Ele est� sempre entre n�s, no bom-dia acompanhado de caf� quentinho; na hora do lanche, recheando o sandu�che com fatias de lombo de porco; e, � noite, na bandeja que sai do forno e traz no ar as tradi��es das Gerais. Mais t�pico do que o p�o de queij o, s� mesmo o jeito mineiro de falar uai. No per�odo de pandemia, a quitanda est� mais presente do que se imaginaria na mesa das fam�lias ou de grupo limitad�ssimo de amigos, tornando o isolamento menos amargo.
Para preservar receitas que atravessam gera��es, e n�o perder o pique para o coronov�rus, empreendedores do setor capricham no produto, criam novidades para ati�ar o paladar do consumidor, apostando na intimidade dos mineiros e na admira��o dos brasileiros pelo alimento. Nesta segunda reportagem da s�rie “Reinven��o das nossas tradi��es”, que o Estado de Minas publica desde ontem, fabricantes do p�o de queijo, um dos produtos mais identificados com a cultura e a gastronomia de Minas, contam como est�o enfrentanto os efeitos da pandemia de COVID-19 nos neg�cios.
Maior do pa�s em volume de produ��o, a empresa Luza, fabricante do p�o de queijo Maricota, cresceu 33% em 2020 impulsionada pela venda nos supermercados, j� que muitos postos de venda, a exemplo de cafeterias, lanchonetes e lojas de shopping, fecharam as portas. O s�cio e diretor comercial Ronaldo Evelande diz que o per�odo tem sido positivo para os neg�cios, a despeito da crise sanit�ria. “Antes da pandemia, t�nhamos 335 funcion�rios. Hoje s�o 450”, afirma.
Com sede em Luz, no Centro-Oeste de Minas Gerais, e fabricando 2 mil toneladas/m�s de p�o de queijo, broinhas, salgadinhos, lasanhas e outros alimentos, a Maricota est� h� 29 anos no mercado. A empresa surgiu pelas m�os da m�e de Ronaldo, Maria Dirce, falecida h� um m�s, aos 81 anos. O nome homenageia a av� do diretor comercial e tamb�m as prendadas cozinheiras da regi�o carinhosamente apelidadas de “maricota”.
Confiante no futuro, Ronaldo Evelande lembra que a companhia come�ou num galp�o de 54 metros quadrados e hoje ocupa �rea de 10 mil metros. “Acreditamos no futuro com planejamento e trabalho. N�o paramos durante a pandemia”, afirma. Com foco no varejo e tr�s marcas pr�prias , a Luza fabrica para terceiros, num total de 54 marcas no pa�s, e exporta para Estados Unidos e Canad�.
Energia renovada
Em Contagem, na Regi�o Metropolitana de Belo Horizonte, o diretor da f�brica de p�o de queijo Seu Ninico, Guilherme Lima, conta que a empresa sentiu o impacto da crise quando os shoppings fecharam e, junto com eles, cafeterias, lanchonetes, buf�s e outros pontos de venda. Mas ele garante que n�o esmoreceu nem deixou a massa desandar. Os supermercados continuaram abertos e comercializando o produto existente h� 11 anos e que traz o apelido do av� de Guilherme, Ant�nio da Mota Moreira, o Seu Ninico, que completaria o centen�rio em abril.
O momento � de “orgulho” nas vendas, expans�o no neg�cio e oferta de novos produtos. “A receita do nosso p�o de queijo � de fam�lia, temos o objetivo de manter sempre a qualidade. Neste momento, fortalecemos a energia de renova��o, tanto que n�o demitimos nenhum dos 80 funcion�rios, estamos at� contratando pessoal”, informa Guilherme Lima. Para garantir a qualidade do produto, ele revela que houve aumento no pre�o devido � alta nos custos dos insumos (leite, ovos, �leo de soja e outros).
A tradicional quitanda, a exemplo do biscoito de queijo da marca Seu Ninico, ultrapassou as divisas de Minas e caiu no gosto de outros brasileiros. Tendo como destino pra�as em estados das regi�es Sudeste e Sul do pa�s – Rio de Janeiro, S�o Paulo, Santa Catarina e Rio Grande do Sul –, o empres�rio aproveitou o per�odo de pandemia para pesquisar e preparar o lan�amento de produtos. Assim, est�o chegando ao consumidor as novidades p�o de queijo zero lactose e tamb�m com tr�s diferentes tipos de queijo.
