Intoxica��o alimentar: respons�vel por cerca de 600 mil mortes por ano

Gangrena, salmonelose, gastroenterites, apendicite, febre tifoide e colite hemorr�gica s�o apenas algumas consequ�ncias provocadas pela ingest�o de alimentos processados, como maionese, molho de tomate e milho enlatado infectados com fungos, bact�rias ou parasitas. Os alimentos processados s�o alimentos que passaram por um processo fabril com adi��o de sal, a��car ou outro ingrediente que torne o alimento mais saboroso, atraente e com a validade estendida. De acordo com a Organiza��o Mundial de Sa�de (OMS), a cada ano, cerca de 600 mil pessoas morrem de intoxica��o alimentar e 420 mil adoecem ap�s ingerirem alimentos impr�prios para consumo.

A contamina��o pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia de alimentos e geralmente � um ind�cio de m�s condi��es sanit�rias, uso de mat�ria-prima contaminada e controle inadequado da temperatura (tempo e temperatura de coc��o, resfriamento, processamento e armazenamento).

Dentre as principais bact�rias que podem contaminar molho de tomate, maionese e milho enlatado, destacam-se as do g�nero Salmonella (a esp�cie de maior relev�ncia para a sa�de p�blica � a Salmonella enterica) e da fam�lia Enterobacteriaceae, grande grupo que engloba mais de 30 g�neros e cujas esp�cies mais representativas s�o Escherichia coli, al�m de Klebsiella spp., Proteus spp., Shigella spp. e Yersinia spp. 

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Diversas toxinas

Outra bact�ria de alta relev�ncia e que pode ser encontrada nesses alimentos � o Clostridium perfringens, uma bact�ria patog�nica, capaz de produzir diversas toxinas. S�o classificadas pelo International Comission on Microbiological Specification for Food (ICMSF) em dois grupos de risco: DTA (Doen�as transmitidas por alimentos) provocada pelo tipo A, muito comum, sendo classificada como de perigo moderado, usualmente de curta dura��o e sem amea�a de morte. J� a DTA causada pelo tipo C, � mais rara, no entanto � considerada como perigo severo, representando amea�a de morte e sequelas cr�nicas. 

A salmonelose (gastroenterite provocada por Salmonella spp.) e as gastroenterites decorrentes das enterobact�rias podem gerar sintomas comuns aos das DTAs, como diarreia, v�mito, dores abdominais, febre, desidrata��o e/ou calafrios e at� causar �bito, caso n�o sejam tratadas adequadamente, de acordo com o Minist�rio da Sa�de.

Crian�as, idosos, pessoas com a imunidade comprometida, como transplantados, pacientes oncol�gicos ou portadores de Aids/HIV, s�o mais suscet�veis a complica��es provocadas pela salmonella e devem receber tratamento m�dico assim que surgirem os primeiros sintomas.

“Quando falamos em preven��o de DTAs, no caso de alimentos enlatados como milho em conserva, a etapa mais importante � a esteriliza��o, de modo a garantir a esterilidade comercial (tornar o alimento isento de microrganismos capazes de se reproduzir em condi��o ambiente de armazenamento e distribui��o do produto). No caso dos molhos, o ideal � seguir as boas pr�ticas de fabrica��o e fazer o monitoramento por amostragem de lotes, por m�todo de contagem em placa e obtendo o resultado em unidades formadoras de col�nias (UFC) por grama (g) do alimento ou por t�cnica de tubos m�ltiplos e tabelas de probabilidades, obtendo o resultado em n�mero mais prov�vel (NMP) por grama do alimento. O plano de amostragem pode ser de duas classes (mais rigoroso) ou de tr�s classes (mais brandas)”, explica Roger B. da Luz, da assessoria cient�fica da Kasvi.

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A Ag�ncia Nacional de Vigil�ncia Sanit�ria (Anvisa) determina que molhos, como de tomate e maionese, n�o podem ter Salmonella spp. em amostras de 25g do produto. O limite para enterobact�rias � de at� 10 UFC/g ou 10 NMP/g do alimento, em at� 40% das amostras analisadas no plano de amostragem de duas classes ou 100 UFC/g ou 100 NMP/g do alimento, em at� 40% das amostras analisadas no plano de amostragem de tr�s classes. Alimentos comercialmente est�reis, como o milho em conserva, n�o devem apresentar sinais de altera��es que indiquem a presen�a de microrganismos capazes de proliferar em condi��es normais de armazenamento e distribui��o.

