A t�tulo de exemplo, o �ndice de Pre�os ao Consumidor Amplo 15 (IPCA-15), medido pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estat�stica (IBGE) e que na pr�tica � uma pr�via da infla��o, fechou o acumulado do primeiro semestre do ano com alta de 6,28% no pa�s. J� o quilo do feij�o carioca, ingrediente de um dos caldos campe�es de vendas, encareceu 34,48% no Brasil.
O estabelecimento que serve a iguaria de car� desembolsou 29,31% a mais na hortali�a. O pre�o da ab�bora disparou 22,5%. Os percentuais tamb�m s�o do IBGE. Ingredientes que garantem um sabor especial aos “atores” principais dos caldos foram reajustado em toada ainda maior, como ocorreu com o pre�o do quilo da cebola (135,02%), do tomate (70,63%) e da cenoura (43,63%). At� o valor de acompanhamentos importantes, como o torresmo, � de deixar o queixo ca�do. O IBGE n�o mede a infla��o do produto, que cai bem em v�rias receitas, mas ele tamb�m deixou o custo dos caldos maior.
Quem conta � Messias Luiz P�go, gerente do Verdim, um tradicional ponto de caldos no Bairro Santa Terezinha, onde o consumo das 13 op��es oferecidas mais que dobra no inverno: “Pag�vamos menos de R$ 1 no quilo do torresmo em janeiro passado. Agora, desembolsamos R$ 4. Mesmo assim, porque somos um cliente antigo do fornecedor. O torresmo � uma mercadoria que n�o se estoca”. E que tamb�m n�o pode faltar nos locais que oferecem caldos. “Caldo de feij�o pede torresmo”, enfatiza o analista de sistema Andr� Figueiredo, cliente do Verdim, onde a cumbuca de 500ml � vendida a R$ 9,50 e a de 300ml, a R$ 8,20. Sempre que pode, ele degusta a iguaria com a mulher, a professora Michelle Maia, que lamenta a disparada dos pre�os no Brasil. “Est� tudo muito caro.”
A megainfla��o desses alimentos sustenta o lamento dos empres�rios do setor em BH, pois a venda de caldos substitui as perdas com pratos de pouca sa�da no inverno, como saladas. Afinal, a iguaria era uma das esperan�as dos empres�rios para amenizar preju�zos do mercado de bares e restaurantes nos �ltimos meses.
O mais recente estudo da Associa��o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), divulgado em junho, apurou que o faturamento nacional caiu, em m�dia, 8,39% no confronto entre o primeiro trimestre de 2015 e o �ltimo de 2014. “Pena os pre�os estarem t�o elevados, pois o empres�rio consegue trabalhar os caldos com custo bom para o restaurante, diferentemente de outros alimentos”, explicou Lucas P�go, diretor-executivo regional da Abrasel.
rod�zio Para frear o impacto com a escalada do pre�o dos insumos, o patr�o do chef S�vio adotou algumas estrat�gias. “Introduzimos o rod�zio de caldos (R$ 24,90) neste ano, o que elevou a escala de clientes”, listou Eduardo Caldeira. O Emporium, um dos estabelecimentos mais tradicionais da capital mineira, no alto da Avenida Afonso Pena, tamb�m oferece promo��o �s ter�as e quartas, quando o rod�zio sai a R$ 21,90.
Uma das op��es do local � o caldo de mandioca. Ao contr�rio de boa parte dos demais ingredientes, o pre�o do aipim subiu menos que a infla��o no acumulado deste exerc�cio: (5,59%).
Em rela��o �s altas nos hortifrutigranjeiros, Wilson Guide, gestor do Departamento de Informa��o da Ceasa, principal entreposto comercial do agroneg�cio na Grande BH, explica que parte dos reajustes s�o justificados pela forte estiagem que castiga o pa�s. Outra parte se deve � redu��o da �rea plantada de alguns produtos, como a batata.
“Ainda houve redu��o de produtividade, devido ao clima quente e � pouca chuva. A produ��o de cenoura, por exemplo, � muito concentrada no Alto Parana�ba e no Tri�ngulo Mineiro. Tamb�m temos que citar a incerteza, por parte do produtor, em raz�o da escassez de �gua, o que levou � redu��o de �rea plantada”, informou Guide.