Claude Troisgros assina os menus dos voos internacionais da Azul
(foto: Guilherme Mion/Divulga��o)
Aten��o, passageiros. Apertem os cintos para viver uma saborosa experi�ncia nas alturas. Companhias a�reas brasileiras investem na gastronomia a bordo, servindo pratos de restaurantes aos passageiros de voos internacionais que embarcam na classe executiva. Peixe com banana e bai�o de dois com frutos do mar s�o algumas das especialidades de chefs convidados para assinar os menus.
Para Claude Troisgros, comer � o melhor momento das suas viagens de avi�o. Por isso, ele n�o mede esfor�os para servir o melhor a bordo. “Todos embarcam com a expectativa de uma viagem memor�vel, desde o momento em que entram no avi�o at� o servi�o de bordo. Ent�o, preparei todos os pratos com muito amor, pensando em levar felicidade e deixar uma lembran�a em cada passageiro.”
Enquanto a Azul inaugurava, na quarta-feira, sua rota para Paris saindo do Aeroporto Internacional de Viracopos, em Campinas, Claude fazia sua estreia assinando um menu nas alturas. A Fran�a, naturalmente, est� presente em todos os pratos, da entrada � sobremesa, mas sempre conectada ao Brasil. H� mais de 40 anos, desde que se mudou para o Rio de Janeiro, o chef une na cozinha os dois pa�ses que mais ama: usa t�cnicas francesas para preparar ingredientes brasileiros.
'A comida � o momento mais valioso de um voo, ainda mais quando � longo. Esse prato tem muita brasilidade e ingredientes t�picos da minha regi�o', diz a chef Nara Amaral, do restaurante Di Janela, em Salvador (foto: Bruno Vatanabe/Divulga��o)
A cada m�s, de maio a julho, os viajantes poder�o saborear um menu diferente de Claude. Em um deles, tem peixe com banana, prato com hist�ria. “Essa � a uma receita da minha av� francesa, Marie Badaut, m�e do meu pai, que fazia peixe com banana nos anos 1940. Era a especialidade do restaurante da minha fam�lia. Fa�o h� mais de 40 anos aqui no Brasil e acho incr�vel poder oferecer isso no avi�o.”
Grelhado na chapa, o fil� de pirarucu � servido em uma emuls�o de manteiga de uvas-passas. Para acompanhar, pur� de baroa e fatias de banana-nanica assadas.
Antes disso, os passageiros comem tartar de beterraba. A entrada ganha esse nome porque o chef corta e tempera a beterraba como se fosse a carne do steak tartar, prato que � muito conhecido na Fran�a. Os cubinhos roxos s�o temperados com sal, pimenta e azeite e envolvidos por um molho � base de maionese, catchup, lim�o, mel e alcaparras. Por cima, a croc�ncia da batata-palha.
Para finalizar esse menu, cheesecake com calda de doce de leite e queijo minas ralado.
Minas Gerais � uma clara inspira��o para os menus, tanto no uso de ingredientes quanto nas receitas. “A cozinha mineira � uma das mais cl�ssicas do Brasil e vem se renovando ao longo dos anos. Tem produtos incr�veis pelos quais me apaixonei desde a minha chegada ao Brasil e fazem parte da minha cozinha, como o quiabo”, justifica o chef, que nasceu em Roanne, cidade pr�xima de Lyon, e enxerga muitas semelhan�as entre o que se cozinha aqui e no interior da Fran�a.
Inspirado em Minas Gerais, Claude Troisgros leva para o avi�o mousse de goiaba com queijo (foto: Guilherme Mion/Divulga��o)
Claude leva para o avi�o uma vers�o “afrancesada” de frango com quiabo e angu. A inspira��o vem de uma receita cl�ssica da sua regi�o que se parece com o tradicional prato de Minas, com a diferen�a de que tem vagem no lugar do quiabo.
