Pudim, torta de bombom e outros doces de casa v�o parar em restaurantes

Os chefs pesquisam, aprendem t�cnicas complexas, experimentam comidas ex�ticas pelo mundo, mas n�o deixam as receitas afetivas de lado. Isso faz com levem para os restaurantes sobremesas que se conectam com lembran�as de inf�ncia, dos almo�os de domingo em fam�lia, da casa de v�. S�o doces que resgatam mem�rias e despertam sentimentos tanto em quem faz quanto em quem come.

 

 

No Restaurante Cozinha Santo Ant�nio, onde a proposta � servir comida de casa e que conta hist�rias, as sobremesas carregam muita afetividade. A chef Juliana Duarte resgata mem�rias com receitas simples, mas que despertam sentimentos. “Entendo o valor da confeitaria, mas acho importante encontrar prazer nas coisas simples. Nem tudo precisa ser sofisticado e elaborado”, opina.

 

Um dos cl�ssicos do restaurante � a torta de bombom Sonho de Valsa, que ganhou o nome de Old fashioned (antiquado, em portugu�s). “Essa foi a sobremesa do meu anivers�rio de 15 anos. Era o meu doce preferido na �poca”, relembra. A torta em camadas combina creme de gema de ovo, leite condensado e leite, chantili e bombons cortados. Saiu do caderno de receitas que ela herdou da m�e.

 

 

Outro doce que Juliana gosta de fazer � a gelatina colorida cortada em quadradinhos e misturada a um creme � base de creme de leite e leite condensado. Tem tamb�m a torta de queijo canastra (que n�o � uma cheesecake) com calda de goiabada. “Todo dia tinha na minha casa goiabada com queijo. Lembra meu pai, porque ele amava comer.”

 

 

A chef ainda quer colocar no card�pio a torta de biscoito Maizena, cl�ssico na sua casa, com camadas de um creme amarelinho de manteiga, a��car e creme de leite, biscoito triturado e cobertura de doce de leite. “Tenho lembran�a da minha m�e fazendo desenhos com um garfo. Ficava muito bonito.”

 

As receitas s�o simples e afetivas, mas existe um olhar de chef. “Fazemos sobremesas caseiras, mas com t�cnica, padr�o, alguns rigores e sempre tentamos dar uma melhorada”, pontua Juliana. Por exemplo, o chantili da torta de bombom Sonho de Valsa, que era de creme de leite de caixinha, � feito no restaurante com creme de leite fresco. Fica mais firme e saboroso. J� no caso da gelatina, os cubinhos s�o milimetricamente cortados do mesmo tamanho.

Chef dos restaurantes O Jardim e Pacato, Caio Soter tem a mesma vis�o. “Trabalhamos com receitas que s�o teoricamente simples, porque s�o do nosso cotidiano, mas fazemos do melhor jeito poss�vel, com as melhores t�cnicas e os melhores ingredientes”, comenta.

 

 

Isso sem mudar o sabor. Afinal, � o que desperta mem�rias e emo��es. Ele diz que, quando consegue tocar as pessoas, sente como se tivesse marcado um gol.

O Bolo de v�, sobremesa de O Jardim, logo chama a aten��o pelo nome. Caio explica que � um bolo b�sico de chocolate com calda de chocolate e caf�. � para comer e sentir gosto de casa. “Bolo traz uma afetividade n�o s� de v�, mas de fam�lia. Toda casa mineira tem algu�m que faz bolo.” No caso dele, era a irm� mais nova (at� hoje, ela � consultada na hora de pensar as receitas).

 

J� a broa de fub� � uma homenagem ao Comercial Sabi�. Pelo menos uma vez por semana, Caio vai ao Mercado Central e sempre passa por l�. “Esse momento � muito afetivo para mim”, comenta. “S� importa a broa, o caf� e o papo.” No restaurante, a broa tem queijo canastra, cobertura brul�e crocante e calda de p� de moleque de rapadura, outro doce faz parte das lembran�as de todo mineiro.

 

 

O chef tamb�m trabalha com ingredientes simples no Pacato. O sonho de padaria lembra o nosso Romeu e Julieta: � recheado com goiabada e vai por cima de uma calda de creme de soro de leite. Para criar essa receita, ele se inspirou no doce que uma das av�s fazia e era seu preferido na inf�ncia. Chamado de beijo de mulata, � um bolinho frito envolvido por uma calda de chocolate e coco ralado.

