Por que podemos comer peixe cru, mas carne de boi, porco e frango, n�o?

S�O PAULO, SP (UOL/FOLHAPRESS) - O Brasil � o terceiro pa�s que mais come carne bovina no mundo. Por aqui, consumimos em m�dia 34,4 kg do produto por ano, segundo dados de 2021 do USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos). Apesar de algumas pessoas a preferirem mal passada, "sangrando", como dizem, come-la crua � incomum. Mas h� um motivo para isso, j� que temos o h�bito de comer peixe cru, mas n�o carnes de boi, porco e frango?

A m�dica veterin�ria Renata Ernlund Freitas de Macedo explica que, em tese, qualquer carne poderia ser consumida crua se fosse proveniente de um animal sadio, que n�o possu�sse qualquer enfermidade ou parasitose, e se todas as etapas de sua obten��o fossem conduzidas de maneira higi�nica, sem haver contamina��o cruzada.

"No entanto, considerando que a carne pode ser contaminada por bact�rias patog�nicas em v�rias etapas do processo de abate dos animais e processamento da carne, ou mesmo ap�s a sa�da da ind�stria, no com�rcio varejista ou no processo de preparo pelo consumidor, na manipula��o e armazenamento inadequados, n�o � recomendado o consumo cru", explica Macedo, que � pesquisadora em qualidade e seguran�a de carne e produtos c�rneos e coordenadora do Programa de P�s-Gradua��o em Ci�ncia Animal da PUCPR (Pontif�cia Universidade Cat�lica do Paran�).

No caso dos peixes, eles s�o consumidos crus por uma quest�o cultural e de sabor. O h�bito de comer peixe cru est� associado a uma quest�o cultural importada de pa�ses de origem asi�tica. "Al�m disso, a estrutura tecidual dos pescados � mais macia e permite uma maior digestibilidade, o que facilita seu consumo in natura", diz Andr�a Pinho Fl�res, mestre em alimentos, nutri��o e sa�de e professora assistente na UFBA (Universidade Federal da Bahia) e no Centro Universit�rio UniRuy, em Salvador (BA).

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"As carnes bovina, su�na e de aves, por terem uma constitui��o mais fibrosa, dificultam o processo de mastiga��o e digest�o, al�m de n�o serem t�o saborosos crus quando comparados com alguns peixes", diz Igor Maia Marinho, infectologista do HCFMUSP (Hospital das Cl�nicas da Faculdade de Medicina da Universidade de S�o Paulo) e coordenador da �rea de infectologia do Hospital Leforte/Dasa (S�o Paulo).

H� at� uma tend�ncia de comer carne de boi crua, mas mesmo receitas cl�ssicas t�m seus riscos, devido � alta possibilidade de contamina��o por bact�rias, v�rus e parasitas. "Mesmo carpaccio, steak tartare ou quibe cru, preparados com carne bovina crua, h� um grande risco de contamina��o", diz Fl�res.

QUAL O PERIGO DE COMER CARNE CRUA?

Carnes cruas provenientes de fontes n�o seguras e contaminadas t�m potencial de causar doen�as graves. Os quadros mais comuns s�o causados pelos seguintes pat�genos:

- Bact�rias do g�nero Salmonella: causam infec��o alimentar e as pessoas infectadas apresentam sintomas como diarreia, febre, n�useas e distens�o abdominal

- Bact�ria Escherichia coli: provoca sintomas como febre, diarreia, dor abdominal

- Protozo�rio Toxoplasma sp: pode causar toxoplasmose, doen�a que, na forma grave, provoca febre, aumento dos g�nglios corporais, comprometimento visual, cerebral e em outros �rg�os

- Parasita Taenia sp: pode ocasionar verminose intestinal, doen�as musculares ou cerebrais

Segundo Marinho, a contamina��o por bact�rias e outros microrganismos pode ocorrer enquanto o animal de abate ainda est� vivo, durante o processo de produ��o, por exemplo, por aus�ncia ou poucos cuidados de sa�de espec�ficos e/ou na falta da identifica��o precoce de animais doentes, ou ap�s o abate, geralmente por m� conserva��o

E mesmo com o avan�o nos processos de cria��o, abate e distribui��o desses animais at� o consumo humano, o risco de contamina��o ainda existe e � preciso ter cuidados

COMO SE PREVENIR DA CONTAMINA��O

A lavagem da carne n�o � adequada nem suficiente para eliminar os microrganismos, caso estejam presentes, de acordo com Ang�lica Simone Cravo Pereira, respons�vel pelos Laborat�rios de Ci�ncia da Carne e Pesquisa em Gado de Corte da FMVZUSP (Faculdade de Medicina Veterin�ria e Zootecnia da Universidade Federal de S�o Paulo).

A especialista recomenda que, se o desejo � mesmo consumir a carne crua, � preciso observar algumas caracter�sticas na hora da compra. "A carne bovina e su�na deve apresentar gordura firme, cor vermelho brilhante, cheiro agrad�vel e ter o m�nimo de l�quido poss�vel. No caso das carnes de aves, a cor da pele varia do branco ao amarelo e a superf�cie deve ser brilhante e firme ao tato", ensina.

A de peixe tamb�m deve ser proveniente de fonte segura e ser fresca ou devidamente conservada por m�todos de congelamento ou refrigera��o para n�o apresentar riscos � sa�de.

Esse tipo de carne pode conter materiais nocivos presentes no ar e no solo, que s�o arrastados pela chuva para rios e oceanos e acabam contaminando peixes, como poluentes industriais, toxinas biol�gicas, microrganismos e parasitas causadores de doen�as.

Independentemente do tipo de carne a ser consumida, � importante considerar sua proced�ncia, adquirir produtos que tenham o selo de inspe��o na embalagem, checar a data de validade e observar se o alimento est� em condi��es adequadas de armazenamento e conserva��o.

Caso o consumo seja feito em casa, a pessoa deve manter medidas de higiene durante o preparo para evitar a contamina��o cruzada, al�m de garantir uma boa refrigera��o. No caso de restaurantes, procure saber se o local possui libera��o da vigil�ncia sanit�ria. Ao sinal de qualquer suspeita de poss�vel contamina��o como cheiro f�tido, altera��o de colora��o e/ou presen�a de secre��es ou l�quidos n�o identificados, n�o consuma o produto.

Lembrando que se voc� quiser comer carne crua, haver� sempre um risco. "Independentemente da escolha, sempre h� algum risco biol�gico de se consumir carnes cruas ou mal cozidas, seja qual for sua origem, caracter�sticas sensoriais ou proced�ncia. Indiv�duos idosos, crian�as e pessoas doentes ou convalescentes n�o devem, em hip�tese alguma, comer carne crua ou mal passadas, pois elas pertencem aos chamados grupos de risco", diz Luciano dos Santos Bersot, professor da Universidade Federal do Paran�, do Laborat�rio de Inspe��o e Controle de Qualidade de Alimentos e �gua, do Departamento de Ci�ncias Veterin�rias.