A Gourmey, jovem empresa instalada em um centro de pesquisa universit�rio, trabalha h� dois anos no desenvolvimento do foie gras de laborat�rio, a partir da cultura de c�lulas de pato.
Gra�as a uma campanha de financiamento que conseguiu arrecadar US$ 10 milh�es, a Gourmey apresentou o primeiro projeto franc�s de carne de cultura.
"Queremos mostrar que a carne cultivada n�o se limita apenas a hamb�rgueres, mas tamb�m pode ser um produto gastron�mico refinado", explicou � AFP Nicolas Morin-Forest, um dos tr�s jovens fundadores da Gourmey.
Al�m disso, acrescentou, "h� uma necessidade importante de encontrar um substituto para o foie gras convencional, que � altamente pol�mico e ter� que se reinventar".
H� v�rios anos, as condi��es de cria��o de patos e gansos, de onde o foie gras � obtido, t�m sido alvo de grande pol�mica, em especial a etapa de engorda a que estes animais s�o submetidossia. Sua venda est� proibida em algumas partes do mundo, como na Calif�rnia e, a partir de 2022, em Nova York.
A Gourmey pretende propor aos restaurantes desses dois estados americanos uma nova op��o: foie gras cultivado.
"Com mais de 9,5 bilh�es de pessoas na Terra at� 2050, mais carne ser� necess�ria. Os modelos convencionais, que exigem muitos recursos, s�o in�teis. M�todos de produ��o mais simples s�o necess�rios", argumenta Nicolas Morin-Forest.
Depois do foie gras, esta empresa quer desenvolver carne de laborat�rio de frango, peru e pato.
Sem autoriza��o
E qual � a receita dessa del�cia culin�ria de laborat�rio?
Tudo come�a com a extra��o de c�lulas de um ovo de pata fertilizado. Elas s�o, ent�o, imersas em uma cuba de alum�nio (o "cultivador") com um l�quido nutritivo a 37ºC, e come�am a se dividir e a se multiplicar. Transformam-se em c�lulas de f�gado, ajustando seus nutrientes, e se recuperam ap�s duas ou tr�s semanas.
A textura final � obtida com a adi��o de gordura vegetal. Depois disso, falta apenas atingir o sabor certo.
"Foram necess�rias 600 tentativas. V�rias vezes por semana testamos f�rmulas diferentes. Chegamos a uma receita bastante satisfat�ria, mas ainda n�o � perfeita", disse Morin-Forest.
E a empresa tamb�m colabora com chefs.
"Em termos de sabor e textura, temos 90%", disse Victor Sayous, outro fundador da startup, origin�rio do sudoeste da Fran�a, onde o foie gras � feito tradicionalmente.
"No Natal, servi para a minha fam�lia torradas com Gourmey e de foie gras cl�ssico sem avis�-los. Houve v�rios que adoraram e n�o viram a diferen�a". contou.
"Nosso maior desafio agora � industrializar nossa produ��o em grande escala e baixar os custos", afirma Antoine Davydoff, o terceiro fundador da Gourmey.
Outro ponto importante: obter autoriza��o das autoridades sanit�rias para comercializar o produto.
At� agora, apenas Singapura deu sinal verde para uma carne de frango criada em laborat�rio por uma empresa americana.
"Contem comigo para que, na Fran�a, a carne permane�a natural e n�o artificial", tuitou o ministro franc�s da Agricultura, Julien Denormandie, em dezembro de 2020.