Pesquisador 'ressuscita' levedura e recria cerveja de 400 anos atr�s

Dentro de um barril de carvalho estava o fungo da fortuna. O bioengenheiro equatoriano Javier Carvajal ressuscitou uma levedura com cerca de 400 anos e recriou o que se acredita ser a cerveja mais antiga da Am�rica Latina. Nesta sexta-feira (5/8) � celebrado o Dia Internacional da Cerveja.

O microrganismo foi a chave para recuperar a f�rmula da bebida feita em Quito em 1566 pelo frei Jodoco Ricke, o franciscano de origem flamenga que introduziu trigo e cevada na atual capital equatoriana, segundo historiadores. Com a descoberta, "recuperamos n�o apenas um tesouro biol�gico, mas tamb�m um trabalho silencioso de 400 anos de domestica��o de uma levedura que provavelmente veio de uma chicha (antiga bebida fermentada de milho) e que foi coletada no meio ambiente", disse Carvajal � AFP.

Em seu laborat�rio na Universidade Cat�lica do Equador (PUCE), vestindo jeans e avental branco, ele se aproxima de um freezer e tira um pequeno frasco com uma variedade de levedura Saccharomyces cerevisiae com a nomenclatura CLQCA10-328. Carvajal sabia, por meio de publica��es especializadas, da antiga cervejaria de Quito. Ele havia recuperado outras leveduras e insistiu em encontrar a da bebida dos franciscanos. Demorou um ano para chegar at� ela em 2008.

No convento de S�o Francisco, um imponente complexo de tr�s hectares constru�do entre 1537 e 1680, estava o barril que procurava. Extraiu dali uma lasca e ao microsc�pio viu o organismo que acabou, ap�s um longo per�odo de cultivo, permitindo-lhe "ressuscitar" a levedura. "Aqui ocupa uma caixinha. Ele � muito humilde, mas � a estrela" do laborat�rio, comentou o cervejeiro de 54 anos.

Terapia intensiva

Pertencente a uma fam�lia de mestres cervejeiros, Carvajal encontrou em um artigo a f�rmula vagamente descrita da bebida dos franciscanos do s�culo 16. Aos poucos foi preenchendo as lacunas de informa��o at� reviver a bebida com sabores de canela, cravo e cana-de-a��car.



"Havia muitas lacunas nessa receita e meu trabalho era preencher essas lacunas (...) Esse � um trabalho de arqueologia cervejeira, dentro da arqueologia microbiana", que ele havia feito para resgatar a levedura, respons�vel por grande parte da sabor da bebida, comenta. Ap�s uma d�cada de pesquisas e testes, em 2018 iniciou sua produ��o artesanal, mas a pandemia frustrou seu lan�amento no mercado.

Ainda n�o definiu uma data exata para seu lan�amento ou um pre�o.

Em 2019, um ano depois que Carvajal reconstruiu a bebida franciscana, pesquisadores israelenses prepararam uma cerveja semelhante � bebida fabricada pelos fara�s depois de extrair fermento de mais de 3.000 anos encontrado em vasos antigos.

O domador de leveduras

Carvajal, que destaca o "trabalho de domestica��o" da levedura que os franciscanos fizeram e compara o que fez s�culos depois com uma terapia intensiva, mas em escala molecular. "� como se estivessem adormecidas, como sementes secas, mas se deteriorando com o passar dos anos. Por isso � preciso reconstru�-las, fluidific�-las, hidrat�-las e ver se os sinais vitais voltam", disse.

O historiador Javier Gomezjurado explicou que a de S�o Francisco "foi a primeira cervejaria, pelo menos na Am�rica hisp�nica". Em 1566, quando come�ou a funcionar, havia apenas "oito frades" no convento e a produ��o era "m�nima", disse o autor do livro "Las bebidas de anta�o en Quito".

Com o passar do tempo e a introdu��o das m�quinas, as f�rmulas originais desapareceram gradualmente. A cervejaria fechou suas portas por volta de 1970, mas as bebidas modernas j� eram consumidas naquela �poca.

Carvajal dedicou uma d�cada a recuperar o segredo cervejeiro apenas, disse ele, pelo prazer do "valor do intang�vel".