Aconchego Com tradi��o de 25 anos, a f�brica Merc�s, localizada no Bairro Cai�aras, na Regi�o Noroeste de BH, est� nas m�os, h� um ano, da belo-horizontina Sibele Vieira. “Estamos em tempo de revitaliza��o da parte f�sica da empresa, embora com o prop�sito de manter o aconchego que o p�o de queijo traz �s fam�lias. Ele traduz bem o jeito mineiro, e queremos valorizar a cultura, trazer, junto com o produto, o clima das fazendas do interior”, afirma Sibele.
Com 16 funcion�rios e produ��o di�ria de 2,7 mil quilos de p�o de queijo, biscoito de queijo e biscoitinhos nas linhas gourmet e prime, a Merc�s tem caracter�sticas que evocam a hist�ria saborosa das Gerais. “Procuramos o modo bem artesanal, tanto que nosso p�o de queijo � feito ‘escaldado’, algo bem dif�cil de se encontrar atualmente. Esse � nosso diferencial”, conta Sibele.
A capital do polvilho e as praias cariocas
Em �poca de pandemia, surge uma pergunta inusitada: h� rela��o entre o tradicional plantio de mandioca no interior de Minas e o merecido lazer numa praia ensolarada do Rio de Janeiro? � primeira vista, a pergunta pode parecer sem nexo, mas, em segundos, vem uma resposta interessante: sim. � que o polvilho azedo derivado da mandioca cultivada em Concei��o dos Ouros, no Sul de Minas, serve de base para o famoso biscoito Globo, que faz a festa � beira-mar carioca. “Ent�o, se as praias do Rio fecham, como ocorreu durante a pandemia, os polvilheiros, como s�o chamados os industriais do setor, s�o afetados diretamente e t�m perdas financeiras”, explica o presidente da Associa��o dos Produtores Rurais e Agroind�stria de Concei��o dos Ouros, Ocimar Pereira de Carvalho.
Componente do mineir�ssimo p�o de queijo, o polvilho azedo transformou Concei��o dos Ouros em capital do produto, pois � enviado tamb�m para S�o Paulo. “Tivemos redu��o de cerca de 30% na produ��o, mas as ind�strias estavam com estoques. A quest�o n�o foi apenas a pandemia: os pre�os da mat�ria-prima ca�ram muito, ficaram abaixo do valor de mercado, ent�o a mandioca deixou de ser plantada. Al�m disso, com a seca em �reas de S�o Paulo e Paran�, o pessoal de l� veio comprar aqui e levou quase tudo. Mas, agora, estamos no pico da safra”, conta o presidente da associa��o que re�ne 30 polvilheiros. Como o com�rcio � uma ciranda, faz sentido a l�gica do polvilheiro: se h� perda no consumo na praia carioca, toda a cadeia econ�mica � afetada. (GW)
FESTA VIRTUAL
Em Concei��o dos Ouros, no Sul de Minas, a Festa do Polvilho ser� realizada de 3 a 8 de agosto com o Festival de pratos t�picos de mandioca de polvilho, reunindo v�rias receitas. Um dos destaques fica por conta da competi��o usando o ingrediente t�pico da regi�o. Devido � pandemia, a programa��o foi organizada e ocorrer� no modo virtual.
Alquimia da era colonial
A hist�ria do p�o de queijo atravessa os tempos guiada pela nobreza da arte culin�ria mineira, pelo sabor dos produtos caseiros e pelas m�os que se empenham em preservar a tradi��o. Dizem os estudiosos que essa hist�ria come�ou no s�culo 18 e in�cio de 19, �poca de decl�nio da extra��o de ouro e de crescimento da agropecu�ria e das fazendas de gado leiteiro. O queijo, que se tornou patrim�nio nacional, ganhou produ��o em larga escala e serve de base para receitas doces e salgadas.
Cheias de ideias, as espertas cozinheiras se valeram, ent�o, do biscoito de polvilho, muito comum na gastronomia colonial, e adicionaram o novo ingrediente, criando nessa alquimia o produto que agrada a todo mundo.
Com o passar do tempo, cada quitandeira inventou seu pr�prio modo de preparo, com dezenas de varia��es sobre o tema – do que ningu�m reclama, claro. Mais curioso ainda � que, de t�o mineiro, o p�o de queijo ganhou o status pol�tico. No per�odo em que Itamar Franco (1930-2011) ocupou a Presid�ncia da Rep�blica (1992-1994), depois do impeachment de Fernando Collor de Mello, o grupo mineiro mais pr�ximo ao novo chefe da na��o ficou conhecido como “rep�blica do p�o de queijo”.