Os pesquisadores explicam que a grande diferen�a entre a cerveja sem �lcool e a com �lcool � a falta do aroma do l�pulo, que � a planta utilizada na produ��o de cerveja, ao remover o �lcool.
“Quando voc� remove o �lcool da cerveja, por exemplo, aquecendo-a, voc� tamb�m mata o aroma que vem do l�pulo. Outros m�todos para fazer cerveja sem �lcool, minimizando a fermenta��o, tamb�m levam a um aroma ruim porque o �lcool � necess�rio para que o l�pulo passe seu sabor �nico para a cerveja”, explica Sotirios Kampranis, professor da Universidade de Copenhague e um dos fundadores da empresa de biotecnologia EvodiaBio.
Pensando nisso, o estudo — publicado na revista cient�fica Nature Biotechnology — identificou uma maneira de produzir um grupo de pequenas mol�culas chamadas monoterpen�ides, que fornecem o sabor do l�pulo, e depois eles as adicionaram na cerveja no final do processo de fabrica��o, com o objetivo de devolver o sabor perdido.
“Ningu�m conseguiu fazer isso antes, ent�o � um divisor de �guas para a cerveja sem �lcool”, diz Kampranis.
Como adicionar o l�pulo arom�tico apenas no tanque de fermenta��o resultaria na perda do sabor ao final do processo, os pesquisadores decidiram transformar as c�lulas de levedura, usadas em padarias, em micro-f�bricas que podem ser cultivadas em fermentadores e liberar o aroma do l�pulo.
Quando as mol�culas de aroma de l�pulo s�o liberadas da levedura, os pesquisadores as coletaram e as colocamos na cerveja, devolvendo o sabor da cerveja comum. “Na verdade, torna redundante o uso de l�pulo arom�tico na fabrica��o de cerveja, porque precisamos apenas das mol�culas que transmitem o aroma e sabor e n�o o l�pulo real”, explica Kampranis.
Al�m disso, o m�todo � mais sustent�vel, de acordo com os pesquisadores. Isso porque o l�pulo exige muita �gua — mais precisamente, 2,7 toneladas de �gua para cultivar um quilo de l�pulo — o que afeta muito o meio ambiente. O l�pulo arom�tico � cultivado principalmente na costa oeste dos Estados Unidos, o que causa a necessidade de transporte extensivo e resfriamento das colheitas em geladeiras
“Com o m�todo, pulamos completamente os l�pulos arom�ticos e, portanto, tamb�m a �gua e o transporte. Isso significa que um quilo de aroma de l�pulo pode ser produzido com mais de 10.000 vezes menos �gua e mais de 100 vezes menos CO2”, diz Kampranis.
Para eles, a longo prazo essa nova maneira de fazer a cerveja sem �lcool pode mudar a ind�stria cervejeira e pode ajudar na redu��o do consumo de �lcool.
O novo m�todo j� est� sendo testado em cervejarias na Dinamarca e o plano dos pesquisadores � ter a t�cnica pronta para toda a ind�stria em outubro de 2022.