A galinha caipira muda de sabor ao ser temperada com lemon pepper, que entrega acidez e pic�ncia, caracter�sticas marcantes da comida do chef. Desfiada, mistura-se ao l�quido do seu pr�prio cozimento, o que deixa o prato bem caldoso. A polenta est� logo abaixo.
“A polenta faz parte da minha mem�ria afetiva, pois fui criado com minha av� italiana, Ana Forte, que a preparava sempre, e vai muito bem com frango e quiabo.” Por fim, quiabos cortados na transversal e salteados.
A entrada � uma caponata de berinjela com mu�arela de b�fala, farinha panko e salsa. O franc�s finaliza esse menu com outra homenagem aos mineiros: mousse de goiaba com queijo.
Sabores do Oriente
O terceiro menu se volta para sabores do Oriente. Come�a com cuscuz marroquino cheio de especiarias, como gengibre, acompanhado de camar�o grelhado, desfiado e temperado com maionese. Na sequ�ncia, minipenne com paleta de cordeiro marinada, assada lentamente e desfiada ao molho de vinho tinto e um salteado de cogumelos shitake e bacon.
De sobremesa, mousse de chocolate com creme de chantili, canela e cacau, por isso � chamada de mousse cappuccino.
O bai�o de dois com frutos do mar apresenta sabores baianos nos voos internacionais da Latam (foto: Bruno Vatanabe/Divulga��o)
Falando assim, parece f�cil levar todos esses pratos para o avi�o. Mas Claude teve que fazer muitos testes para aproximar ao m�ximo a experi�ncia a bordo da que temos em terra firme.
“O maior desafio foi acertar os temperos. Nosso paladar se comporta de forma diferente a certa altitude e a percep��o de sal, pimenta e a��car muda. Mas � a mesma comida que fa�o h� mais de 40 anos, com os meus temperos”, garante o chef, refor�ando que os pratos t�m muito sabor.
No restaurante, a comida leva poucos segundos da cozinha � mesa. Mas, no avi�o, n�o � bem assim. Os pratos s�o preparados um ou dois dias antes, resfriados, transportados e esquentados a bordo nas estufas at� que sejam servidos.
Por isso, as receitas tiveram que ser adaptadas. S� assim para o peixe e a massa chegarem no ponto certo e a comida n�o ficar seca (da� o uso de muitos molhos). “Tudo � pensado considerando o tempo entre o preparo e o momento em que a pessoa vai comer”, destaca.
A partir de amanh�, os tr�s menus de Claude ficam dispon�veis, um por m�s, para todos os voos internacionais da Azul que partem do Brasil para Paris (Fran�a), Lisboa (Portugal), Orlando e Fort Lauderdale (Estados Unidos). Todos ser�o servidos, no almo�o e no jantar, para a classe executiva.
Tempero baiano
Nara Amaral tamb�m embarcou pela primeira vez no desafio de servir comida no avi�o. A chef cedeu a receita de bai�o de dois ao mar, especialidade do seu restaurante Di Janela, em Salvador, para a Latam servir aos passageiros da classe executiva dos voos internacionais.
“Foi um dos convites mais legais dos �ltimos tempos”, diz a baiana, que se emociona ao contar sobre esse trabalho. “Comecei a cozinhar tardiamente, com mais de 40 anos, e isso s� refor�a as minhas escolhas.”
Em junho, os passageiros da Azul poder�o degustar um menu com receitas orientais, como cuscuz e paleta de cordeiro (foto: Guilherme Mion/Divulga��o)
A Latam iniciou um trabalho de valoriza��o da cozinha da Am�rica Latina, destacando ingredientes que d�o identidade gastron�mica aos diferentes pa�ses e regi�es. Para isso, convida cozinheiras que “sejam apaixonadas pelo que fazem, que tenham impacto em suas comunidades e que representem fielmente a cozinha de suas regi�es”.
