Hamburgueria em BH: importante � o sabor, n�o a quantidade de ingredientes

Normalmente, s�o os apaixonados por hamb�rguer que abrem uma hamburgueria. N�o no caso de Marcelo Campos, do Frank & Charles. O chef nem tinha o h�bito de comer sandu�che quando abriu seu restaurante, mas colocou algumas op��es no card�pio da noite e, de tanto que se dedicou �s receitas, virou refer�ncia em S�o Paulo. Os belo-horizontinos agora podem pedir os hamb�rgueres que os paulistanos posicionam entre os melhores. “Queremos mostrar que hamb�rguer n�o � s� tamanho.”

 

Marcelo morou em Londres por seis anos. Seu plano era estudar marketing, mas acabou escolhendo gastronomia. De volta ao Brasil, ele deu aulas de ingl�s at� abrir a banqueteria Soul Kitchen e depois o restaurante Frank & Charles. “Abria para o caf� da manh�, servia almo�o e de noite tinha tr�s hamb�rgueres. Todo mundo falava que era o melhor hamb�rguer de S�o Paulo, eu n�o acreditava, mas a loja come�ou a lotar e as pessoas sa�am de outros bairros s� para comer o nosso hamb�rguer.”

O nome � uma homenagem aos irm�os Frank e Charles Menches. Em 1885, na cidade de Hamburgo (EUA), eles criaram o hamb�rguer como o conhecemos. Apesar da clara refer�ncia, a ideia de Marcelo, no in�cio, n�o era ter uma hamburgueria. Apenas um ano depois da inaugura��o, diante do sucesso, ele decidiu vender exclusivamente hamb�rguer. “Comi em quase todas as hamburguerias da cidade, estudei muito, e o fato de ser cozinheiro me ajudou bastante a virar refer�ncia em S�o Paulo.”

 

Na verdade, Marcelo n�o enxerga o neg�cio como hamburgueria. Diz que � restaurante que serve hamb�rguer, j� que tudo o que usa � preparado na casa, incluindo as maioneses, com sabores bem diferentes, como alho negro e de mel trufado. “Para trabalhar na minha cozinha, a pessoa precisa estudar gastronomia. Tem que entender que � cozinheiro, e n�o chapeiro”, aponta. Em BH, ele ainda est� tentando montar uma equipe com cozinheiros.

 

Seguindo a m�xima de que, para servir um produto bom, tem que trabalhar com ingrediente bom, o chef busca os melhores parceiros. Faz quest�o de ter o p�o brioche, com leite e manteiga, que muitas hamburguerias n�o usam por ser mais caro. Como ainda n�o encontrou em BH um fornecedor para reproduzir sua receita aqui, por enquanto os p�es s�o o cl�ssico de hamb�rguer ou o preto.

Marcelo levou quatro meses para chegar ao primeiro blend de carnes e j� mudou umas seis vezes em sete anos de estrada. O surgimento de novos cortes se soma � vontade de sempre oferecer novidades. Atualmente, a casa trabalha com ac�m, capa de fil� e fraldinha de gado angus, o que proporciona um ganho absurdo em termos de sucul�ncia. Neste in�cio da opera��o em BH, a carne vem de S�o Paulo para garantir a qualidade, em dois formatos: tradicional (de 140g) e smash (de 80g).

 

Para n�o tirar o foco da carne, adicionam-se poucos elementos, e na quantidade certa. “No come�o, muita gente reclamava, mas hoje o p�blico entende que tem que sentir a carne.”

O card�pio para os mineiros come�ou reduzido, mas j� d� para entender a proposta da marca. O OMG, que ajudou a marca a ficar conhecida, � um dos desta- ques. Chama a aten��o porque tem bacon incorporado ao blend da carne. Para completar, maionese branca, cheddar e relish de pepino.

O Bit Spicy tem Monterey Jack (queijo norte-americano neutro, como mu�arela), geleia de bacon e maionese da pimenta tailandesa sriracha. J� o SW1, al�m do queijo Monterey Jack, leva cheddar, cebola caramelizada no u�sque bourbon, bacon e maionese de alho negro. Para acompanhar, pe�a a refrescante pink lemonade, preparada com suco de cranberry e groselha, sem adi��o de a��car.

Em quase dois meses de opera��o em BH, apenas com delivery, j� deu para perceber que os mineiros gostam do sabor trufado (a batata com maionese de mel trufado e queijo � um dos itens mais vendidos). Marcelo faz quest�o de dizer que n�o � ess�ncia, s�o lascas de trufa branca. Por causa disso, ele vai lan�ar aqui um hamb�rguer com essa maionese. O chef tamb�m planeja trazer para a cidade hamb�rguer de frango e duas sobremesas, al�m do brownie: pudim e cheesecake com frutas vermelhas.

 

Marcelo continua n�o tendo o h�bito de comer em hamburgueria. “O nosso hamb�rguer de frango tem uma pegada oriental, com molho de pimenta agridoce e maionese de wasabi. S� consigo fazer isso porque frequento restaurantes asi�ticos.” Depois de comer em um restaurante italiano, ele levou para um dos hamb�rgueres o lardo, lombo de porco curado por seis meses.

 

Animado com o novo mercado, o chef espera poder ajudar a desenvolver a cultura de hamb�rguer em BH. “Vejo que a cultura de hamb�rguer em BH � diferente da de S�o Paulo. As pessoas v�o mais pelo tamanho do que pelo sabor, mas queremos mostrar que hamb�rguer n�o � s� tamanho.” At� o fim do m�s, a loja, que, fica na regi�o da Pampulha, deve abrir para take away.

 

Frank & Charles 

(31) 3241-6544