Fungos do bem: descubra as propriedades nutricionais dos cogumelos

Eles n�o s�o vegetais nem fruta, mas, sim, fungos! Sucesso nas cozinhas asi�tica e europeia, o cogumelo tamb�m � produzido no Brasil, especialmente os silvestres, como o piedade, com potencial de uso medicinal e culin�rio. No entanto, muitos ainda estranham a presen�a do produto na gastronomia.

“Algumas pessoas acham que � a ‘casinha do sapo’ e, muitas vezes, n�o querem nem experimentar. � um preconceito que tento desmistificar, at� mesmo entre alguns amigos”, conta Carla Keiko, gastr�loga e membro da Associa��o Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC).

Entre as esp�cies mais consumidas pelo brasileiro est� o champignon de Paris, caracter�stico pelo sabor suave e adocicado e pela textura crocante, quando cru, e macia, quando cozido. Pode ser usado em saladas, pizzas, omeletes e estrogonofe.

O shiitake tamb�m � bastante popular, tem gosto intenso e amadeirado, que pode se acentuar, dependendo da madeira usada no cultivo. � muito utilizado em pratos orientais ou como acompanhamentos, molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes. Tem tamb�m o shimeji, esp�cie muito apreciada na culin�ria mundial. Mais adocicado, geralmente � preparado em pratos com carnes, sopas, cozidos, marinados, empanados, refogados.

Apesar da variedade de esp�cie e da diversidade de preparo, alguns tipos n�o s�o indicados para o consumo humano, por terem gosto e odor desagrad�veis. Inclusive, h� esp�cies que s�o potencialmente psicoativas ou venenosas. Por isso, � recomendado somente o consumo de cogumelos cultivados, j� selecionados e seguros.

Carla Keiko explica que, na hora de comprar, � importante observar a apar�ncia. “O cogumelo em boas condi��es para consumo n�o deve estar muito escuro nem pegajoso demais, e o cheiro n�o pode estar demasiadamente forte”, ensina. Mas � importante ter cautela, pois, em algumas situa��es, o forte odor, at� desagrad�vel, n�o significa que o fungo est� estragado. Pode ser resultado de armazenamento errado ou da a��o natural do tempo.

Contudo, n�o � indicado sair colhendo cogumelos por a� sem o conhecimento pr�vio de um especialista, o taxonomista. Como o Brasil tem um clima muito diversificado, algumas esp�cies podem ser parecidas. “Voc� pode pensar ser um tipo comest�vel e, na verdade, ser t�xico. Mesmo que seja comest�vel, ele absorve muitas coisas do ambiente e, se voc� n�o conhece bem o local, pode se contaminar com metais pesados ou outros componentes”, completa Carla.

Para os cogumelos champignon de Paris e Portobello, � normal e aceit�vel a presen�a de certos res�duos de terra, que fazem parte do processo de cultivo e podem ser retiradas de maneira simples no momento do preparo e consumo.

A nutricionista Nathalia Patr�o explica que os cogumelos s�o alimentos muito f�ceis de inserir no dia a dia. Al�m da versatilidade, s�o fonte de carboidratos, fibras, prote�nas, zinco, pot�ssio, f�sforo, antioxidantes, vitamina D e vitaminas do complexo B, podendo ser usados para melhoria do sistema imunol�gico, melhora do colesterol e para combater sintomas inflamat�rios.

N�o h� limite semanal para o consumo do fungo. “Pode ser ingerido todos os dias. Uma excelente quantidade seria de 200g di�rios. A vers�o seca concentra muito sabor e um teor proteico maior”, completa Nathalia. Mas � importante que haja um equil�brio com outros alimentos.

O fisioterapeuta osteopata Lucas Barros consome cogumelo, em m�dia, duas vezes por semana. Percebeu que a variedade de op��es que o produto proporciona � um facilitador na continuidade da dieta. J� a estudante Alice de Oliveira Neves come cogumelos quase todos os dias.

Como est� descobrindo novas formas de se alimentar, ela percebeu o corpo mais leve, mais disposto e menos inchado. Para Alice, o h�bito veio aliado � n�o ingest�o de prote�na animal. Para Lucas, o fungo � um adicional. Ambos fazem acompanhamento nutricional.

Al�m da versatilidade alimentar, esse tipo de fungo tem valor medicinal. Nathalia explica que, hoje, existem v�rios fitoter�picos, subst�ncias utilizadas em f�rmulas manipuladas, que t�m como princ�pio ativo esp�cies de cogumelos que n�o encontramos com facilidade na natureza.

