Stevia: 58% dos consumidores a apontam como melhor alternativa ao a��car
O Reb M � uma mol�cula encontrada na folha da stevia e, como outros edulcorantes � base da stevia, n�o aporta calorias e oferece sensorial mais agrad�vel
O Reb M � uma mol�cula encontrada na folha da stevia e � ingrediente atrativo para os formuladores de alimentos e bebidas, porque confere perfil de dul�or similar ao do a��car
Robert/Pixabay
A stevia tem sido usada como edulcorante de origem natural em alimentos e bebidas h� centenas de anos na Am�rica do Sul. Segundo uma pesquisa da Ingredion, 58% dos consumidores acham a stevia a melhor alternativa para o a��car.
Mas como esses ingredientes s�o extra�dos dessa folha e chegam at� a mesa do consumidor? Confira.
Para serem utilizados como edulcorantes de alta intensidade, os glicos�deos de esteviol podem ser extra�dos e purificados a partir das folhas de stevia, assim como outros ingredientes frequentemente usados, como a sacarose (a��car), da cana-de-a��car, ou o extrato natural de baunilha, da vagem da baunilha.
Ao fim do processo de extra��o e purifica��o, os componentes doces s�o exatamente os mesmos originalmente encontrados nas folhas.
Esse processo produz glicos�deos de esteviol de alta pureza, que atende �s especifica��es aprovadas por importantes �rg�os reguladores para uso em alimentos e bebidas.
Al�m do processo de extra��o, � poss�vel obter glicos�deos de esteviol por meio da bioconvers�o, processo ocorrido na folha da stevia, e por fermenta��o. Neste caso, o a��car da cana � quem sofre o processo fermentativo e h� a transforma��o em glicos�deo de esteviol.
“Sabemos que 95% de glicos�deos de esteviol � a quantidade m�nima para que a stevia seja aprovada para uso. Os componentes de folha e a tecnologia da extra��o, s�o alguns dos fatores que influenciam significativamente na qualidade do produto, al�m do sabor e dul�or”, afirma Rafaela Manso, l�der regional da plataforma de Redu��o de A��cares da Ingredion.
As empresas de alimentos e bebidas s�o cada vez mais desafiadas a reduzir o teor de a��cares em seus produtos, mantendo o perfil de sabor e alinhando prefer�ncias do consumidor quanto � ingredientes e tend�ncias.
O Reb M � uma mol�cula encontrada na folha da stevia e, como outros edulcorantes de stevia, n�o aporta calorias. � um ingrediente atrativo para os formuladores de alimentos e bebidas, porque confere perfil de dul�or similar ao do a��car. O Reb M � presente em uma pequena propor��o na folha de stevia, o que torna sua purifica��o mais complexa e dificulta ganho de escala.
Reb M � um dos mais de 70 glicos�deos de esteviol encontrados nas folhas da planta Stevia Rebaudiana. Cada glicos�deo de esteviol tem suas pr�prias caracter�sticas particulares quando se trata de perfil sensorial com diferentes n�veis de dul�or.
Entre a longa lista de glicos�deos de esteviol, o Reb M � o que tem o perfil de dul�or mais parecido com o do a��car e sem residual amargo ou notas indesej�veis, que podem ser encontrados em extratos de stevia de baixa pureza ou primeiras gera��es de edulcorantes � base de stevia.
De acordo com Rafaela Manso, o Reb M permite altos n�veis de redu��o de a��car mantendo perfil de sabor limpo e dul�or agrad�vel. Por isso, � uma excelente ferramenta no desenvolvimento de produtos com baixo teor ou sem adi��o de a��cares.
Os fabricantes tamb�m podem aumentar as credenciais de sustentabilidade de seus produtos usando edulcorantes � base de Stevia ao inv�s do a��car, que consome mais energia.
Inova��es recentes na produ��o da stevia mostram que os edulcorantes derivados deste componente superam o a��car em v�rias m�tricas de sustentabilidade, como consumo de �gua, uso do solo, gera��o de gases e demanda de energia. Esta alega��o foi verificada por meio de uma an�lise de ciclo de vida encomendada pela Ingredion, que rastreou os impactos clim�ticos de v�rias tecnologias da Stevia - extra��o de folhas, bioconvers�o e fermenta��o.
O estudo descobriu que Reb M obtido por meio de fermenta��o reduz o impacto ambiental do ingrediente em 82% em rela��o ao a��car, e em 50% se obtido por meio de bioconvers�o: "Al�m de ser mais ecol�gica, a bioconvers�o tamb�m � uma t�cnica de fabrica��o mais econ�mica que a extra��o", conclui Rafaela Manso.
31/05/2023 13:35
- atualizado 31/05/2023 13:43
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