Mais uma regi�o entra na rota das pequisas dos queijos Minas artesanais. O produto, origin�rio do Campo das Vertentes, � foco de experimentos visando aprimorar a qualidade na produ��o e matura��o. Na semana passada, tiveram inicio os primeiros ensaios de um projeto para avaliar o efeito de uma “embalagem ativa” com permeabilidade seletiva de oxig�nio e umidade. O objetivo � prolongar a vida �til do produto e aumentar seu prazo de exposi��o nas prateleiras. A experi�ncia � combinada com inibidores naturais de fungos e leveduras durante a matura��o.
Os trabalhos s�o conduzidos no Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA), que funciona no Campo Experimental Risoleta Neves, em S�o Jo�o Del-Rei, e abrangem testes com diferentes ingredientes e controle das condi��es do ambiente na matura��o.
“Realizamos, com o apoio da Fapemig (Funda��o de Amparo � Pesquisa do Estado de Minas Gerais), experimentos avaliando os efeitos do fermento natural (“pingo”) na matura��o; do uso de soro de Kefir (obtido ap�s a fermenta��o dos microrganismos ben�ficos no leite), como fermento para produ��o de queijos artesanais e caracteriza��o dos efeitos da matura��o em ambiente com temperatura e umidade controlada”, conta o pesquisador Daniel Arantes Pereira, respons�vel pelo Centro de Pesquisa.
“Com essa tecnologia, esperamos que a embalagem ativa forne�a mais prote��o durante a matura��o e ao mesmo tempo favore�a as rea��es qu�micas e bioqu�micas, t�picas da matura��o, respons�veis pelo desenvolvimento de aromas e textura caracter�stica dos queijos”, explica Daniel Arantes.
De acordo com o pesquisador, a grande maioria dos queijos artesanais � maturada sem embalagem e em condi��es normais de ambiente. “Para os produtores, a efic�cia da embalagem ativa pode representar diminui��o de m�o de obra, pela redu��o da demanda por limpezas frequentes das cascas e de perdas de produto, devido ao crescimento de fungos e leveduras, que causam altera��o da apar�ncia e do sabor”, aponta. De acordo com o pesquisador, em grande parte dos queijos artesanais mineiros a presen�a desses microrganismos na casca � considerada como "defeito", levando a rejei��o do produto pelos consumidores.
Decreto
No dia 19 de agosto, o governador assinou decreto regulamentando a produ��o e comercializado de queijos artesanais no estado de Minas. A normatiza��o estimula a diversifica��o e a varia��o na produ��o e matura��o, desde que sejam atendidas regras sanit�rias que garantam a seguran�a do produto. Estima-se que cerca de 30 mil produtores de queijos artesanais e empreendedores rurais no estado ser�o beneficiados pela medida. A regulamenta��o � uma antiga reivindica��o dos produtores e h� d�cadas foi discutida com os �rg�os sanit�rios e de regula��o de alimentos.
Para ser considerado artesanal, os produtos dever�o atender aos requisitos presentes no Decreto nº 9.918/2019, estipulando que as mat�rias-primas de origem animal devem ser beneficiadas na propriedade onde se localiza a unidade de processamento ou tenham origem determinada.
De acordo com o decreto, � necess�rio que sejam adotados t�cnicas e utens�lios manuais em qualquer fase do processo produtivo, influenciando ou determinando a qualidade e a natureza do produto final, bem como as boas pr�ticas de fabrica��o com o prop�sito de garantir a produ��o de alimento seguro ao consumidor, contemplando sistemas de produ��o sustent�veis.
O uso de ingredientes industrializados � restrito ao m�nimo necess�rio, n�o sendo permitida a ado��o de corantes, aromatizantes e demais aditivos considerados cosm�ticos e o processamento deve priorizar receitas tradicionais, envolvendo t�cnica e conhecimentos de dom�nio dos manipuladores.