A terapeuta de thetahealin, Camila Alvares repensou o consumo de carne ap�s uma viagem pela �frica e �sia. “Quando voltei para o Brasil, fui comer carne e n�o me fazia muito bem. Sentia indigest�o, meu corpo muito pesado. Ent�o, resolvi parar de comer carne vermelha e, aos poucos, fui reduzindo o consumo de frango, peixe e frutos do mar. Hoje, a minha ingest�o de animais � quase nula. Como camar�o ou peixe, uma vez por m�s”, conta.

No entanto, retirar todas as fontes de prote�na da alimenta��o sem acompanhamento nutricional pode resultar em consequ�ncias negativas para o corpo, como completa Camila Alvares. “Logo que parei de comer carne, senti que meu corpo desinchou. Inicialmente, n�o fiz as substitui��es corretas com a ajuda de um profissional e senti que meu cabelo caiu bastante, mas, com o acompanhamento nutricional e a substitui��o correta, incluindo o consumo de cogumelos, eu me senti bem melhor. “

Os cogumelos possuem mais carboidratos do que prote�nas. O nutricionista Andr� Heibel recomenda o consumo equilibrado com outros grupos alimentares. “Eles t�m baixo valor biol�gico, que � a forma de avalia��o da qualidade proteica. Al�m disso, a propor��o entre carboidratos e prote�nas � bem diferente de produtos animais”, explica.

- As trufas s�o uma esp�cie rara de cogumelos que crescem nas ra�zes de algumas plantas. Extremamente caras, s�o consideradas o diamante dos cogumelos e utilizadas na gastronomia como tempero, pois possuem sabor e aroma muito intensos.

- Os cogumelos frescos s�o organismos vivos, que, mesmo ap�s serem colhidos, continuam respirando. Por isso, a dica para que eles durem mais na geladeira � furar as bandejas cobertas por filme pl�stico para eles respirarem melhor. Outra op��o � retir�-los das bandejas e conserv�-los em sacos pardos, de p�o.

- Eles devem ser higienizados somente no momento do uso, pois s�o delicados e podem escurecer ou melar, caso sejam armazenados molhados.

- O cogumelo � o �nico alimento de origem n�o animal que pode ser considerado fonte de vitamina D. Assim como os seres humanos, cogumelos produzem naturalmente a vitamina depois da exposi��o � luz solar.

RECEITAS COM COGUMELOS

Ingredientes

750g de cogumelos de Paris

4 cebolas roxas

3 colheres (sopa) de azeite

5 ramos de tomilho

Sal e pimenta-do-reino mo�da na hora a gosto

2 colheres (sopa) de vinagre bals�mico

Preaque�a o forno a 220 ºC (temperatura alta).

Com um pano de prato �mido (ou papel toalha) limpe os cogumelos delicadamente. Na hora de cort�-los, selecione pelo tamanho: os muito grandes em tr�s fatias; os m�dios, ao meio; e os pequenos, inteiros.

Descasque e corte as cebolas ao meio. Em seguida, corte cada metade em tr�s gomos, passando a faca pela raiz – assim as camadas permanecem unidas ao assar.

Transfira os gomos de cebola para a assadeira — � importante que a parte cortada da cebola fique em contato com a assadeira para dourar.

Distribua os cogumelos entre as cebolas, sem se preocupar com o espa�o.

Junte os ramos de tomilho e regue tudo com tr�s colheres (sopa) de azeite.

Tempere com sal e pimenta a gosto e leve ao forno para assar por cerca de uma hora, ou at� ficarem dourados, sem mexer.

Aten��o: � sem mexer mesmo, os cogumelos soltam bastante �gua durante o processo e, aos poucos v�o secando, concentrando o sabor at� dourar.

Retire a assadeira do forno, regue os cogumelos e as cebolas com o vinagre bals�mico e misture bem. Sirva a seguir!

Ingrediente

200g de cogumelo Portobello fresco cortado em quatro

1 unidade de banana-da-terra madura cortada em rodelas

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 dente de alho picado

3 colheres de sopa de azeite de dend�

½ cebola em tiras

1 tomate maduro em rodelas

½ piment�o Verde em tiras

½ piment�o amarelo em tiras

1 unidade de pimenta dedo de mo�a picada sem a semente

10g de extrato de tomate

150ml de leite de coco

1/4 de ma�o de coentro

Sal a gosto

Grelhe os cogumelos e a banana com o azeite e reserve.

Em uma panela de barro, monte o fundo com 15ml de azeite de dend�, o alho, metade das quantidades de cebola, do tomate e dos piment�es e refogue.

Coloque a banana e os cogumelos por cima. Termine com o restante da cebola, tomate e piment�es.

Misture o azeite de dend�, o leite de coco, o extrato de tomate e sal e regue os legumes. Tampe e cozinhe por 10 minutos.

Finalize com o coentro e a pimenta dedo de mo�a.

Sirva com arroz de coco e farinha d'�gua