Bares e restaurantes v�o al�m do delivery

No processo de se reinventar para sobreviver em tempos de pandemia do coronav�rus, bares e restaurantes se apegaram aos servi�os de entrega em casa (delivery), mas muitos foram al�m e criaram a��es e produtos para se diferenciarem enquanto est�o de portas fechadas � espera de uma retomada.

Garrafas especiais para drinks, "rod�zio" de pizzas para delivery, comidas de chefs famosos em marmitas, drive thru na f�brica para venda de bebidas est�o entre as novidades introduzidas no setor que, desde o in�cio da quarentena, em meados de mar�o, perdeu cerca de 200 mil estabelecimentos em todo o Pa�s, segundo c�lculos da Associa��o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Com 30 anos de atua��o na capital paulista, a Pizzaria Villa Roma n�o tinha ainda operado com delivery. Na unidade do bairro Jardins atendia entre 150 e 180 clientes aos finais de semana, n�mero que chegava a 200 pessoas �s quartas-feiras, dia de rod�zio. Na filial do Tatuap� os finais de semana eram ainda mais movimentados, chegando a 260 pessoas, informa o s�cio Gabriel Pinheiro.

Sem alternativas, ele teve de recorrer �s entregas em casa mas, e diante da concorr�ncia que j� havia no segmento pensou em formas de se diferenciar.
Primeiro, encomendou embalagens que permitem que o vapor saia mais rapidamente da caixa, mantendo a pizza crocante mesmo que tenha de ser reaquecida, e passou a enviar sach�s com �lcool gel aos clientes.

O delivery passou a representar 20% do faturamento que tinha antes do surto da covid-19. Ap�s ouvir de v�rios fregueses que sentiam saudades do rod�zio porque podiam provar v�rios sabores, ele criou, no m�s passado, a "pizza rod�zio", com quatro recheios diferentes. A op��o passou a ser o carro-chefe da Villa Roma.

Dos 32 funcion�rios, 22 est�o com contratos suspensos, conforme prev� a MP 936. "A suspens�o vence no meio do m�s e espero que a medida seja prorrogada", afirma Pinheiro, que tentou obter cr�dito em v�rias institui��es financeiras mas n�o conseguiu. A abertura de uma terceira pizzaria, em Fortaleza (CE), que seria administrada pelo sogro foi congelada.

Drinque engarrafado. Apesar de servir petiscos e "comida de bistr�", o forte do Drosophyla Bar s�o os coquet�is originais. Criado h� 34 anos por Lilian Varella, o bar ocupa h� cinco anos um im�vel dos anos 20 tombado pelo patrim�nio hist�rico no centro de S�o Paulo. Com a pandemia, Lilian precisou aderir ao "universo do delivery para tentar sobreviver", mas encontrou dificuldades em entregar drinques sem perda de qualidade.

Com ajuda de um grupo de amigos da plataforma Sip Lovers, que criou garrafinhas de 100 mililitros com tampas que mant�m caracter�sticas e sabores das bebidas, Lilian tem conseguido entregar quatro dos seus drinques preparados pela bartender Hannah Jacomme.

As garrafas t�m selos com a frase "Fique em casa" e o nome da bebida e do bar. Entregas em at� 2 km de dist�ncia s�o feitos em bicicletas pela equipe do Drosophyla. Os mais distantes s�o por meio de aplicativos.

Dos 16 funcion�rios, metade est� com os contratos suspensos. "Se o governo n�o mantiver a medida (MP 936) n�o sei quanto tempo vou conseguir segurar, at� porque tentei um empr�stimo, mas est� dif�cil conseguir", afirma Lilian.
A Cervejaria Madalena iniciou a venda por sistema drive thru em sua f�brica de cervejas artesanais em Santo Andr�, no ABC paulista, onde mantinha uma loja pr�pria. Tamb�m lan�ou garrafas pl�sticas de um e cinco litros, especiais para o transporte de cervejas na venda por delivery.

Sem cr�dito. Segundo a Abrasel, 15% dos cerca de 6 milh�es de trabalhadores do setor em todo o Pa�s foram demitidos a partir de mar�o. "Dos empres�rios do setor, 80% buscaram cr�dito nos bancos e, destes, 81% tiveram os empr�stimos negados", diz Percival Maricato, presidente da entidade em S�o Paulo.

Sua preocupa��o se ampliou ap�s o governo de S�o Paulo ter colocado bares e restaurantes da capital e de outras grandes cidades na lista de retomada de atividades previstas s� para julho. "Est�vamos preparados para receber o p�blico, ainda que limitado e precis�vamos abrir as portas", afirma Maricato.

