O ato de comer envolve um certo mist�rio. A beleza s� se revela ao abrir a concha. Na boca, sentimos instantaneamente o sabor do mar e uma sucul�ncia �nica. A ostra � mesmo um produto fascinante, ainda mais por ser t�o rara de se ver. Mas isso j� mudou por aqui. Mesmo distantes do litoral, restaurantes de Belo Horizonte agora servem a iguaria nas mais surpreendentes receitas, que atestam toda a sua versatilidade.
At� pouco tempo, era dif�cil encontrar um lugar para comer ostra em BH. Hoje elas, n�o s� est�o mais acess�veis aos belo-horizontinos, como podem ser encontradas o ano todo no card�pio de restaurantes. Os chefs elogiam a qualidade da produ��o em Santa Catarina, de onde vem a iguaria do mar, e contam que ela chega fresca gra�as a voos diretos de Florian�polis (SC) para a capital mineira.
O Turi tem ostra no card�pio todos os dias. A entrada representa bem o conceito do restaurante, que cozinha apenas com fogo e trabalha para valorizar os ingredientes. O chef Crist�v�o Laru�a leva a iguaria � brasa por menos de um minuto para mudar a textura e agregar um leve sabor defumado. “N�o quero que a ostra perca a sua ess�ncia, que est� no frescor e no sabor do mar. Simplesmente mudamos a textura para ela ficar mais crocante e amanteigada”, justifica.
Quando est� diante dos nossos olhos, o prato instiga todos os sentidos. N�o tem como n�o admirar sua beleza, emoldurada por elementos em tons de verde. Depois nos distra�mos observando o caminho da fuma�a que sai dos musgos debaixo da concha e perfuma o ambiente com um aroma defumado. Crist�v�o explica que essa � uma maneira de levar a ess�ncia da cozinha para a mesa.
A ostra � servida com �gua de pepino, �leo de folha de figo e conserva de alga do mar. Enquanto o pepino refor�a seu frescor, o �leo ajuda a fixar o seu sabor na l�ngua. “O figo traz uma outra dimens�o de aroma para o prato, pois remete a sabores mais quentes, de ver�o e praia”, acrescenta o chef.
Por enquanto, Crist�v�o trabalha apenas com ostras de Santa Catarina. Mas ele j� tem planos de trazer ostras de mangue do Nordeste. “A ostra de Santa Catarina vem do mar, tem mais salinidade, � crocante e bem carnuda. J� a ostra do Nordeste � mais adocicada e tem textura mais firme”, compara. A conex�o Pernambuco-Minas s� ser� poss�vel quando houver no restaurante um aqu�rio para armazenar as ostras de mangue (como elas s�o de �gua quente, n�o podem ficar na geladeira).
Com isso, o chef quer mostrar a iguaria como um produto de terroir. O cliente poder� escolher se quer comer a ostra de mar ou de mangue, o que resultar� em experi�ncias totalmente diferentes. A inspira��o vem de Sidney, na Austr�lia, onde ele fez suas pesquisas para abrir o Turi. “L� � um para�so para quem gosta de ostra. Os restaurantes t�m carta de ostra com produtos de v�rias regi�es do pa�s, que apresentam perfis de sabor e texturas diferentes”, conta.
O chef tamb�m conta que est� desenvolvendo um molho � base de ostra para servir em pratos com peixes e outros frutos do mar.
Tempero asi�tico
Quinta-feira � dia de ostra no Okinaki. A cada semana, os chefs Gabriella Guimar�es e Guilherme Furtado servem a iguaria com um tempero asi�tico diferente. “Brincamos com os sabores e as combina��es, sempre trazendo um tempero novo, porque a nossa ideia � desafiar o p�blico a perder o preconceito e entender que ostra pode ser consumida de v�rias maneiras”, ele aponta.
A cl�ssica vers�o com lim�o e pimenta � reinterpretada quando eles usam dois ingredientes japoneses: molho ponzu (de shoyu e lim�o) e shichimi togarashi (mistura de sete temperos, entre eles pimenta vermelha, gergelim, gengibre, alga nori e raspas de laranja). Os sabores do Jap�o tamb�m est�o presentes no molho � base de alga kombu e a fruta c�trica yuzu.
Gabi e Gui j� serviram ostra gelada com granita de ma�� verde, wasabi e dill. Depois tiveram a ideia de reg�-la com um caldo bem quente de cogumelo shitake seco, azeite de nir� e p�rolas de cogumelos. Assim, ela fica com uma textura mais suave e chega a se desfazer na boca. A combina��o improv�vel com �gua de tomate e azeite de manjeric�o foi t�o elogiada que sempre volta ao card�pio.
O lema � explorar ao m�ximo a versatilidade da ostra. Gabi leva para o Okinaki toda a experi�ncia que viveu no restaurante nipo-peruano Pakta, na Espanha. “Sempre tinha uma ostra diferente no card�pio, ent�o fizemos todo o tipo de preparo poss�vel: quente, fria, na churrasqueira, em forma de nigiri”, conta a chef que se diz “alucinada” por ostra.
