Mil�o, cidade onde nasceu o panettone, presta homenagem ao famoso p�o tradicional italiano com uva passas e frutas cristalizadas com um enorme exemplar neste domingo (17). Nesta tarde, est�o sendo distribu�dos gratuitamente 1,2 mil peda�os deste panettone de 140 quilos e dois metros de altura na magn�fica Galeria Victor Emmanuel II, a dois passos da Catedral.
"O panettone � a t�pica sobremesa de Natal. Embora a moda e a cultura mudem, o panettone continua a ser uma tradi��o inalter�vel", explica � AFP Angelo Bernasconi, propriet�rio da padaria San Gregorio, cuja equipe produziu o p�o gigante. Seu estabelecimento faz dezenas de unidades por ano, que s�o vendidos na It�lia e tamb�m no exterior. A cada semana, 200 de seus panettones s�o enviados para uma loja de Nova York.
Poucos dias antes do Natal, a padaria n�o para de funcionar, explica Savino Moretti, s�cio de Bernasconi, que se aposentou, mas continua a ir duas vezes por semana para aconselhar a equipe do local onde trabalhou durante meio s�culo. Moretti e Bernasconi, de 68 e 67 anos, respectivamente, fazem panettone "h� mais de 50 anos". E, de acordo com eles, o segredo � a "massa m�e", que pode dar � luz uma infinidade de p�es, se bem tratada.
Ambos herdaram essa massa m�e do dono anterior da confeitaria, seu chefe confeiteiro, a desenvolveu, segundo dizem, acrescentando "urina de cavalo" � farinha para dar acidez. "Demora 36 horas para fazer um panettone", explica o chef Said Lauauda na cozinha. A massa � feita de �gua, a��car, farinha, ovos, manteiga e baunilha. "Os ingredientes s�o misturados muito lentamente um ap�s o outro, o que leva entre 25 e 40 minutos", explica Lauauda. E ent�o a mistura � colocada para descansar.
Cabe�a para baixo
"No dia seguinte, �s quatro da manh�, s�o adicionados ovos, a��car, �gua, farinha e manteiga e a mistura � sovada por 15 minutos", antes de se adicionar passas, casca de laranja confitada e cidra (fruta c�trica)", explica Bernasconi. A massa � ent�o vertida em assadeiras que servem como um molde para que cres�a por quatro ou cinco horas, e depois colocada no forno.
A �ltima etapa consiste em colocar o panettone de cabe�a para baixo por 10 horas para permitir que a manteiga des�a. Na padaria de San Gregorio, dezenas de panettones est�o suspensos no teto. O "maior panettone do mundo" teve que ser feito em um forno especial, "enorme, como um arm�rio de mais de dois metros de altura", diz Bernasconi.
"A diferen�a de um panettone normal � que devemos assar por um tempo muito mais longo e mais devagar, entre 12 e 14 horas a uma temperatura mais baixa", explica. "� t�o bom quanto o tradicional, mas � um pouco diferente. Um pouco seco, caso contr�rio o panettone desmoronaria", acrescenta.
Bernasconi foi contactado pela Prefeitura e pela C�mara de Com�rcio de Mil�o. O desafio � in�dito, embora o chef fabrique todos os anos entre 80 e 120 quilos para hospitais, asilos e grandes empresas. De acordo com Coldiretti, principal sindicato agr�cola italiano, tr�s em cada quatro italianos comer�o panettone durante as festas, com um pre�o m�dio entre oito e nove euros cada.