Paraibano viaja pelo sert�o para criar menu de restaurante em S�o Paulo

Centro de S�o Paulo. Pr�dio da d�cada de 1920 constru�do para ser a sede da companhia de energia el�trica. Um restaurante de comida brasileira. O chef � paraibano. Instalado h� quatro meses no terra�o do Edif�cio Alexandre Mackenzie, com vista para o Theatro Municipal, o Noti� � um lugar que inspira mem�rias, hist�rias e conex�es pelo Brasil.

 

 

A cada temporada, o novo restaurante, que trabalha apenas com menu degusta��o, vai explorar as riquezas de uma regi�o do pa�s. “A ideia � levar diferentes Brasis para S�o Paulo, cidade cosmopolita que une a gastronomia do mundo inteiro. Escolhemos o Centro, onde tudo come�ou, porque isso se conecta com a hist�ria dos imigrantes”, aponta o chef e s�cio Onildo Rocha, que nasceu em Jo�o Pessoa.

 

Para come�ar, eles decidiram fazer uma viagem pelo sert�o brasileiro. Trata-se de um sert�o diferente do que est� no nosso imagin�rio. Nem o chef conhecia. “Escolhemos ir para as margens do Rio S�o Francisco para sair daquela imagem estereotipada da seca, pobreza, fome. Mostramos um sert�o abundante.” Onildo conta que se emocionou quando entrou pela primeira vez nas �guas do Velho Chico.

 

O chef, a sommeli�re de vinhos, o especialista em cervejas, o mixologista e o barista embarcaram em uma expedi��o que durou 11 dias. No total, eles percorreram cerca de dois mil quil�metros, desde Minas Gerais at� Sergipe, para descobrir novos ingredientes e conhecer a hist�ria das pessoas por tr�s desses ingredientes.

 

“Uma das coisas mais interessantes do restaurante � a possibilidade de fazer uma pesquisa de campo. Somos um dos poucos que fazemos esse tipo de trabalho no Brasil”, comenta.

 

A primeira expedi��o pelo Brasil rendeu um menu inspirado em lugares, pessoas e produtos do sert�o e uma webs�rie com 10 cap�tulos, dispon�vel no Youtube.

 

Durante a viagem, Onildo conheceu novos ingredientes e descobriu formas diferentes de usar produtos que j� faziam parte da sua cozinha. O chef nunca tinha ouvido falar, por exemplo, da saburica, minicamar�o encontrado na comunidade de Alagamar, em Sergipe. “L�, as mulheres me serviram o que costumam comer. Fizeram um ensopado de saburica com mam�o verde.”

 

A receita foi o ponto de partida para a cria��o de um dos pratos do Noti�. Onildo explora com maestria a combina��o de ingredientes apresentada pelas mulheres sergipanas. 

 

O mam�o verde surge em tr�s vers�es: pasta, picles e fermentado. As tr�s texturas s�o unidas pelo leite de tigre temperado com bastante coentro e chic�ria, por isso fica verde. Por cima, saburica crocante em forma de tempur� japon�s.

 

Ainda em Sergipe, o chef conheceu o p�len desidratado. “Voc� p�e na boca e sente um gosto intenso de cana-de-a��car. � muito interessante”, comenta. Os pequenos gr�os levam um sabor adocicado para o snack com queijo de cabra e mel de jata�.

 

O �leo de baba�u � um dos ingredientes que Onildo j� conhecia, mas descobriu que poderia aproveit�-lo de um jeito diferente. Influenciado pelo bacalhau portugu�s ao piu piu, ele usa o �leo de baba�u para fazer uma emuls�o que finaliza o prato, que tem como estrela o pintado. O peixe vai acompanhado de banana passa, coco verde e ovas de truta.

A brasilidade do menu do Noti� est� fundamentada na cozinha armorial, conceito que o chef abra�ou h� alguns anos. Vem do movimento armorial, antigo manifesto do escritor paraibano Ariano Suassuna, que eleva o popular ao erudito – no caso de Onildo, os ingredientes.

 

“Desse conceito n�o largo, at� porque demorei muito para encontrar uma cozinha que me representasse. N�o me encaixava quando falavam em nova cozinha nordestina ou cozinha fusion entre Fran�a e Nordeste.”

 

Cabrito e cuscuz, dois produtos t�picos do sert�o nordestino, se encontram em outro prato. L� na regi�o, o mais comum � preparar um guisado com a carne. O chef n�o ignorou a tradi��o, mas deu o seu toque.

 

 

“Separei os ingredientes do guisado, sem perder o sabor caracter�stico. Montei o prato com legumes braseados, costela de cabrito caramelizada com rapadura e passata de tomate”, detalha. O cuscuz, feito para compartilhar, vai ao centro da mesa em uma cuscuzeira de barro.

 

Por muito tempo, Onildo achou que a sua cozinha n�o caberia em S�o Paulo. Mas hoje o chef reconhece: ainda bem que mudou de opini�o. “Por que n�o apresentar a minha cultura a outras culturas? “� desafiador estar aqui. S�o Paulo tem muita diversidade, mas estou muito feliz com o projeto e tem sido gratificante receber todo o reconhecimento”, aponta.

 

Os brasileiros, em geral, t�m alguma rela��o afetiva com o Nordeste, e isso faz com que a comida do Noti� resgate mem�rias e leve emo��es para a mesa. 

