H� um preconceito inexplic�vel contra o queijo mineiro, que acaba de ser aben�oado por concurso internacional. Concordo quando se avalia que o queijo minas artesanal da Canastra seja o melhor do mundo, se bem que pessoalmente prefira o da Serra da Estrela. H� mais de 50 anos, subi a serra onde ele � produzido, em Portugal, alguns dentro de grutas r�sticas e pouco visitadas.
Mas quem deu essa avalia��o para o nosso queijo foi o site americano The Taste Atlas. O produto mineiro ganhou duas medalhas na categoria Superouro, a mais alta do principal evento do setor, o Mondial du Fromage 2021.
Pela primeira vez, descreveu-se no Brasil a cultura de bacteri�fagos – v�rus que infectam bact�rias – de um queijo artesanal. Desenvolvido por pesquisadores do Centro de Pesquisas em Alimentos da Universidade de S�o Paulo (Food Research Center/FoRC), o estudo mostra que os queijos canastra contemplam extensa variedade desses agentes.
Publicado em peri�dico da Sociedade Americana de Microbiologia, o trabalho observa que cada um dos queijos produzidos na Serra da Canastra tem caracter�sticas �nicas quanto a suas comunidades de bacteri�fagos.
“� um campo de pesquisa totalmente novo, somos um dos primeiros no mundo a relatar a presen�a desses micro-organismos no queijo artesanal”, afirma Christian Hoffmann, pesquisador do FoRC, professor da Faculdade de Ci�ncias Farmac�uticas da USP e coordenador do estudo.
As descobertas podem trazer grandes benef�cios n�o s� aos produtores, mas para agricultura, sa�de animal e medicina, com a aplica��o de bacteri�fagos para tratar infec��es bacterianas.
“Observamos enorme biodiversidade a ser explorada. Muitos bacteri�fagos que identificamos nunca haviam sido vistos na ci�ncia. Isso pode se traduzir em compostos naturais para serem utilizados futuramente em medicamentos capazes de tratar infec��es com resist�ncia antimicrobiana”, aponta o especialista.
Os bacteri�fagos, assim como sua intera��o com as bact�rias, foram descritos de forma minuciosa por meio de t�cnicas de sequenciamento de nova gera��o, an�lises de bioinform�tica e estat�stica. “Listamos uma s�rie de resultados espec�ficos para cada queijo, algo muito valioso para os produtores”, destaca Hoffmann.
“Cada queijo conta com assinatura gen�mica muito espec�fica. Portanto, ao rastrear os bacteri�fagos, conseguir�amos apontar de qual produtor ele veio, auxiliando na detec��o de produtos falsificados, algo comum na �rea”, complementa.
No estudo, foi identificada no DNA do canastra uma nova bact�ria, uma estirpe de Streptococcus salivarius, que pode ter papel importante no processo de fermenta��o, aroma e sabor. “Parece ser uma bact�ria end�gena (que se origina no local) da Serra da Canastra. Isso talvez ajude a explicar as caracter�sticas �nicas desse queijo”, diz Hoffmann.
A Serra da Canastra, que abrange sete munic�pios do Sudoeste de Minas Gerais, oferece queijo produzido principalmente por pequenos produtores. � feito a partir de leite cru (sem pasteuriza��o), ao qual s�o acrescentados coalho e pingo, fermento biol�gico natural rico em micro-organismos.
V�rias bact�rias s�o respons�veis pela fermenta��o do leite e constitui��o do sabor do produto final. O pingo � renovado a cada dia e reutilizado na produ��o.
“� importante conhecer a biodiversidade desses bacteri�fagos para entender se eles est�o presentes no pingo ou no pr�prio leite, se est�o eliminando bact�rias mal�ficas causadoras de doen�as ou bact�rias ben�ficas (fundamentais para a produ��o do queijo), pois s�o bacteri�fagos bastante distintos”, explica Luciano Queiroz, doutor em microbiologia pelo Instituto de Ci�ncias Biom�dicas da USP e primeiro autor do estudo.
Gustavo Lacorte, professor do Instituto Federal de Minas Gerais/C�mpus Bambu�, colaborador do estudo, diz que � necess�rio nova rodada de pesquisas para transformar esse conhecimento em tecnologias.
Ele lembra que na �rea de queijos h� muito conhecimento sobre bact�rias, mas ningu�m havia falado ainda do papel dos bacteri�fagos. Embora os v�rus sejam associados frequentemente a doen�as, n�o h� ind�cios de que bacteri�fagos tragam riscos � sa�de humana, estejam eles em pequenas quantidades ou em superpopula��es.
“A principal raz�o � que os bacteri�fagos, predadores naturais das bact�rias, se abrigam em apenas um hospedeiro – e neste caso s�o as bact�rias presentes no queijo”, finaliza Lacorte.