Ingredientes:
- 3 kg de costelinhade porco, em tiras
- 500 g de fub� demoinho d�gua
- 3 molhos de broto desamambaia (� vendaem mercados)
- 1 cabe�a grande de alho,picadinha
- Cominho em p�, sal grossoe sal comum a gosto
- 5 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, meio molho de cheiro verde e 1 ramo de alecrim
- 2 cebolas grandes, picadas
- 100 ml de azeite
- 200 g de manteiga
- 2 tabletes de caldo delegumes ou galinha
- 3 kg de banha de porco
- Pimenta-do-reino a gosto
- 500 ml de �gua
- Parmes�o ralado a gosto
Ondeficar:
Hotel Provid�ncia (31) 3557-1444
Modo de Preparo:
A costelinha
Temperar a costelinha com sal grosso, oito dentes de alho, uma cebola, pimenta-do-reino, louro, alecrim, cominho e tomilho. Deix�-la num tabuleiro, coberta, por 12 horas, na geladeira. Derreter a banha em panela larga e funda, sem deixar ferver. Acrescentar a costelinha, at� ficar coberta pela banha, e cozinh�-la, em fogo baixo, at� se soltar do osso. Desfiar e reservar, desprezando a gordura. Em outra panela, refogar o alho e a cebola no azeite aquecido e acrescentar a carne desfiada.
Corrigir o tempero. Salpicar cheiro verde picadinho.
O angu temperado
Peneirar o fub� e jogar em 500 ml de �gua fria. Aquecer 100 ml de azeite e refogar cinco dentes de alho e uma cebola picadinhos. Acrescentar o fub� e a �gua e adicionar, aos poucos, os tabletes de caldo de galinha ou legumes dissolvidos em um pouco de �gua quente. Deixar cozinhar, mexendo sempre, at� se soltar do fundo da panela. Acrescentar a manteiga e o queijo parmes�o, misturar e corrigir o tempero.
A samambaia
Lavar a samambaia e cort�-la, um palmo abaixo dos brotos, em peda�os pequenos. Aferventar, trocando a �gua, no m�nimo, cinco vezes, para tirar o amargo. Refogar rapidamente em alho, sal e meia cebola e cozinhar at� ficar macia.
A montagem
Num refrat�rio, p�r o angu temperado e uma camada da carne desfiada, coberta com cheiro verde. Ao lado, ficar� a samambaia.
Fus�o de tempos e sabores
De Caet�, os viajantes percorrem um trecho da BR-381 (sentido Vit�ria) e depois entram na Estrada Real. Passam por Santa B�rbara, Bar�o de Cocais e Catas Altas, at� chegar a Mariana, antiga Vila Leal de Nossa Senhora do Carmo, primeira vila do ouro e primeira capital de Minas. Hora do almo�o, uma fome daquelas e um destino certo: o Restaurante Cozinha Real, na Rua Ant�nio Olinto, 34, no Centro, onde a costelinha, com angu temperado e broto de samambaia, est� quase pronta.Os propriet�rios, Val�ria Gomes, Marlene Fonseca e Jorge Fonseca criaram um ambiente colonial bem agrad�vel e servem as del�cias da culin�ria regional com um toque contempor�neo. Deu muito certo, pois a combina��o de sabores remete aos tempos antigos e fica na lembran�a por muitas horas, fundindo passado e presente com bom gosto. Planta comum na regi�o, a samambaia requer alguns cuidados para n�o amargar, explica Val�ria: "Antes de cozinhar, � preciso cort�-la um palmo abaixo dos brotos".
� imprescind�vel aferventar pelo menos cinco vezes seguidas, trocando-se a �gua. Mesa posta, est� na hora de apreciar a iguaria criada pela chefe de cozinha Cidinha Lamounier. Ela explica que o prato associa a t�cnica francesa de "confitar" a carne - cozinh�-la lentamente na gordura -, a ingredientes bem mineiros. Ulal�, que comida mais apetitosa e chique!