Bar com mesas na cal�ada serve o melhor da comida de rua asi�tica

Se era para voltar ao Brasil, que fosse para trazer alguma novidade. Foi exatamente o que fizeram os chefs mineiros Gabriella Guimar�es e Guilherme Furtado, que trabalharam por sete anos na Espanha. Agora com os p�s fincados em Belo Horizonte, eles podem ser vistos atr�s do balc�o do Okinaki, bar asi�tico inaugurado h� tr�s meses, no Lourdes. “Servimos uma comida de rua diferente, com um mix de sabores que n�o se encontra na cidade”, ela define.

Gui e Gabi sempre trabalharam em restaurantes sofisticados, mas n�o era o que queriam reproduzir no Okinaki. L�, eles fazem de tudo para que o clima seja descontra�do ao redor da mesa. “Queremos ver as pessoas na rua, bebendo, comendo e se divertindo, sem formalidades. Que elas se sintam � vontade e saiam daqui felizes”, ele explica.

 

 

As mesas ficam na cal�ada e os chefs n�o tentam impressionar com guardanapo de pano ou ta�a de cristal. Trabalham para causar surpresa com um mix de sabores que n�o se encontra em qualquer lugar. “Muitas pessoas chegam sem nenhuma expectativa, pensando que aqui � mais um boteco, mas, quando comem, se surpreendem”, comenta Gui.

 

O Okinaki mostra que comida de rua pode ter ingredientes de qualidade, sabores complexos e apresenta��o de encher os olhos. E que n�o precisa ficar restrita a hamb�rguer e cachorro-quente. “No Sudeste asi�tico, de onde trazemos muitas refer�ncias, cada esquina tem um prato diferente, e todas s�o de alto n�vel”, compara Gabi. A tailandesa Supinya Junsuta, do Jay Fai, em Bangcoc, ganhou uma estrela “Michelin” servindo omelete de caranguejo.

A cozinha reverencia a cultura japonesa, ao mesmo tempo em que carrega influ�ncias de outros tantos pa�ses asi�ticos, como China, Coreia, Taiwan, Vietn� e Tail�ndia. Os pratos n�o s�o exatamente iguais aos ori- ginais. Os chefs gostam de dar um toque diferente em cada receita. “N�o perdemos de vista as nossas refer�ncias, mas sempre apresentamos algo novo”, destaca Gabi.

 

 

A sugest�o � come�ar pelo tsukemono. Os japoneses t�m a tradi��o de comer esse mix de conservas para abrir o apetite. Inicialmente, o prato chama a aten��o pelas cores, depois conquista o paladar com sabores que v�o do �cido ao salgado, passando pelo picante. D� para sentir tudo isso ao colocar na boca o pepino marinado com molho shoyu, gengibre e pimenta.

 

O ss�m de atum leva para a mesa o frescor do mar. Ele � uma vers�o do cl�ssico coreano bo ss�m. No lugar da carne de porco, tartar de atum com raspas de lim�o e flor de sal. Gr�os inflados e crocantes de arroz substituem o gohan (cozido e sem tempero). Para completar, maionese da pimenta fermentada coreana gochujang, broto de coentro e conserva de cenoura. Tudo por cima de uma folha de alface americana, que garante bastante croc�ncia.

Esse e outros pratos s�o para comer sem talher. No card�pio, j� fica avisado que o futomaki � para comer com as m�os e em v�rias bocadas. “� um sushi grande que os japoneses levam para o trabalho. Eles colocam tudo o que encontram na geladeira, por isso sempre tem muitos ingredientes”, explica Gui. Os chefs pensaram em duas combina��es, como a de atum com abacate, tamagoyaki (omelete adocicado), maionese picante, folha de shiss� e molho ponzu, que � para ser lembrada pela cremosidade.

 

 

O Okinaki serve outra vers�o de sushi incomum em BH: o onigiri, bolinho de arroz em formato triangular envolto em alga nori. Se voc� busca sabores diferentes, escolha o de cogumelos com umeboshi (conserva de ameixas), shiss� e maionese japonesa Kewpie, considerada a melhor do mundo.

Quando partir para as entradas quentes, experimente o ebiyaki. O casal se inspirarou no takoyaki, t�pico de Osaka, no Jap�o. A massa, que lembra panqueca, � base de farinha, dashi (caldo b�sico da cozinha japonesa), milho e cebolinha, � a mesma.

 

A diferen�a est� no recheio (camar�o em vez de polvo) e nos complementos. Aqui se come com maionese de lim�o, molho tonkatsu, conserva de gengibre, alga nori em tirinhas e katsuobushi (lascas de peixe seco finas como papel de seda ricas no sabor umami).

 

Mesmo o p�o bao, j� conhecido por aqui, surpreende. “O bao � de origem chinesa, mas virou comida de rua japonesa e l� voc� encontra em todo lugar”, explica Gui. Depois de ser cozida no vapor, como se faz tradicionalmente, a massa � frita na parte de baixo. Assim, fica com duas texturas. No recheio, copa lombo com gengibre, caldo de ostra e cebolinha.

 

Sugere-se comer o sandu�che com um pimenta vietnamita bem saborosa e com agrad�vel pic�ncia. A berinjela japonesa gla�ada em um molho ligeiramente adocicado, que vira quase um caramelo, � uma �tima op��o vegetariana.

