Pedro Rocha Franco
Um chef de cozinha paulista pode ter contribui��o decisiva para a ‘liberta��o’ de um dos produtos mais t�picos mineiros. Enquanto produtores de queijo e pol�ticos dialogam com o governo federal para alterar a legisla��o que pro�be a comercializa��o da iguaria feita com leite cru al�m das divisas mineiras, o chef Bruno Cabral decidiu ir a um laborat�rio com amostras de cinco queijos para verificar as condi��es sanit�rias dos alimentos. O resultado � mais uma contribui��o para desmistificar a suposta presen�a de impurezas: todos eles foram rigorosamente aprovados segundo as exig�ncias da Ag�ncia Nacional de Vigil�ncia Sanit�ria (Anvisa).
Respons�vel pelo site Mestre Queijeiro, que fornece queijo para restaurantes e lojas especializadas na capital paulista, Cabral foi provocado por um cliente a fazer an�lise laboratorial dos produtos para comprovar que todos est�o livres de bact�rias e coliformes fecais. Sem pestanejar, o chef concordou e levou amostras de cinco fornecedores para uma unidade de um laborat�rio especializado em S�o Paulo (Central de Diagn�sticos Laboratoriais). L�, foram feitos exames de controle higi�nico-sanit�rio (RDC nº 12), seguindo as exig�ncias da Anvisa para comercializa��o de alimentos. O teste faz a contagem de coliformes fecais e Staphylococcus e identifica a presen�a de salmonela.
Os resultados mostraram a presen�a entre tr�s e 11 coliformes fecais por grama, enquanto o n�vel de toler�ncia � at� 333 vezes maior (1 mil/grama); no caso de Staphylococcus, o volume em todos foi inferior a 100 por grama, enquanto o n�vel aceito � de 1 mil e, quanto �s bact�rias, o resultado apontou aus�ncia de salmonela. “Para se ter uma gastroenterite � preciso que se tenha presen�a superior a 100 mil coliformes fecais por grama”, explica Eneo Alves da Silva J�nior, s�cio-diretor do laborat�rio, ressaltando que o n�vel encontrado � insignificante e que os padr�es brasileiros de controle sanit�rio s�o extremamente rigorosos.
Entre os escolhidos est�o queijos de minas artesanal e coalho meia cura, em todos os casos feitos com leite cru, dos fabricantes Jo�o Melo (Serra do Salitre); Luciano Carvalho (Serra da Canastra); Alexandre Honorato (Arax�); Osvaldo Filho (queijo d’Alagoa) e Gerson Bezerra (queijo coalho, do Cear�). Por cada exame, o chef pagou R$ 54, mas o valor � inferior ao de laborat�rios credenciados pelo Sistema de Inspe��o Federal (SIF). O custo � at� cinco vezes superior, o que aumenta de forma significativa o pre�o da produ��o, uma vez que, segundo a Instru��o Normativa 57 do Minist�rio da Agricultura, Pecu�ria e Abastecimento (Mapa), � obrigat�rio fazer exame em laborat�rio da Rede Brasileira do Leite para composi��o centesimal, contagem de c�lulas som�ticas e contagem bacteriana, tendo que ser feitos exames para detec��o de mastite cl�nica e subcl�nica periodicamente. Segundo produtores, esse � um dos pontos do regulamento que inviabilizaria a produ��o e comercializa��o fora de Minas.
PATRIM�NIO CULTURAL Em 2010, o chef passou uma temporada na Europa dedicando-se � gastronomia. � �poca, visitou mais de uma dezena de queijarias e, ao retornar ao Brasil, percorreu mais de 6 mil quil�metros em busca de produtores qualificados para o fornecimento de queijos. “Pude ver de perto queijarias com condi��es de estrutura e higiene bem superiores �s francesas e espanholas”, relata Cabral, que, desde ent�o, empenha-se em colaborar para a esperada libera��o do com�rcio do queijo entre estados no pa�s. “� uma vergonha eu poder comprar cigarro e n�o ter autoriza��o para comprar um queijo. � um patrim�nio cultural brasileiro e s� pode ser vendido em Minas”, cr�tica, lembrando que nos pr�ximos meses novas amostras ser�o colhidas para an�lise.
Se a maioria pode se mostrar surpresa com os valores indicados nos exames, produtores dizem que os resultados eram mais do que esperados. � o caso do queijo produzido em Alagoa, na Serra da Mantiqueira, pelo produtor Osvaldo Filho. Ele diz que periodicamente o leite usado � analisado para verifica��o do pH e os funcion�rios usam roupas brancas dentro dos padr�es exigidos. Por dia, s�o produzidas aproximadamente 220 pe�as, entre pequenas e grandes, que v�o para a mesa 10 dias depois da matura��o. “Sempre costumo falar que vendo o queijo que eu como. N�o vou ser louco ao ponto de comer algo que n�o me faz bem. N�o � queijaria fundo de quintal. � um latic�nio”, afirma Filho. Mas ele acrescenta: n�o � todo mundo que segue os mesmos padr�es.
Batalha por normas mais flex�veis
Nos bastidores, produtores e pol�ticos mineiros e t�cnicos de �rg�os federais debatem a revis�o da Instru��o Normativa 57, do Mapa. Desde o ano passado, s�o feitas negocia��es acerca de um novo regulamento. No dia 20, o diretor-geral do Instituto Mineiro de Agropecu�ria (IMA), Altino Rodrigues, se re�ne em Bras�lia com representantes do governo federal para sanar as �ltimas d�vidas e finalmente publicar a revis�o da IN 57 at� abril. Inclusive, os dois primeiros entrepostos para matura��o do queijo est�o prestes a ser inaugurados, em Rio Parana�ba (Alto Parana�ba) e Medeiros (Centro-Oeste).
Depois de anos de negocia��o, o governo federal publicou o regulamento em novembro de 2011. � primeira vista, a impress�o era de que pelas regras novas seria poss�vel para os produtores vender a iguaria al�m das divisas mineiras. Mas, depois de an�lise mais criteriosa, percebeu-se que a IN 57 impunha barreiras aos produtores. A s�rie de regras tornava o queijo caro o bastante para impedir sua venda a pre�os normais.
De l� para c�, produtores mineiros tentam � exaust�o mudar os rumos da hist�ria. Em novembro, foi feita uma reuni�o entre produtores e representantes do IMA e do Mapa. Segundo o diretor-geral do IMA, respons�vel por conduzir as conversas pelo lado mineiro, a publica��o deve ser mais flex�vel. Ele afirma que uma das modifica��es est� relacionada � obrigatoriedade de a propriedade rural ser certificada como livre de brucelose e tuberculose. Para obter tal certifica��o, � necess�rio que todos os animais sejam nascidos naquele local, ou seja, fica proibida a aquisi��o de bois e vacas de outras fazendas e ainda � feita uma s�rie de exig�ncias em rela��o ao manejo. Em compensa��o, ser� necess�rio manter os exames anuais de animais contaminados, com descarte obrigat�rio em caso de soropositivo. “Aguardamos a publica��o de uma instru��o mais flex�vel”, diz Altino Rodrigues. (PRF)