 

“�s vezes, os gar�ons entram na cozinha com os olhos cheios d’�gua, comovidos com as hist�rias que ouvem”, conta o chef, que se mudou para a capital paulista. O Cozinha Roccia, seu restaurante premiado em Jo�o Pessoa, agora funciona s� por delivery, mas ele n�o vai se distanciar da Para�ba. O plano para este ano � abrir outra casa em Campina Grande.

O Noti� explora as riquezas do Brasil em tr�s formatos de menu degusta��o. At� ent�o, as op��es eram de 14 e 10 tempos. A novidade � o de cinco tempos, pensado para facilitar o acesso � experi�ncia. “Sabemos que menu degusta��o ainda est� um pouco longe do brasileiro e queremos que mais pessoas conhe�am o pa�s, gastronomicamente falando, pelos nossos olhos”, justifica o chef Onildo Rocha.

 

Os pratos do novo menu s�o in�ditos, mas, assim como os outros, apresentam uma sele��o de ingredientes muito presentes no sert�o. Para come�ar, o couvert com p�o de castanha-de-caju, tortilhas de macaxeira (ou mandioca), caponata de maxixe e nata fermentada no lugar da manteiga.

 

Em seguida, vem a combina��o de peixe, coco e chuchu em uma entrada fria. O legume � curado com sal (como se faz com a carne de sol), laminado e enrolado com tartar de peixe e coco fresco. A ideia vem de um prato que o chef comeu na expedi��o. “Vi usarem o coco de uma forma a que n�o estamos acostumados: a polpa vai em um ensopado com peixe e chuchu.” Para completar, leite de amendoim.

 

Enquanto o peixe da entrada � do Rio S�o Francisco, o peixe do prato que vem a seguir sai de �guas salgadas. Onildo faz refer�ncia ao ponto em que o rio desemboca no mar. Preparado na brasa, o peixe � servido com jerimum (ou ab�bora) em duas vers�es: pur� com especiarias e picles. No fim, adiciona-se uma espuma de c�rcuma com abacaxi.

 

O estado de Minas Gerais pode ser saboreado nas duas etapas seguintes. O queijo canastra se junta ao tortelini de inhame com tomates org�nicos, enquanto as folhas de ora-pro-n�bis v�o ao lado da coxa e sobrecoxa confit de pato.

 

“Preparo o pato como se faz no Nordeste, n�o � uma receita francesa. Uso temperos como pimenta-do-reino, cominho, alho, ervas e um pouco de rapadura”, descreve. O milho, terceiro elemento do prato, aparece em forma de xer�m cremoso e espuma.

 

 

Por �ltimo, a sobremesa com amburana, licuri e cacau. O cacau se transforma em uma mousse de chocolate saborizada com amburana. J� o licuri, fruto de uma palmeira da caatinga, � usado para fazer um crumble. Ainda tem um crocante do mel de cacau.

 

O Noti� faz parte do Priceless, complexo gastron�mico que conta com mais um restaurante, o Abaru, que tamb�m funciona como bar e caf�, al�m de um espa�o para eventos.

 

O menu � la carte do Abaru, assinado por Onildo, tem pratos como nhoque de vatap� com molho de moqueca e rubac�o, varia��o do bai�o de dois com arroz vermelho, fava verde, queijo coalho, nata, coentro e carne de sol. Entre as bebidas, drinques com caju e rapadura e uma cerveja de arroz do sert�o sergipano com manga. 

1 ½ x�cara de ch� de farinha de trigo; 80g de manteiga sem sal; 180g de coco ralado fino fresco; 1 ½ x�cara de mel de engenho; ½ colher de ch� de bicarbonato de s�dio; 3 ovos; 3 colheres de sopa de �gua; 1 x�cara de ch� de rapadura escura cortada em peda�os pequenos; 1 x�cara de ch� de �gua; 1 x�cara de ch� de creme de leite fresco; 500g de creme de leite fresco; 40g de a��car; 1 fava de baunilha

Coloque o mel e a manteiga na batedeira e bata em velocidade m�dia. Quando a mistura estiver aerada, acrescente os ovos, um a um, em velocidade baixa. Peneire a farinha e junte � mistura sem bater muito. Dilua o bicarbonato em �gua quente e adicione � mistura com coco ralado. Coloque a massa em uma assadeira untada com manteiga e farinha e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 30 a 40 minutos. Espete um palito na massa. Se sair limpo, o bolo est� pronto. Deixe a massa descansar por 15 minutos para desenformar e sirva quando estiver fria. Para o caramelo, misture em uma panela a rapadura e a �gua com cuidado para n�o sujar as bordas. Deixe ferver at� que reduza pela metade. Acrescente aos poucos o creme de leite e mexa com cuidado at� ficar homog�neo. Deixe ferver at� que fique levemente espesso. Desligue o fogo e deixe esfriar em uma tigela. Para o chantili, bata o creme de leite fresco com o a��car e a baunilha na batedeira com globo, na velocidade m�xima, por 4 minutos. Sirva um peda�o do bolo com o chantili e o caramelo.

O paraibano Onildo Rocha vem a Belo Horizonte no m�s que vem para um jantar a quatro m�os com o mineiro Caio Soter. O encontro ser� em

6 de abril (quarta-feira), no Restaurante Pacato. Os chefs servir�o um menu que une o sert�o e o cerrado.

Noti� - Espa�o Priceless

Rua Formosa, 157, Centro, S�o Paulo

(11) 2853-0373