Entre uma bocada e outra, saboreie uma ta�a de saqu�, bebida fermentada oriental � base de arroz. Os chefs importam diretamente do Jap�o produtos �nicos e de extrema qualidade. “O Brasil est� acostumado a saqu�s de p�ssima qualidade. Inclusive, o h�bito de tomar com sal � para mascarar os defeitos. A nossa carta tem produtos org�nicos, n�o pasteurizados e de fermenta��o espont�nea, que n�o existem em BH,” comenta Gui.

 

 

Se preferir cerveja, o bar serve um r�tulo chin�s e outro japon�s. J� os refrigerantes s�o produzidos em Esmeraldas, com sabores ex�ticos, usando ingredientes da culin�ria japonesa, como gengibre com maracuj� e lim�o com pepino. Em breve, ser� lan�ado o de raiz forte.

 

Os pratos se dividem entre sopas e domburis, tigelas de arroz com complementos, que podem ser carne de boi e ovo cozido a baixa temperatura, omelete de frango ou sashimi de salm�o. Entre as sopas, ramen com macarr�o, caldo de miss�, chashu (barriga de porco cozida no shoyu com gengibre), ovo, alga nori, pac choy (acelga chinesa), alga wakame e naruto (massa de peixe).

 

Uma novidade no card�pio � o polvo picante. “Conheci esse prato em um restaurante em S�o Paulo de um casal de coreanos. Ele cozinha e ela atende o sal�o”, conta Gabi. Para equilibrar a pic�ncia do fruto do mar, entram legumes (pepino, repolho e cenoura) cozidos com mel, shoyu e miss� e ma�� verde crua, que ainda entrega frescor.

 

N�o v� embora sem antes pedir o saketini de mel�o, coquetel s�lido para ser apreciado com os olhos e a boca e que j� virou marca registrada do restaurante. “Mel�o � a fruta fetiche dos japoneses, mas aqui n�o valorizamos tanto. Quisemos transform�-lo em algo surpreendente”, aponta Gui.

 

 

A inspira��o vem da sand�a (melancia) impregnada em sangria, cria��o do chef espanhol Ferran Adri�, com quem ele trabalhou na Espanha. No Okinaki, o mel�o � infusionado em saqu� com raspas de lim�o e pimenta e chega � mesa em cubos, posicionados em cima da casca, que fica apoiada em pedras de gelo para se manter em baixa temperatura.

 

O prato � para limpar o paladar no fim da refei��o, mas tamb�m pode abrir o apetite logo no in�cio. De sobremesa, tiramisu de match� (ch� verde japon�s).

Okinaki em japon�s significa grande �rvore. O nome surgiu logo que os chefs alugaram o im�vel na esquina da Avenida �lvares Cabral com a Rua Santa Catarina e se deram conta de que havia um f�cus enorme enraizado em uma das laterais. A frondosa copa da �rvore cresce para o outro lado e “abra�a” toda a �rea do bar na cal�ada.

O casal se sente verdadeiramente abra�ado nesse lugar. N�o s� pela �rvore, mas pelo p�blico, que demonstra curiosidade e interesse pela comida de rua asi�tica. Logo na primeira semana, o bar ficou lotado e, dependendo do dia, voc� tem que enfrentar fila de espera. “L� na Europa, ser�amos mais um casal de estrangeiros querendo ganhar a vida. Aqui, ningu�m tem a experi�ncia que temos”, pontua Gui.

 

 

Gui abra�ou o sonho de Gabi, que na Espanha se especializou em pratos asi�ticos. Em Barcelona, ela trabalhou com Carme Ruscalleda, que faz comida catal� com influ�ncias asi�ticas. “Descobri que dava para fazer uma cozinha tradicional com pitadas autorais.” Seu desejo ficou ainda mais claro depois de trabalhar no Pakta, restaurante dos irm�os Adri�, que unia Jap�o e Peru.

 

O nome Okinaki tamb�m remete ao sentimento de voltar �s origens. “Voltamos para a nossa terra natal, plantamos uma semente e esperamos que ela d� muitos frutos”, destaca Gui. O casal tem planos de montar um food truck para rodar a cidade com a comida de rua asi�tica e abrir outros restaurantes, como uma taqueria, para servir tacos. Depois da japonesa, a cozinha mexicana � uma das favoritas do chef. 

300g de shoyu light; 150g de a��car; 300g de �gua; 5g de maisena; 1l de �gua filtrada; 15g de hondashi (tempero de peixe); 75g de glace; 75g de dashi; 30g de �gua; 150g de berinjela japonesa; 1 pitada de alho; 30ml de �leo de soja; 5g de shichimi togarashi; 5g de cebolinha

Corte a berinjela japonesa na diagonal e reserve. Misture shoyu light, a��car, �gua e maisena e reserve. Para o dashi (caldo b�sico da cozinha japonesa), aque�a o litro de �gua, dissolva o hondashi e reserve. Numa panela wok bem quente, coloque um fio de �leo. Acrescente o alho, refogue as berinjelas e deixe dourar dos dois lados. Quando a berinjela estiver cozida, acrescente o dashi, a glace e adicione �gua pouco a pouco. Deixe cozinhar por mais 2 minutos. Disponha a berinjela num prato bem bonito. Finalize com bolinha e shichimi togarashi (pimenta japonesa em p�).