O padeiro Jean-Yves Boullier se levanta todos os dias �s 2h da madrugada e a primeira coisa que faz � verificar a previs�o do tempo, informa��o crucial para alcan�ar a "baguette" perfeita, que a Fran�a espera incluir em 2021 no Patrim�nio Mundial da Organiza��o das Na��es Unidas para a Educa��o, a Ci�ncia e a Cultura (Unesco).
"Errar uma baguete pode acontecer. Somos muito dependentes do tempo. Temos que medir a temperatura da massa, da �gua, do forno", explica o padeiro. O ideal � que haja calor - mas n�o mais do que 22ºC - e umidade - embora n�o muito -, ou o p�o amolece.
Farinha, �gua, fermento e sal. A receita � simples, mas a arte � dif�cil para esta joia da gastronomia francesa tradicionalmente celebrada durante uma semana em maio (de 13 a 19 este ano).
Al�m dos gestos indispens�veis como uma sova lenta, uma longa fermenta��o, modelagem manual e coc��o em um forno pr�prio, tudo se apoia no "savoir-faire", explicam os profissionais.
"O segredo de uma boa baguete: muito tempo e fermenta��o longa. Nossa baguete de tradi��o � misturada no dia anterior, permanece em descanso e, depois, fermenta��o por entre 18 e 24 horas com muito pouco de fermento, o que permite desenvolver os sabores", explica Jean-Yves Boullier, da padaria Le Moulin de la Croix Nivert, em Paris.
Sua defini��o da baguete perfeita?: "Muito alveolada, crocante, com um miolo consistente e muito sabor".
S�mbolo da Fran�a, a baguete �, no entanto, um produto relativamente recente e em constante evolu��o.
"A palavra baguete surgiu no in�cio do s�culo XX e se popularizou entre as duas guerras mundiais. No in�cio, a baguete era considerada um produto de luxo, enquanto as classes populares comiam p�es r�sticos, que se conservam melhor. Ent�o, o consumo se generalizou, e a baguete chegou �s zonas rurais nas d�cadas de 1960 e 1970", explicou � AFP Lo�c Bienassis, do Instituto Europeu de Hist�ria e Culturas Alimentares.
Em 1993, o "decreto p�o" estabeleceu a apela��o da "baguete de tradi��o francesa", visando a proteger os padeiros artesanais e impondo, ao mesmo tempo, condi��es muito estritas, tais como a proibi��o de aditivos.
Mudan�as de h�bitos
"Em 1988, quando comecei, n�o faz�amos baguetes na parte da tarde. Em 1993, n�s come�amos a nos questionar. Mudamos para competir com os supermercados", ressalta Jean-Yves Boullier, que agora faz baguetes o dia inteiro.
A baguete normal � vendida alguns centavos mais barata, mas, em quest�o de sabor, � "incompar�vel" com a "tradi��o".
"A 'baguete de tradi��o' � sovada numa velocidade mais baixa, o que n�o estraga a farinha", explica o padeiro.
"Eu levanto �s 2h da manh�. Come�amos a dividir as massas que preparamos no dia anterior at� as 5h, colocamos na forma e, �s 5h30, come�amos a assar para a abertura �s 6h30. At� 9h, assamos 'baguetes' para as escolas e, em seguida, come�amos a preparar as massas para o dia seguinte. Meu dia termina por volta das 13h30", explica.
Um ritmo que faz que as padarias tenham s�rios problemas em encontrar pessoal.
E, apesar do fato de que cerca de 6 bilh�es de baguetes saem a cada ano dos fornos franceses, este p�o � amea�ado pela globaliza��o e por mudan�as nos h�bitos alimentares.
"O consumo caiu acentuadamente nos �ltimos 10-15 anos", diz Jean-Yves Boullier, que aguarda com expectativa a entrada da baguete na lista de Patrim�nio Imaterial da Humanidade.
Assim como no caso da carne, o consumo de baguetes tem diminu�do entre as classes privilegiadas que optam por p�es r�sticos, mais interessantes do ponto de vista nutricional, de acordo com Lo�c Bienassis.
"Os cereais t�m substitu�do as torradas. Os adolescentes muitas vezes pulam o caf� da manh�. Os hamb�rgueres t�m suplantado o tradicional p�o com presunto e manteiga", lista o historiador, que faz parte do comit� cient�fico que prepara o caso para a Unesco.
O soci�logo da alimenta��o Eric Birlouez, membro do mesmo comit�, insiste no poder do p�o para tecer la�os sociais.
"Doze milh�es de franceses entram todos os dias numa padaria, um lugar agrad�vel e acess�vel, onde todas as gera��es se cruzam, onde chaves s�o deixadas, e crian�as s�o enviadas para fazer suas primeiras compras", ressalta.