Padarias artesanais de luxo, as boulangeries est�o cada vez mais presentes em S�o Paulo. No m�s passado, a cidade ganhou quatro lojas: tr�s da rede belga Le Pain Quotidien - na Vila Madalena, zona oeste, e no Itaim-Bibi e na Cidade Jardim, zona sul - e uma da paulistana Jelly Bread, nos Jardins, tamb�m na zona sul.
At� o fim deste m�s, ser� a vez de o chef Rog�rio Shimura, que antes comandava o forno da padaria de Alex Atala, abrir sua boulangerie. A casa no Ipiranga, zona sul, ter� at� espa�o para cursos de p�es. “Come�arei fornecendo apenas para restaurantes e hot�is. Mas, no ano que vem, o plano � ter lojas abertas ao p�blico em geral”, conta Shimura.
Ao contr�rio das grandes padarias, que viraram mistura de restaurante e minimercado, as boulangeries s�o especializadas em p�es. A variedade de tipos � grande - tem at� baguete de carne-seca - e a forma de produ��o, diferenciada.
A maioria trabalha com fermento natural, um ingrediente que aumenta o tempo de prepara��o em quatro ou cinco vezes. Um p�o franc�s padr�o, feito com fermento biol�gico, leva cerca de tr�s horas para ficar pronto. Nas boulangeries, h� produ��es que demoram 16 horas. “Isso faz toda a diferen�a”, diz o chef Paulo K�nig, de 33 anos, que est� � frente da rede belga Le Pain Quotidien. “O p�o fica mais leve. Voc� abre e n�o tem aquele miolo massudo.”
O Le Pain tem 13 tipos de p�es no card�pio, todos feitos com farinha org�nica. O mais tradicional da rede � o de nozes (R$ 19 o quilo). Esses p�es acompanham saladas, cestas com pastas especiais e servem de base para tartines (sandu�ches abertos).
Para comparar com a loja de Nova York, o lojista Marcos Mups, de 39 anos, pediu tartine de queijo brie e mel na unidade da Vila Madalena. “O padr�o � o mesmo”, diz ele, que costuma sentar � mesa coletiva da padaria, com 20 lugares. Com ambiente tranquilo - a m�sica ambiente � cl�ssica -, muito cliente vai l� para tomar caf� e ler um livro.
Sabores
J� os p�es da Jelly Bread t�m influ�ncia italiana. No comando do forno, fica o napolitano Raffaele Mostaccioli, de 56 anos. “Nasci na farinha”, brinca. “Meu pai plantava e colhia o trigo, produzia a farinha e fazia o p�o.”
At� a baguete da Jelly Bread lembra o p�o italiano. “A maioria dos brasileiros n�o sabe que cada regi�o da It�lia tem um tipo de p�o. Por isso, a ideia � aos poucos apresentar todas as variedades”, diz Mostacciolli.
Veterana no mercado, a boulangerie Marie-Madeleine, em Moema, zona sul, aposta em sabores ex�ticos. Neste m�s, lan�ou minibaguete (100 gramas por R$ 5) de carne-seca, provolone, milho e am�ndoas. Mas, no geral, a receita elaborada pela chef e propriet�ria Izabel Pereira, de 38 anos, � bem francesa. Ela e Julice Vaz, da Julice Boulang�re, aprenderam boa parte de suas t�cnicas com Shimura. E, enquanto o mestre n�o abre sua panificadora ao p�blico, d� para comprar seus produtos no Eat, na Vila Ol�mpia, zona sul - incluindo p�es especiais que ele faz para restaurantes, como a broa de milho do Man� e o p�o de miga do Fasano.