Mestres do rum preservam saber centen�rio em Cuba

C�sar Mart�, mestre do rum cubano, sente um imenso prazer todas as manh�s ao abrir as portas da adega "Ronera Central" em Santo Domingo (centro), onde h� 20 anos preserva um saber centen�rio recentemente declarado como Patrim�nio Imaterial da Humanidade.

Uma mistura envolvente com cheiro de a��car, especiarias, frutas e �lcool domina o ambiente deste "sal�o de envelhecimento", onde barris empilhados em fileiras chegam at� o teto.

"Aqui os rum e aguardentes, os mais antigos do centro de Cuba, descansam pacientemente", alguns por mais de sete d�cadas, explica Mart� orgulhoso.

Aos 46 anos, este cubano � o guardi�o de uma tradi��o centen�ria, aperfei�oada no s�culo XIX, quando os primeiros alambiques modernos foram introduzidos na maior ilha do Caribe em meio ao boom do a��car.

Mart� explica a singularidade do rum de seu pa�s se d� ao fato de ser feito integralmente de mela�o (res�duo da fabrica��o do a��car), com fermenta��o curta, destila��o descont�nua e teor alco�lico em torno de 40%. O resultado � uma bebida "leve" que, em novembro de 2022, foi declarada pela Unesco como Patrim�nio Cultural Imaterial da Humanidade.

- Viagem ex�tica -

Desde ent�o, os mestres cubanos do rum s�o os zelosos guardi�es dessa tradi��o: "selecionando o mela�o, produzindo os melhores destilados, garantindo as misturas, o envelhecimento", explica ele, enfatizando que "o rum � um produto extremamente dif�cil de se fazer".

Atualmente, Cuba conta com dois "primeiros mestres do rum", os mais experientes, sete "mestres do rum", entre eles, duas mulheres, e cinco "aspirantes", todos espalhados em diferentes f�bricas da ilha.

Cada um deles foi rigorosamente treinado. A forma��o universit�ria em Ci�ncias � um requisito essencial, sobretudo para melhorar os processos t�cnicos, mas a transmiss�o oral do conhecimento atrav�s do trabalho di�rio nas adegas continua sendo imprescind�vel.

Mart�, por exemplo, passou a inf�ncia no meio dos canaviais e come�ou a trabalhar na destilaria ap�s concluir os estudos, at� ser descoberto pelo mestre do rum da �poca. Ele passou nove anos como "aspirante" antes de atingir o status de "mestre do rum".

Ap�s 12 anos de pr�tica e uma tese cient�fica muito elogiada, C�sar se tornou, aos 44 anos, o mais jovem a alcan�ar o posto de "primeiro maestro do rum" no pa�s.

Um recorde profissional que atraiu a aten��o da gigante francesa do luxo Louis Vuitton Mo�t Henessy, que o contratou para criar um rum cubano exclusivo atualmente comercializado em v�rios pa�ses europeus.

A importante posi��o tamb�m vem com a responsabilidade de "desenhar novos produtos". � preciso encontrar a mistura perfeita para que o consumidor experimente "uma viagem ao campo cubano", diz.

- Paix�o pela tradi��o -

Mart� est� empenhado em transmitir este saber prestigioso � Mitehel Niebla. "Aspirante" h� sete anos, o homem de 42 anos passou por v�rios cargos na f�brica, onde seu professor observou discretamente suas qualidades sensoriais e seu compromisso pessoal antes de propor que ele desse os primeiros passos na carreira.

"Come�o a perceber o quanto � importante para o nosso pa�s, para a nossa cultura, ser guardi�o (...) de uma tradi��o que remonta a oito gera��es", diz Niebla.

Para completar a sua forma��o, o aspirante se concentra na "parte cultural, na hist�ria do rum cubano", e os novos conhecimentos e responsabilidades que vai adquirindo fazem com que "se apaixone cada vez mais" pela tradi��o.

Mart�, por sua vez, afirma que um mestre do rum deve "assimilar humildemente" as t�cnicas, a hist�ria, a diversidade sensorial dos aguardentes deixados por seus antecessores, e "ser generoso para que outros possam continuar transmitindo" esta heran�a.

Mas o legado implica o respeito a "um c�digo de �tica", ainda que cada mestre fabricante de rum perten�a a uma f�brica e a uma marca comercial, todos defendem a qualidade e a durabilidade do rum cubano.

"Amea�as como a mudan�a clim�tica", quest�es relacionadas ao "cultivo da cana" e "normas internacionais" s�o t�picos regularmente abordados em suas reuni�es.