O projeto come�ou este ano com Nara como representante do Nordeste do Brasil. Formada em administra��o de empresas, ela come�ou a fazer marmitas quando ficou desempregada. Mais tarde, abriu um boteco na casa onde morava com o marido, o Di Janela, que em junho completa 10 anos. Os clientes pulavam a janela para n�o ter que dar a volta no quarteir�o, da� o nome.
A chef ficou conhecida pelo trabalho com frutos do mar, tanto que o bai�o de dois tem sabor de litoral. Polvo, lula, camar�o e mexilh�o se juntam a feij�o-fradinho, arroz, banana-da-terra, queijo coalho, pimenta-de-cheiro e coentro. “A comida � o momento mais valioso de um voo, ainda mais quando � longo. Esse prato tem muita brasilidade e ingredientes t�picos da minha regi�o.”
Assinar um prato a bordo j� rendeu muitas hist�rias e novos clientes. Nara ficou sabendo que, no primeiro voo para Lisboa, quando o menu ainda estava em teste, o bai�o de dois n�o deu para quem quis.
Outro dia, turistas de Minas Gerais que tinham experimentado a comida no avi�o foram conhecer o Di Janela. Um cliente que viajou para a Alemanha contou que um alem�o gostou do bai�o de dois e disse que, quando voltasse ao Brasil, visitaria o restaurante da chef.
A baiana est� feliz pela visibilidade que tem alcan�ado com o projeto, que enaltece a presen�a feminina na gastronomia.
“N�s, mulheres, estamos acostumadas a ser vistas cozinhando em casa para o marido, filhos, pais, mas agora passaram a enxergar que conseguimos fazer comida reconhecida e de sucesso”, comenta Nara. Al�m do Di Janela, desde o ano passado, a chef comanda o Bar Provis�rio e se prepara para abrir, em junho, um bistr� que vai servir apenas jantar.
Bai�o de dois ao mar (Nara Amaral)
Ingredientes
50g de arroz cozido; 50g de feij�o-fradinho cozido; 1 unidade de banana-da-terra em cubos; 40g de fil� de camar�o, limpo e sem casca; 40g de mexilh�es; 40g de lula em anel; 40g de polvo (tent�culos); 70g de queijo coalho em cubos; 1/2 cebola em brunoise; 2 dentes de alho em brunoise; 1 tomate em brunoise; 1/2 piment�o em brunoise; coentro picado a gosto; pimenta doce picada a gosto; pimenta e cominho mo�do a gosto; sal a gosto; azeite quanto baste
Modo de fazer
Cozinhe o arroz e o feij�o-fradinho e reserve. Frite as bananas em cubos com um pouco de azeite e reserve. Em uma panela, leve o alho ao azeite. Quando dourar, adicione a lula em anel, mexilh�es e camar�es. Nessa etapa, adicione sal a gosto. Adicione o polvo, salteando para que possa grelhar. Adicione as cebolas, os tomates e os piment�es. Deixe que dourem. Acrescente o arroz e o feij�o j� cozidos. Deixe em fogo baixo de dois a tr�s minutos para que os sabores sejam apurados. Acrescente, ent�o, o queijo coalho e as bananas em cubos. Acrescente a pimenta doce picada e a pimenta e o cominho mo�dos. Acerte o sal. Finalize com coentro picado.
Tartar de beterraba (Claude Troisgros)
Ingredientes
2 colheres de sopa de maionese; 1 colher de sopa de catchup; ½ lim�o; 1 colher de caf� de mel; ½ cebola picada e refogada no azeite; 1 colher de sopa de alcaparras picadas; salsa picada; sal e pimenta tabasco a gosto; 2 beterrabas grandes; 2 colheres de sopa de azeite; sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Misture a maionese com catchup, lim�o, mel, cebola, alcaparras, salsa, sal e pimenta tabasco para fazer o molho tartare. Cozinhe na �gua com sal as beterrabas com pele por aproximadamente 40 minutos. Descasque e corte em cubinhos. Tempere com sal, pimenta mo�da e azeite. Misture com o molho tartare. Finalize com batata palha.
