A acelera��o dos pre�os da alimenta��o fora de casa, associada ao endividamento recorde das fam�lias e at� a novos h�bitos, como aprender a cozinhar para os amigos ou contratar um chef para fazer o jantar no espa�o gourmet do pr�dio, est�o reduzindo clientes dos bares e restaurantes. Segundo a Associa��o Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas (Abrasel-MG), nos �ltimos 10 meses, o n�mero de estabelecimentos com nome badalado no mercado que fecharam as portas em Belo Horizonte supera uma dezena e est� acima da m�dia observada nos �ltimos cinco anos. A Associa��o diz que o lucro do prato caiu pela metade e aponta que � preciso o pa�s repensar as regras do segmento.
Depois de oito anos no mercado, o restaurante O D�diva, especializado em alta gastronomia, foi um dos estabelecimentos a sair de cena. O propriet�rio, Allyson Lessa, observa que a venda foi uma decis�o estrat�gica e tamb�m pessoal, mas, apesar disso, reconhece que os custos v�m pressionando todo o setor e reduzindo a frequ�ncia de clientes. “Nos �ltimos dois anos, a demanda caiu 30%.”
O empres�rio aponta que os custos do setor sofreram forte acelera��o: “O sal�rio m�nimo do restaurante � 12% acima do valor nacional. H� oito anos, o fil� custava R$ 10 o quilo, hoje, custa R$ 38. O u�sque dobrou de pre�o no per�odo e o aluguel sofreu com o boom imobili�rio”. Al�m disso, Lessa lembra que a onda gourmet, que re�ne amigos em casa, mesmo que em menor intensidade, � outro fator que desafia o setor. Segundo o empres�rio, at� mesmo o crescimento do turismo, que leva consumidores a viajar no fim de semana, � concorrente. Lessa tamb�m explica que o freio na renda atingiu em cheio a classe m�dia, que d� movimento ao setor. “Hoje, para sobreviver, o restaurante deve vender n�o s� a gastronomia, mas momentos.”
Diretor-executivo da Abrasel em Minas, Lucas P�go n�o considera que o setor esteja em crise, mas diz que a alimenta��o fora de casa enfrenta dificuldades que est�o se refletindo no fechamento de neg�cios. Segundo ele, � urgente para o pa�s aprovar medidas que incluam a desonera��o da folha, revis�o de projetos de lei “in�cuos, que afetam os custos e elevam pre�os”, e de normas trabalhistas, para permitir, por exemplo, contrata��es de funcion�rios por hora. “Nos �ltimos cinco anos, a margem de lucro do um prato caiu de 14% para 6%.”
CRIATIVIDADE Surfando nos bons ventos, a chef de cozinha Juliana Starling est� com a agenda lotada. Ela, que trabalha como dentista at� as 11h e depois se transforma em chef e professora, formou-se em gastronomia e, nos �ltimos cinco anos, viu seu neg�cio decolar e j� reduziu a agenda do consult�rio. � frente da Kulin�rio, ela se tornou uma microempreendedora individual, formalizou o neg�cio e recebe turmas de amigos e de empresas em sua casa. Tamb�m vai at� a cozinha do consumidor preparar jantares para fam�lias e grupos. “Al�m de ficar no ambiente de casa, o cliente acompanha todo o preparo do prato. Come�o do zero.” Saboreando petiscos, entrada, prato principal e sobremesa, em casa a turma tem uma aula de culin�ria e aprende a preparar o prato. Cada aula/jantar custa pr�ximo a R$ 120 por pessoa, sem bebidas.