Inicialmente, a ideia era comprar estoque para durar de quinta a s�bado, mas a ostra tem acabado no primeiro dia, mesmo depois que eles aumentaram o pedido de quatro para 10 d�zias. “Recebemos muita gente que vem experimentar pela primeira vez e tamb�m pessoas que j� gostavam, n�o tinham onde comer em BH e est�o vendo que servimos ostras bem frescas”, comenta Gabi. Os chefs fazem quest�o de ir �s mesas para explicar como funciona o transporte e o armazenamento.
Em breve, eles v�o ter que aumentar o pedido. A troca constante de receitas acaba atraindo clientes que v�o com frequ�ncia ao Okinaki interessados em conhecer novos sabores e combina��es.
Mais acess�vel
O que vem primeiro: a oferta dos restaurantes ou a procura do p�blico? N�o d� para saber ao certo, mas fato � que os chefs hoje conseguem oferecer a iguaria com muito mais facilidade, enquanto os belo-horizontinos se mostram interessados em viver a experi�ncia que envolve sabores e aromas do mar.
Sem d�vida, o que torna a ostra um produto acess�vel em uma cidade distante do litoral � a log�stica de entrega. As ostras s�o retiradas do mar durante a madrugada, embarcam no avi�o de manh� bem cedo dentro de isopores e em poucas horas j� est�o guardadas na geladeira dos restaurantes. Sendo bem acondicionadas, elas duram uma semana com o mesmo frescor.
Por isso, o chef do Olivia Mediterr�neo, Jorge Ferreira, se sente seguro para servir ostra ao natural, sem nenhum tipo de coc��o. “Quero que o produto fale por ele mesmo”, diz. Os acompanhamentos, que s�o vinagrete de kiwi e raspadinha de tangerina ou laranja-bahia, est�o ali para real�ar suas caracter�sticas naturais: sabor de mar, delicadeza e sucul�ncia.
A raspadinha, por ser gelada, refor�a o frescor da ostra. J� o vinagrete entra como um ponto de acidez, que combina bem com a iguaria, tradicionalmente servida com lim�o. Como buscava um dul�or, o chef escolheu incluir o kiwi � mistura de vinagre de framboesa, azeite, cebola roxa e ciboulette. “Tenho percebido que isso tem a ver com a minha cozinha. Uso frutas, na medida certa, para causar surpresa no paladar. Tento sempre fugir do �bvio”, comenta.
A estrat�gia d� certo. Jorge conta que a maioria dos clientes que pedem a por��o de ostra, com seis unidades, j� conhecem e gostam, mas, mesmo assim, se surpreendem com a forma como ela � servida. Em breve, devem surgir novas receitas.
O chef pede toda semana uma quantidade limitada, para servir apenas �s sextas e s�bados. “A minha inten��o � que acabe mesmo para que, quem for comer no Olivia, tenha certeza de que as ostras s�o muito frescas e bem suculentas”, avisa.
Ostra com dashi de shitake, azeite de nir� e p�rolas de cogumelos (Okinaki)
Ingredientes2l de �gua; 25g de alga kombu; 100g de shitake seco; 100g de nir�; 100g de �leo de canola; 100g de sagu m�dio; 150g de dashi de cogumelos; 10 ml de shoyu
Modo de fazer
Para o dashi de cogumelos, coloque a �gua em um panela com a alga kombu. Tampe e deixe em fogo baixo at� ferver. Retire a alga kombu e acrescente o shitake. Cozinhe por mais 45 minutos, sempre em fogo baixo e tampado. Coe e deixe esfriar. Para o azeite de nir�, coloque uma panela com �gua para ferver. Corte o nir� em peda�os menores. Escalde o nir� em �gua fervente por 5 segundos e resfrie num bowl com bastante gelo. Escorra bem o nir�, at� que ele perca todo o excesso de �gua. Triture o �leo de canola e o nir� em um liquidificador na pot�ncia m�xima at� obter uma mistura homog�nea. Coe essa mistura com um coador coberto por um pano fino e limpo. Deixe decantar uma noite em geladeira. Reserve. Para as p�rolas de cogumelos, cozinhe o sagu em �gua com sal por 12 minutos. Deixe em repouso por mais 6 minutos na �gua quente, mexendo delicadamente com a ajuda de uma colher a cada minuto. Escorra e resfrie imediatamente em �gua com gelo. Escorra novamente. Misture com o dashi de cogumelos e o shoyu e guarde em um recipiente herm�tico em geladeira por, no m�nimo, 12 horas. Abra a ostra com a ajuda de um abridor de ostras e solte-a da concha. Certifique-se de que n�o tenha nenhum fragmento de concha nela. Volte a colocar a ostra na concha e verta o dashi de cogumelos quente. Acrescente algumas gotas do azeite de nir� e finalize as p�rolas de cogumelos. Sirva morna.
Servi�o
Turi(31) 99339-9367
Okinaki
(31) 98747-4224
Olivia Mediterr�neo
(31) 99556-0952