonistas da receita s�o os queijos canastra e parmes�o.
A receita ainda leva margarina, �leo, polvilho azedo, f�cula de mandioca, ovos, leite e sal. Tudo de muita qualidade. Com colora��o amarelada, � crocante ao morder, mas tem seu interior macio e aerado.
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Marilda se orgulha do t�tulo de melhor do Brasil. Mas, para ela, seu p�o de queijo poderia ser chamado de melhor do mundo. “P�o de queijo s� tem no Brasil. Ent�o, o meu pode ser o melhor do mundo”, diz, bem-humorada.
N�o h� d�vidas de onde fica o Das Minnas Caf�: a fachada tem uma placa em que Marilda aparece ao lado de Ana Maria Braga, com a informa��o de que ali tem o melhor p�o de queijo do Brasil. O tamanho para lanche custa R$ 3,70 (tem tamb�m a por��o com seis unidades, por R$ 7,40). Em Belo Horizonte, o produto � vendido por delivery. As entregas s�o feitas todas as ter�as e quintas-feiras, sob encomenda. No delivery, o pacote de 1kg custa R$ 35.
Quem gosta de p�r a m�o na massa tamb�m pode tentar fazer a receita em casa. Basta seguir o modo de preparo a seguir:
P�o de queijo Das Minnas
Ingredientes3 colheres de sobremesa de margarina; 1/2 x�cara de ch� de �leo de soja; 2 e 1/4 de x�cara de ch� de leite; 3 x�caras de ch� de polvilho azedo; 500g de f�cula de mandioca; 1 colher de sopa de sal; 4 ovos; 440g de queijo canastra ralado; 220g de parmes�o ralado
Modo de fazer
Leve a margarina com o �leo e o leite ao fogo at� ferver. Escalde o polvilho misturado com a f�cula de mandioca e o sal. Misture at� esfriar totalmente. Para acelerar, bata na batedeira. Adicione os ovos e os queijos e misture at� dar ponto de enrolar. Se necess�rio, pingue leite. Modele as bolinhas e disponha em assadeiras untadas. Leve ao forno m�dio preaquecido a 180 ºC por cerca de 30 minutos ou at� dourar.
Servi�o
Das Minnas Caf� (@dasminnas)
Rua Coronel Virg�lio Machado, 195 – loja 2, S�o Jos� da Lapa
(31) 99216-8666