 

Surpreendentemente, a sobremesa mais vendida no Pacato � a rabanada de brioche na manteiga com calda de doce de leite e sorvete de leite. Simples, mas muito saboroso. Como diz o chef, sem querer parecer clich�, � um doce que conforta, exatamente pelo sentimento bom que as mem�rias trazem.

 

“N�s chefs gostamos de estudar, aprender t�cnicas novas, fazer receitas diferentes, mas, no fim das contas, piramos nas comidas mais simples”, observa.

Os doces de frutas eram comuns na casa da chef Mariana Gontijo. Mas em dia de festa, o mais aguardado era o bolo gelado de coco. � essa receita da m�e que ela oferece como sobremesa no restaurante Ro�a Grande. “N�o tenho pretens�o de surpreender com uma sobremesa autoral. Quero levar as pessoas para aquele momento de comer um doce simples, de casa, e que tem gosto de inf�ncia.”

 

 

O bolo tem massa de p�o de l� com lim�o capeta e, depois de assado no tabuleiro, � regado com uma calda de leite condensado, creme de leite e leite de coco. Por fim, joga-se coco ralado por cima e ele fica na geladeira de um dia para o outro. As fatias s�o servidas geladas e bem molhadinhas.

 

Mariana � da opini�o de que esse bolo tem que virar patrim�nio, porque todo mundo tem alguma hist�ria para contar. Muitos se lembram de que era ele servido nas festas embrulhado em papel-alum�nio. “A mem�ria afetiva parece ser coletiva”, comenta. “Esse � um dos bolos que mais saem e tem gente que vem de longe para comer.” O uso de ovo caipira e leite da ro�a ajuda a reviver tempos passados.

 

Para Carolina Paranhos, da Doce Carol Ateli�, a sobremesa com mais sabor de inf�ncia � o pudim, que sempre esteve presente nos almo�os de domingo em fam�lia. “O nosso � bem tradicional. Acho que temos que seguir � risca a receita original, porque todo mundo, na hora de comer, j� espera aquele sabor”, aponta. O doce desmancha na boca, tem bastante calda e � lisinho (porque a maioria pede).

 

Ao lado do pudim, o brigadeiro � a sobremesa mais vendida na loja. Carolina observa que muitas pessoas preferem escolher doces que j� conhecem e sem firulas. Uma das raz�es, �s vezes inconscientemente, � a busca por mem�rias afetivas. “O mineiro tem uma raiz culin�ria de fam�lia muito forte, ent�o se apega a sabores do passado e o doce � uma forma de acessar lembran�as.”

 

H� 26 anos, Deusa Prado, baiana de Concei��o do Coit�, serve cocada no restaurante Alguidares. Para ela, a sobremesa tem sabor de casa de v�. Muito popular, o doce com coco, a��car, cravo e canela virou s�mbolo da sua terra. Por isso, tamb�m desperta mem�rias nos mineiros. “Cocada � o doce que mais sai. Acho que, al�m de ser gostoso, lembra a Bahia, coqueiro, praia.”

 

A cocada pode ser branca ou preta (feita com a��car queimado). O restaurante tamb�m traz sabores baianos para BH, como o doce de banana e o quindim. Em todas as receitas, s�o utilizados ingredientes extremamente b�sicos, comuns em todas as casas na Bahia. “Os meus doces n�o s�o elaborados, s�o doces de casa. N�o tem nada que uma pessoa n�o consiga fazer em casa”, comenta. 

1 lata de leite condensado; 1 lata de leite; 3 ovos; 1 colher de sobremesa de amido de milho; 8 bombons; 400ml de creme de leite fresco

Separe as gemas das claras e reserve. Bata no liquidificador o leite condensado, o leite, as gemas e o amido de milho. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre at� engrossar. Forre o fundo de um pirex ou de cumbuquinhas com este creme. Corte os bombons em 8 partes. Coloque metade deles por cima do creme. Bata o creme de leite para virar chantili. Bata as claras em neve e incorpore o creme de leite. Espalhe este segundo creme por cima dos bombons. Espalhe artisticamente o restante dos bombons por cima do creme branco. Leve � geladeira de um dia para o outro. Sirva para quem voc� ama. 

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