Mais do que fregueses, os clientes do Central s�o tratados como viajantes. Durante quatro horas, e por nada menos que 330 d�lares (R$ 1644 reais) por pessoa, eles passeiam com seus paladares pelo mar, rios, montanhas e floresta peruanas.
S�o pelo menos 12 petiscos sofisticados, 12 escalas de uma "viagem", insiste Mart�nez, por uma das gastronomias mais celebradas do mundo pelo contraste entre sabores doces, amargos e salgados.
Uma viagem para a qual � preciso reservar uma mesa e, com sorte, para daqui a tr�s meses e com pre�o em alta depois que a revista brit�nica Restaurant elegeu o Central como o melhor restaurante do mundo, em meio � controv�rsia inerente gerada por esse tipo de classifica��o.
Um lombo saltado ou um ceviche? N�o, os sabores mais populares do Peru est�o de fora do menu que Mart�nez e sua esposa, Pia Le�n, tamb�m cozinheira, inventaram em seu pr�prio laborat�rio por tentativa e erro com plantas, bebidas e produtos nativos de diversos ecossistemas.
"Voc� n�o vem ao Central para comer bem, (isso) limitaria muito todas as outras sensa��es. Voc� vem para viajar e isso basta", enfatiza Mart�nez, de 45 anos, que antes de entrar na cozinha queria ser skatista, mas a falta de patroc�nio e duas les�es no ombro o fizeram desistir.
Depois tentou e n�o gostou de Direito. Come�ou como cozinheiro em Londres, foi a Nova York e voltou ao Peru para trabalhar com chefs renomados, como Rafael Osterling e Gast�n Acurio.
Foram v�rias idas e vindas por Espanha, Col�mbia, entre outros pa�ses, at� que decidiu andar pelas montanhas e florestas peruanas em uma viagem que acabou levando-o � receita do sucesso.
Em suas viagens, descobriu ingredientes aut�nticos, a partir dos quais inventou pratos de �rvores e algas doces, f�sseis de conchas, rocha de mangal, caules extremos e mariscos de rio.
O cozinheiro peruano mais comentado do momento, que costuma se vestir com camiseta e cal�a, falou com a AFP sobre o futuro da cozinha latino-americana ap�s o reconhecimento alcan�ado nas �ltimas d�cadas.
- Cozinha de origem -
P: Para onde vai a alta gastronomia peruana agora?
R: "A culin�ria peruana se desenvolveu muito nesse campo da fus�o, de 500 anos de fus�o, com influ�ncias da China, do Jap�o (...). Mas acho que est� chegando uma cozinha que vem da natureza, uma cozinha de origem, uma cozinha ancestral, verdadeiramente ancestral. A cozinha destes 500 anos de fus�o tem sido muito importante (...), mas estou falando do que aconteceu antes e antes (...)m voc� se depara com a culin�ria da Cordilheira dos Andes (. ..) a culin�ria da Amaz�nia, que integra muitos pa�ses, a culin�ria do oceano Pac�fico, que � a da Am�rica do Sul. Uma culin�ria que integra a Am�rica Latina e tem uma mensagem de origem e uma mensagem de agricultura ancestral e de conhecimento milenar".
P: Uma cozinha da natureza e da origem?
R: "� uma cozinha que te transporta para esse mundo das comunidades andinas, amaz�nicas, para aquele conhecimento que existe no campo e que provavelmente n�o chega �s cidades ou chega transformado (...). Estamos agora numa batalha, estamos na luta contra a industrializa��o dos alimentos, que � o que chega hoje no supermercado, ent�o temos que parar de consumir isso (...), que � o grande inimigo da sa�de".
P: H� fome no mundo, embora haja comida suficiente. O que pensa?
"Que fizemos tudo errado (...). Um cozinheiro gera impacto e � por isso que estamos aqui conversando, mas temos mesmo que transmitir, temos que traduzir e n�o ser simplesmente decoradores do que acontece no campo. � por isso que eu acho que a gente tem que levar as pessoas para o campo ou ent�o trazer o campo para c� (...). A fome n�o deveria existir, os insumos est�o a�, os ingredientes est�o a�, acho que n�s temos uma capacidade de adapta��o, temos capacidade para trabalhar, lutamos pela nossa soberania alimentar e n�o dever�amos nos subordinar a formas de consumo".
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LIMA
Virgilo Mart�nez, o renomado chef peruano que prev� uma nova era culin�ria
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