Para evitar a contamina��o na ind�stria aliment�cia e assegurar a sa�de do consumidor, a an�lise microbiol�gica identifica microrganismos como a Salmonella com o objetivo de impedir a distribui��o de produtos contaminados e a ocorr�ncia de surtos de doen�as transmitidas por alimentos. A Kasvi comercializa produtos para laborat�rios, como meios de cultura, placas de Petri, al�as de inocula��o, e outros materiais para an�lise microbiol�gica dos alimentos, que identificam poss�veis contamina��es. 

H� uma grande variedade de meios de cultura, por�m � essencial que o meio selecionado atenda as necessidades nutricionais do microrganismo analisado. Entre as op��es dispon�veis para uso, destacam-se: Caldo Base Listeria Half-Fraser, Caldo Rappaport Vassiliadis, Caldo Lauril Sulfato e �gar Baird Parker.

Em fun��o da natureza das opera��es e dos riscos associados, as edifica��es, os equipamentos e as instala��es devem ser localizados, projetados e constru�dos de modo a garantir que: a contamina��o seja minimizada; o projeto e o leiaute permitam a manuten��o, a limpeza e a desinfec��o adequadas e minimizem a contamina��o pelo ar; as superf�cies e os materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, n�o sejam t�xicos para o uso a que se destinam e, quando necess�rio, de dura��o adequada e de f�cil manuten��o e limpeza; quando apropriado, instala��es adequadas sejam disponibilizadas para o controle de temperatura, umidade e outros; e haja efetiva prote��o contra o acesso e o abrigo de pragas.

Produzir alimento seguro e adequado ao consumo humano mediante: a formula��o de requisitos relativos �s mat�rias-primas, � composi��o, ao processamento, � distribui��o e � utiliza��o por parte dos consumidores, a serem atendidos durante a fabrica��o e manipula��o dos produtos aliment�cios espec�ficos; e o planejamento, a implementa��o, o monitoramento e a revis�o da efic�cia dos sistemas de controle.

Estabelecer sistemas eficazes para: garantir a manuten��o e limpeza adequadas e apropriadas; controlar as pragas; manejar os res�duos; e monitorar a efic�cia dos procedimentos de manuten��o e higieniza��o.

Garantir �queles que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que n�o os contaminem, mediante: manuten��o de um grau apropriado de higiene pessoal; e comportamento e atua��o de forma apropriada.

Quando necess�rio, no transporte, devem ser adotadas medidas para: proteger os alimentos de fontes potenciais de contamina��o; proteger os alimentos contra danos capazes de tornar o alimento inadequado para consumo; e proporcionar um ambiente que permita controlar de forma eficaz a multiplica��o de microrganismos patog�nicos ou deteriorantes e a produ��o de toxinas nos alimentos.

As pessoas envolvidas com atividades relacionadas aos alimentos e que entram em contato direto ou indireto com os mesmos devem ser capacitadas ou instru�das quanto � higiene dos alimentos em um n�vel adequado �s atividades que ir�o fazer.

� necess�rio atentar para as boas condi��es de higiene na elabora��o do projeto e na constru��o, na localiza��o apropriada e na exist�ncia de instala��es adequadas, para possibilitar o controle efetivo de perigos (agente biol�gico, qu�mico ou f�sico presente no alimento, ou condi��o apresentada pelo alimento, que podem causar efeitos adversos � sa�de).

Facilitar o controle eficaz e cont�nuo dos perigos alimentares, das pragas e de outros agentes que
provavelmente contaminam os alimentos. As pessoas que n�o mant�m um grau apropriado de higiene pessoal, que possuem certas doen�as ou condi��es de sa�de ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar os alimentos e transmitir doen�as aos consumidores.

Os alimentos podem ser contaminados ou podem n�o chegar a seu destino em condi��es adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle eficazes sejam adotadas durante o transporte, ainda que tenham sido adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas etapas anteriores da cadeia de alimentos.

A capacita��o � de import�ncia fundamental para qualquer sistema de higiene dos alimentos. Uma capacita��o ou instru��o sobre a higiene e supervis�o insuficientes de qualquer pessoa envolvida nas atividades relacionadas com alimentos representa uma amea�a potencial � seguran�a dos alimentos e a sua adequa��o para o consumo.