O franc�s Philippe Rigollot, campe�o mundial da arte da confeitaria em 2005, considerava inimagin�vel preparar as sobremesas sem manteiga ou leite. Mas este ano, ele teve que inovar, j� que a Copa do Mundo da Confeitaria incluiu um teste 100% vegano.
Para a 30� edi��o deste concurso, que foi realizado na noite de segunda-feira na cidade de Lyon, no centro-leste de Fran�a, os representantes dos 21 pa�ses que se classificaram para a final tiveram 10 horas para preparar v�rias sobremesas, incluindo uma sem nenhum produto animal ou derivado.
Desse modo, os confeiteiros tiveram que explorar novas t�cnicas e n�o se limitar a reproduzir suas cl�ssicas receitas de confeitaria.
O resultado? Sobremesas em que as frutas e os sorbets s�o os protagonistas. Sem esquecer do leite de soja, das am�ndoas e das avel�s, muito presentes nos pratos apresentados ao j�ri.
"Para compensar a aus�ncia de ovos e gordura, os candidatos utilizaram carragenina (um extrato de algas) ou goma xantana (uma bact�ria)", conta Ludovic Mercier, pasteleiro em Genebra e eleito o melhor mestre sorveteiro da Fran�a.
Os brit�nicos apresentaram uma magn�fica sobremesa branca, com um sorbet de framboesa dentro. Os eg�pcios apostaram no macaron - a clara de ovo foi substitu�da por um l�quido de cozimento de gr�o-de-bico (aquafaba).
Mas a grande ganhadora foi a Mal�sia, que impressionou o j�ri com sua t�cnica e criatividade, uma vit�ria in�dita que confirma o auge do continente asi�tico na pastelaria. O segundo lugar ficou com o Jap�o, seguido pela It�lia.
A Fran�a, o pa�s com mais t�tulos (oito copas), n�o participou este ano, visto que venceu a edi��o anterior.
- Criatividade � prova -
O concurso vegano, que responde a uma das principais preocupa��es atuais dos consumidores, p�s � prova a criatividade dos candidatos, mas n�o agradou a todos.
"A manteiga e o creme s�o como guloseimas. N�o sei como explic�-lo. A mat�ria gorda � boa para o humor", afirma Philippe Rigollot, cuja confeitaria em Annecy, nos Alpes, � uma das melhores da Fran�a, segundo o guia gastron�mico Gault & Millau de 2013.
Visualmente, nada indicava que as sobremesas eram veganas. Mas em rela��o ao sabor, as opini�es variavam, j� que menos gorduras significa mais a��car. E 60% do resultado desta competi��o depende do sabor.
"Para mim a confeitaria s�o os cl�ssicos, a tarte tatin, o Paris-Brest, (...) com um sabor de manteiga e creme", coincide Etienne Leroy, presidente do j�ri e campe�o de 2017.
Nos bastidores, os confeiteiros n�o escondem que este � um nicho de mercado muito especializado, com grandes dificuldades t�cnicas. "No Natal, por exemplo, vendemos 30 sobremesas veganas em um total de 1.000", indica Ludovic Mercier.
E nas confeitarias � muito dif�cil n�o usar creme ou gelatina para que os doces permane�am de p� na vitrine, explica Patrick Chevallot, confeiteiro nos Alpes franceses.
Muitos confeiteiros franceses j� come�aram a utilizar menos a��car em suas receitas ou a preparar doces elaborados sem gl�ten, ante uma demanda crescente. Mas os doces veganos n�o os convencem totalmente.
Possivelmente � uma coisa ocidental, apontam alguns, j� que na �sia, por exemplo, esses ingredientes alternativos j� fazem parte da cozinha h� muito tempo. Embora o sabor, coincidem, n�o seja o mesmo.