O nome do queijo vem de seu formato, semelhante a uma caba�a, denomina��o popular para um fruto muito utilizado em artesanatos. Pesquisas est�o em desenvolvimento para assegurar a distribui��o segura e a receita do latic�nio.
Desde 2021, a Empresa de Pesquisa Agropecu�ria de Minas Gerais (Epamig), vinculada � Seapa, coordena pesquisas, em parceria com as universidades federais de Minas Gerais (UFMG) e de S�o Jo�o del-Rei (UFSJ), que ir�o subsidiar a caracteriza��o do queijo cabacinha.
No momento, esses trabalhos cient�ficos se encontram em fase de acompanhamento dos processos de fabrica��o, an�lises sensoriais e entrevistas com mestres queijeiros e comerciantes.
“O cabacinha � reconhecido pelo Estado desde 2014, quando foi publicada a primeira portaria de identifica��o do Vale do Jequitinhonha como tradicionalmente produtora deste queijo. Sua produ��o nesta regi�o remete a meados do s�culo 20 e a origem cultural ainda � estudada”, explica a assessora t�cnica da Diretoria de Agroind�stria e Cooperativismo da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecu�ria e Abastecimento (Seapa), Viviane Neri.
Modo de fazer
O queijo cabacinha � produzido exclusivamente com leite cru de vaca. A coagula��o ocorre por gelifica��o, por meio da adi��o de soro fermentado e coalho ou coagulante, resultando em altera��es na estrutura da case�na, uma prote�na de alto valor biol�gico presente no leite. Nesse est�gio, o produto se transforma em uma coalhada.
As etapas seguintes envolvem a mexedura e o aquecimento. A coalhada � dividida em massas menores usando p�s, o que intensifica a libera��o do soro, reduzindo o volume dos gr�os e aumentando sua densidade.
Obtido o ponto da massa, inicia-se o processo de fermenta��o, que dura de 12 a 24 horas. Ap�s completar esse processo, o queijo � moldado manualmente, com a imers�o em �gua quente. Por fim, o produto passa por um per�odo de matura��o, no qual � pendurado para secar.
*Estagi�rio sob a supervis�o do subeditor F�bio Corr�a