Ele informa que, s� no Estado de S�o Paulo, 20% do setor quebrou. "S�o cerca de 50 mil estabelecimentos, 100 mil pequenos empreendedores e mais de 300 mil funcion�rios que perderam seu ganha p�o".

Se o ritmo atual for mantido, ele calcula que, neste m�s, fechar�o em m�dia 1.650 estabelecimentos por dia e 9,9 mil trabalhadores perder�o seus empregos. O delivery ameniza os custos para alguns restaurantes, mas 50% n�o adotaram o sistema, assim como 80% dos bares.

Pontos tradicionais fecham as portas

Criatividade e delivery n�o foram suficientes para garantir a sobreviv�ncia at� o fim da pandemia e v�rios estabelecimentos ic�nicos j� fecharam as portas, entre os quais o Itamarati, em funcionamento desde os anos 40 no centro de S�o Paulo, o Piantella, h� 45 anos em Bras�lia, e o Fellini, criado em 1993 no Rio de Janeiro.

A lista inclui, em S�o Paulo, casas tradicionais como Pasv, que atendia desde 1970, La Frontera e Cateto. "O cr�dito n�o chega, o governo n�o suspende a cobran�a de impostos e a Enel emite contas com base nos tr�s �ltimos meses de consumo, mas se estamos fechados n�o estamos consumindo nada", diz Carlos Augusto Pinto Dias, do Sindicato de Bares, Restaurantes e Similares de S�o Paulo.


�cones da gastronomia 'viajam bem' de moto em suas marmitas

A irrup��o do novo coronav�rus n�o deixou alternativa nem mesmo para �cones da gastronomia no Brasil, que tiveram de adaptar seus pratos exclusivos � marmitas e caixas de papel�o.

No Brasil desde 1902, quando Vittorio Fasano chegou da It�lia e abriu a Brasserie Paulista, no centro de S�o Paulo, o grupo que se tornou um dos mais respeitados na culin�ria de luxo do Pa�s estreou no fim de mar�o a entrega de refei��es na casa dos clientes.

S�o oferecidos "pratos cl�ssicos dos restaurantes que viajam bem", conforme define Mayra Chinellato, diretora de Alimentos e Bebidas do Fasano. O sistema de delivery j� era adotado desde o ano passado, mas s� na unidade Gero Panini, dedicada a paninis e piadinas, inaugurada no ano passado no bairro do Itaim Bibi.

O grupo, no entanto, mant�m o "glamour" em suas embalagens diferenciadas e, apesar de utilizar servi�os como iFood e Rappi para pedidos, as entregas s�o feitas por profissionais pr�prios que utilizam motos personalizadas. "Temos tamb�m o servi�o de Take Away (retirada no local) com encomenda de menus especiais em datas comemorativas como o Dia dos Namorados", diz Mayra.

Segundo ela, os pedidos no Gero Panini aumentaram mais de 50% na pandemia. "No caso do delivery dos restaurantes Gero, em S�o Paulo e no Rio, como n�o t�nhamos este hist�rico ficamos surpresos com a boa aceita��o dos clientes. Superou nossas expectativas."

Marmitas. Tamb�m estreando no delivery, o Carlota, tradicional restaurante do bairro Higien�polis - onde est� desde sua inaugura��o, h� 25 anos -, utiliza embalagens de entrega ao estilo bent�, as marmitas japonesas com v�rias divis�rias.

A chef Carla Pernambuco, dona do bistr�, adaptou o card�pio para o delivery, "pois alguns pratos n�o viajam bem e assim ajustamos constantemente as receitas, os preparos e t�cnicas utilizadas". Ela n�o usa servi�os de aplicativos por considerar as taxas invi�veis.

"Optei por trabalhar com uma equipe pr�pria de entregadores, assim reduzimos riscos e temos mais seguran�a, pois fornecemos EPIS para todos". As entregas representam 30% do faturamento do restaurante quando estava aberto ao p�blico. O delivery mudou tudo na rotina de Carla. "� um neg�cio totalmente diferente do restaurante, � como recome�ar, exige a aten��o do in�cio de uma opera��o."

J� o chef Marcelo Petrarca, de Bras�lia, preferiu lan�ar sete de suas receitas em embalagens para congelados, que s�o oferecidas por delivery ou para retirada em um dos seus tr�s restaurantes na capital brasileira./ C.S. As informa��es s�o do jornal O Estado de S. Paulo.