Queijaria usa t�cnicas centen�rias para criar produtos veganos

Como fazer queijos veganos parecidos com os convencionais? Virg�nia C�ndida encontrou a resposta na hist�ria da sua fam�lia. Natural de Jeceaba, ela cresceu vendo as mulheres produzindo queijo em casa e levou esse conhecimento para um novo mercado. A fundadora da marca Viveg usa as mesmas t�cnicas da queijaria tradicional para criar produtos com um ingrediente principal: a castanha-de-caju.

 

 

Quando decidiu se tornar vegana, Virg�nia sabia que seria uma tarefa dif�cil substituir os derivados do leite. At� ent�o, seu caf� da manh� era p�o com manteiga e o queijo costumava aparecer no almo�o por cima do arroz. Ela testou v�rias receitas, n�o gostou de nenhuma e j� pensava em desistir da ideia. “Nesse momento, tive um estalo: por que n�o fa�o como aprendi com a minha av�, m�e e tias?”, conta.

 

Como gosta de queijos mofados, ela come�ou pelo queijo azul tipo gorgonzola e roquefort. Percebeu que estava no caminho certo quando levou uma pe�a para a casa dos pais. “N�o falei nada, porque os meus pais sempre foram muito resistentes com o vegano, e eles amaram.” Maturado por oito semanas, o queijo tem massa macia e levemente quebradi�a, com o aroma e o sabor marcantes do mofo.

 

A castanha-de-caju � usada como base em todos os queijos. Virg�nia conta que fez testes com v�rios ingredientes, mas optou pelo fruto do cajueiro por ser nativo, abundante e f�cil de comprar. Al�m disso, ele ajuda a dar cremosidade e tem sabor mais neutro, deixando revelar as caracter�sticas de cada produto, com cores, sabores e texturas completamente diferentes.

 

Os queijos passam pelo processo tradicional das queijarias (s� n�o ocorre a coagula��o). “Admiro muito os queijeiros tradicionais e muito da minha pesquisa vem deles.” Na etapa de fermenta��o, dependendo da cultura usada, as massas ganham caracter�sticas diferentes. Depois elas s�o maturadas. A produ��o � artesanal e as pe�as s�o viradas manualmente, todos os dias.

Na sequ�ncia, a Viveg partiu para a produ��o dos queijos tipo brie e camembert, com massa macia e mofo branco na casca. Al�m do cl�ssico, h� uma varia��o com uma camada de cacau entre a casca e o miolo, que se tornou um dos queijos mais procurados, pelo seu sabor �nico. O outro dessa linha � coberto por cinzas vegetais, ficando com um toque ligeiramente defumado.

 

 

Virg�nia tamb�m encarou o desafio de fazer queijo de minas artesanal. Nesse produto, que � meia cura, a fermenta��o se d� com as mesmas culturas dos queijos da Serra da Canastra. A mesma base, quando maturada em cacha�a de amburana e frutas vermelhas, fica com casca rosa. J� o queijo amarelo tem cobertura de lim�o, pimentas preta e rosa e outras especiarias.

 

A marca criou uma vers�o vegana de queijos de massa dura, como os italianos grana padano, pecorino e parmes�o. “� um queijo que leva oito meses de matura��o e tem casca tratada com carv�o ativado, ent�o fica com uma pel�cula preta. Fabricamos apenas duas vezes por ano”, explica a mestre queijeira. Ainda tem o queijo coberto com zaatar, inspirado no �rabe chancliche.

 

A receita mais demorada para desenvolver foi, sem d�vida, a da mu�arela. Virg�nia trabalhou nela por quatro anos at� conseguir se aproximar ao m�ximo da convencional. A mu�arela pode se encontrada em pe�a para ser fatiada ou em bolinhas conservadas no azeite.

Recentemente, a marca lan�ou o requeij�o em barra. Nasceu por acidente, resultado de um erro de produ��o da mu�arela, e ficou bem cremoso. “O produto caiu no gosto das pessoas, porque derrete muito bem. Essa � uma caracter�stica muito procurada por veganos, eles sempre perguntam se os queijos derretem.” Pelo mesmo motivo, o queijo no pote defumado � o produto mais vendido.

N�o podemos deixar de falar da manteiga. Feita com castanha-de-caju e um pouco de azeite, fica com aroma e sabor muito parecidos com a tradicional. “Eu n�o fico um dia sem comer. Uso n�o s� no p�o do caf� da manh�, mas tamb�m para fazer receitas, refogados e at� massa folhada”, ensina.

 

 

Como mostra Virg�nia, o universo dos queijos veganos � muito amplo, tanto que ela est� desenvolvendo novos produtos, como iogurtes e queijos tipo su��os. “� um mercado que cresce muito. Vejo como a queijaria do futuro.”

 

A mestre queijeira j� observou que os clientes n�o s�o necessariamente veganos, mas tamb�m pessoas preocupadas com o que comem, que buscam sa�de, que t�m alguma intoler�ncia ou alergia e ainda quem aprecia bons queijos.

 

Com f�brica em BH e Recife, a Viveg desenvolve v�rias a��es para divulgar os queijos veganos. Oferece cursos presenciais e a dist�ncia (j� formou mais de mil alunos), tem um clube de assinaturas e organiza uma feira mensal de gastronomia vegana.

 

Os planos para este ano s�o promover um congresso on-line de queijeiros veganos da Am�rica Latina, lan�ar um livro com t�cnicas e receitas e criar um roteiro das queijarias veganas no Brasil. “Queremos fortalecer a produ��o de queijos veganos.”

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