Um deles � o lombo canadense, que tem esse nome, mas � feito no Brasil. O embutido � a vers�o brasileira de um corte de bacon criado no Canad� e ganhou esse nome para diferenciar sua composi��o.
"O nome t�cnico do lombo canadense � back bacon, refer�ncia �s costas do porco, por ser um corte de bacon de barriga que tem o lombo anexado a esse corte", diz Peterson Rebechi, fundador da escola de charcutaria Cava.
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Ele diz que no Brasil o lombo defumado tradicional e o back bacon -ou bacon canadense- tornaram-se a mesma coisa, uma vers�o de bacon sem carne su�na da regi�o da barriga e s� com m�sculo na composi��o.
O Minist�rio da Agricultura define que o lombo canadense deve ter como mat�ria-prima 100% de corte de lombo. A composi��o do produto final deve ter no m�nimo 16% de prote�na e no m�ximo 72% de umidade, 8% de gordura e 1% de carboidratos.
Tradicionalmente, os cortes de lombo passam pelo processo de defuma��o com a fun��o gourmet, para real�ar ou alterar o gosto do alimento.
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O processo pode ser realizado de duas formas: em uma estufa, por meio da fuma�a natural da combust�o incompleta de madeiras n�o resinosas, como cedro e mogno, ou pela aplica��o de fuma�a l�quida, forma condensada da queima de madeira, nas etapas das inje��es das carnes.
O modo de preparar o embutido su�no foi criado no Canad�, onde ainda existe a diferencia��o entre o bacon canadense e o tradicional.
Essa t�cnica de misturar os dois cortes do porco cria uma diferen�a nas percep��es de sabor, textura e cor dos produtos.
Marieli de Lima, professora do curso de Engenharia de Alimentos da UFU (Universidade Federal de Uberl�ndia), explica como usar partes do porco que possuem varia��es em rela��o ao teor de prote�na, �gua e gordura.
Ela destaca que, de acordo com a legisla��o relacionada a alimentos no Brasil, o lombo canadense na verdade � referido como lombo tipo canadense nas embalagens, para indicar a origem da t�cnica de produ��o do produto.
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Daniela Cierro, vice-presidente da Asbran (Associa��o Brasileira de Nutri��o), explica que � importante prestar aten��o em outros ingredientes na composi��o do embutido.
"Por exemplo, 100 gramas de lombo canadense, dependendo do fabricante, possui metade da recomenda��o de s�dio di�ria [de 2 g], ent�o, � preciso prestar aten��o na carga de s�dio de alimentos ultraprocessados como os embutidos", diz.
Ela explica que o recomendado � evitar consumir alimentos ultraprocessados, feitos em geral por ind�strias envolvendo t�cnicas de processamento e uso de ingredientes de uso industrial, como extratos de carnes, e subst�ncias sintetizadas em laborat�rio, como aditivos que os tornam extremamente atraentes.
"O alto consumo de embutidos podem levar a quadros de hipertens�o e doen�as cardiovasculares, c�ncer de c�lon que est� relacionado ao alto consumo de carnes processadas, alergias, gastrite, �lcera e problemas de pele, por conta de ingredientes aditivos que participam da sua composi��o", diz Cierro.