Salm�o est� mais frequente no card�pio dos mineiros e vira at� tira-gosto

O salm�o, at� pouco tempo considerado iguaria das mais refinadas, caiu no gosto e est� enchendo os pratos dos mineiros. A carne avermelhada deixou a exclusividade dos card�pios japoneses e agora � oferecida com cada vez mais frequ�ncia em supermercados, bares e mesmo restaurantes diversos, seja a la carte ou no self service. Para se ter ideia, a importa��o pelo estado do peixe com origem no Chile cresceu 329,5% nos �ltimos tr�s anos. Passou de 183 mil quilos, entre janeiro e setembro de 2012, para 786.020 kg, no mesmo per�odo deste ano. As compras feitas pelos fornecedores de Minas j� somam US$ 5,66 milh�es, de acordo com os �ltimos dados do Minist�rio do Desenvolvimento, Ind�stria e Com�rcio Exterior (Mdic). No pa�s, a expans�o das vendas entre 2012 e 2014 foi menos acentuada, de 46,7% (veja quadro).

A expans�o do consumo de salm�o em Minas Gerais se justifica pela mudan�a de h�bitos de fam�lias inteiras, como a da corretora de im�veis Ana Elisa Ribeiro, de 47 anos. Ela descobriu o pescado por causa do pai, o piloto Francisco de Assis Ribeiro, de 75, que s� come peixe. Mas era dif�cil comprar em decorr�ncia do pre�o. “Era muito caro e nos �ltimos anos o valor caiu pela metade. Est� mais em conta do que as carnes nobres de boi, principalmente quando � congelado”, afirma. Agora, com a populariza��o dos fil�s e mesmo das pe�as inteiras, a fam�lia chega a consumir mais de tr�s quilos de salm�o por m�s. Todas as faixas et�rias aprovam a nova op��o no card�pio. As filhas de Ana Elisa, Fernanda, de 25, Caroline, de 23, e Clarice, de 10, adoram os pratos preparados com o peixe.



CAMPE�O Oscar P�ez, diretor do ProChile, escrit�rio comercial do pa�s vizinho, diz que consumidores como a fam�lia de Ana Elisa fizeram com que os brasileiros se tornassem os maiores compradores de salm�o chileno da Am�rica Latina. O peixe ocupa o segundo lugar no ranking das vendas de produtos para o Brasil, perde apenas para o cobre. “A semente da expans�o dos neg�cios apareceu nos restaurantes japoneses, mas se multiplicou”, afirma. Tendo como refer�ncia os n�meros totais de 2012 para 2013, os valores movimentados pelas importa��es brasileiras de salm�o aumentaram cerca de 55%. “As pessoas passaram a querer produtos mais saud�veis e de preparo r�pido”, afirma. “Com o aumento da renda no pa�s, a nova classe m�dia tamb�m quis experimentar o peixe.”

P�ez observa que o aumento da oferta do produto tamb�m permitiu que ele chegasse ao mercado por pre�os mais acess�veis. Isso ocorreu tanto no pa�s quanto em Minas Gerais, que j� concorre ao posto de terceiro maior comprador do pa�s do salm�o do Chile. O presidente da Associa��o Mineira de Supermercados (Amis), Alexandre Poni, confirma o interesse dos mineiros. “N�o � mais  moda, virou um h�bito. No fim de semana, j� concorre com o tropeiro”, afirma. Na rede Verdemar, da qual � s�cio, as vendas crescem entre 30% e 40% ao ano. Al�m do produto do Chile, a empresa passou tamb�m a trazer o peixe da Noruega.

Na rede Super Nosso, o cen�rio n�o � diferente. Apenas no �ltimo ano, as vendas dos produtos com salm�o, tanto os congelados quanto no buf� japon�s, aumentaram cerca de 45%. A diretora de Marketing do grupo, Rafaela Nejm, afirma que o produto ganhou competitividade. “� uma alternativa de peixe com bom custo”, destaca.

NOS BARES O salm�o j� chegou aos card�pios de algumas casas da Zona Sul  de Belo Horizonte como alternativa de tira-gosto, concorrendo com o fil� a palito. “� mais uma op��o de preparo r�pido, menos perec�vel e sem espinhos”, destaca o presidente da regional mineira da Associa��o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-MG), Fernando J�nior. Ele confirma que a populariza��o da iguaria se deu nos �ltimos tr�s anos: primeiro nos japoneses, depois em outros tipos de estabelecimentos. No Porc�o, do qual � s�cio, por exemplo, o peixe faz grande sucesso. E o pre�o mais em conta ajuda: “O quilo custa a metade do valor de alguns cortes nobres, como a picanha”.

Pre�os abriram mercado

No Gilboa, bar dos s�cios Fred Giacomini, Andr� e Marco Panerai, j� h� tr�s op��es que t�m o salm�o como ingrediente no card�pio: o tartare, o sandu�che e um linguine. O estabelecimento foi inaugurado h� cerca de tr�s meses. E o tartare de salm�o se confirma como um sucesso entre os petiscos: j� � o quinto mais pedido pela clientela. “Estava acess�vel e vimos que poder�amos incluir no card�pio”, afirma Andr�. Atualmente, eles compram cerca de 20 quilos do peixe por m�s, ao custo m�dio de R$ 27 o quilo.

Fernando Vertelo, chef do J�ngal e do Gilboa, explica que o salm�o s� est� no card�pio do segundo por ele ter um ambiente menos despojado. Mas nada impede que o tartare, por exemplo, tamb�m passe a ser oferecido aos frequentadores do J�ngal. Vertelo trabalha no mercado de bares e restaurantes da capital mineira h� cerca de 11 anos e garante: “H� oito anos o salm�o era raro”.

O chef do restaurante japon�s Udon, Deivid Martins, garante que o consumo de salm�o � crescente mesmo na culin�ria asi�tica, que abriu a porta para o ingrediente. Para o preparo dos pratos s�o necess�rias cerca de 14 caixas do peixe por semana. “Antes eram de oito a 10 caixas”, observa. “� o nosso carro-chefe”, refor�a. Mas ele destaca que em sua casa tamb�m passou a fazer parte do card�pio di�rio. “Ficou mais acess�vel. Preparo para minha filha, Ingrid, de 10 anos, pelo menos duas vezes por semana”, conta. (GR)