Intoxica��o alimentar: as dicas de microbiologista do que se deve evitar comer

Todos os anos, cerca de 2,4 milh�es de pessoas no Reino Unido sofrem de intoxica��o alimentar — principalmente por contamina��o viral ou bacteriana. A maioria das pessoas se recupera em poucos dias sem tratamento, mas nem todas t�m essa sorte.

Como microbiologista, estou provavelmente mais consciente do risco de infec��es de origem alimentar do que a maioria das pessoas. Aqui est�o algumas das coisas que fa�o para evit�-las.

Comendo ao ar livre

Eu raramente como ao ar livre — seja em piqueniques ou churrascos — pois o risco de intoxica��o alimentar aumenta quando a comida � deixada ao ar livre.

Manter as m�os limpas ao manusear os alimentos � fundamental para n�o ficar doente, mas com que frequ�ncia voc� encontra �gua quente corrente e sabonete em um parque ou na praia? Provavelmente n�o. Voc� pode usar �lcool em gel para higienizar as m�os (s�o melhores do que nada), mas n�o matam todos os germes.

Al�m disso, os alimentos tendem a atrair uma variedade de criaturas voadoras e rastejantes, como moscas, vespas e formigas, que podem transferir germes, incluindo E. coli, Salmonella e Listeria, para a sua comida.

Manter os alimentos perec�veis frios e cobertos � essencial, pois o n�mero de germes pode duplicar se os alimentos aquecerem at� 30° C durante algumas horas. Para churrascos, a carne precisa estar bem passada, e um term�metro de carne � um bom investimento para evitar intoxica��es alimentares. N�o coma carne se a temperatura interna do alimento for inferior a 70°C.

Buffets

Sabendo em que condi��es as bact�rias relacionadas aos alimentos preferem crescer, estou muito atento � seguran�a microbiol�gica dos buffets quentes e frios.

Em ambientes fechados, os alimentos podem ficar expostos � contamina��o por insetos, poeira e, principalmente, por pessoas. A intoxica��o alimentar �, portanto, um risco possivelmente inevit�vel quando se come num buffet.

A contamina��o ocorre quando os visitantes do buffet tocam nos alimentos. Os germes tamb�m podem ser pulverizados nos buffets por pessoas que espirram ou tossem perto dos alimentos. Mesmo em ambientes fechados, deve-se considerar a contamina��o por insetos, como moscas ou vespas, que pairam nos alimentos descobertos. Al�m disso, os germes podem ser depositados no ar, que � rico em bact�rias, fungos e v�rus.

Sempre olho para o rel�gio quando estou em um buffet, pois h� uma regra de servi�o de buffet de duas horas: alimentos perec�veis se tornar�o impr�prios para consumo em duas horas se n�o forem mantidos cobertos e refrigerados. O problema � que os buffet tendem a ser servidos antes de voc� chegar, por isso � dif�cil dizer se os pratos de carne cozida, frutos do mar, saladas, sobremesas e frutas e vegetais preparados com capricho j� estar�o esperando por mais de duas horas antes de voc� chegar.

Para buffets quentes, como os servidos no caf� da manh� de hot�is, evito sempre alimentos mornos, pois as bact�rias que causam intoxica��o alimentar podem crescer rapidamente quando os alimentos s�o mantidos a menos de 60°C. Os alimentos quentes devem ser servidos na temperatura certa, ou seja, a pelo menos 60°C.

Quando existe incerteza sobre a seguran�a dos alimentos oferecidos, eu acabo tomando o caf� da manh� com p�o fresco torrado e marmelada embalada individualmente.

Ostras

H� alguns alimentos que nunca como, e os mariscos crus, como ostras, s�o um deles. Isso ocorre porque as ostras s�o filtradoras e podem concentrar germes, como Vibrio e norov�rus, em seus tecidos.

Uma ostra contaminada com Vibrio n�o tem apar�ncia, cheiro ou sabor diferente, mas ainda pode deix�-lo muito doente. O Centro de Controle e Preven��o de Doen�as dos EUA estima que cerca de 80 mil pessoas contraem infec��es por Vibrio por comer ostras cruas, e s� nos Estados Unidos cerca de 100 pessoas morrem de vibriose a cada ano.

Tamb�m � poss�vel contrair intoxica��o alimentar ao comer qualquer marisco cru (am�ijoas, mexilh�es, b�zios, berbig�es). S� como marisco bem cozido porque o calor mata eficazmente os germes nocivos.

Saladas embaladas

Nunca como saladas embaladas, principalmente porque uma das minhas �reas de pesquisa � a seguran�a das saladas frescas. Verificou-se que a alface embalada pode conter germes intoxicantes alimentares, como E. coli, Salmonella e Listeria.

Meu grupo de pesquisa descobriu que esses pat�genos crescem mais de mil vezes melhor quando recebem sucos de folhas de salada, mesmo que o saco de salada esteja refrigerado. � preocupante que os mesmos germes utilizem os sucos da salada para se tornarem mais virulentos e, portanto, melhores para causar infec��es.

Para os amantes de saladas alarmados com essa informa��o, a maioria das saladas embaladas s�o seguras se armazenadas refrigeradas, lavadas bem antes de usar (mesmo a salada pronta para consumo deve ser lavada) e consumidas o mais r�pido poss�vel ap�s a compra.

Pr�ticas culin�rias

Em termos de pr�ticas culin�rias, tenho uma lista do que devemos ou n�o fazer.

Para alimentos perec�veis, verifico regularmente os prazos de validade, mas se for antes do prazo e a embalagem do alimento parecer inchada, ou quando aberta a comida parecer ou cheirar diferente do esperado, jogo-a no lixo, pois pode estar contaminada.

Nunca uso as mesmas t�buas de cortar para alimentos crus e cozidos, e lavo as m�os antes e depois de manusear os alimentos.

Uma das minhas pr�ticas proibidas � reaquecer o arroz cozido. Isso ocorre porque o arroz cru pode conter esporos de Bacillus cereus, um germe que causa intoxica��o alimentar.

Embora as c�lulas do Bacillus sejam mortas pelo cozimento, os esporos sobrevivem. Se o arroz for deixado esfriar e ficar em temperatura ambiente, os esporos se transformar�o em bact�rias, que aumentar�o em n�mero rapidamente, pois o arroz � um bom meio de cultura para Bacillus em temperatura ambiente.

O Bacillus cultivado em arroz pode produzir toxinas que, poucas horas ap�s a ingest�o, podem causar v�mitos e diarreia que duram at� 24 horas.

Jantar fora

Acho que ter um alto n�vel de conscientiza��o sobre seguran�a alimentar me faz ser o primeiro na fila dos buffets, ser cauteloso ao comer meu caf� da manh� e observar o rel�gio para tentar saber quantas vezes os alimentos perec�veis s�o substitu�dos. Nunca pe�o ao restaurante para levar sobras de comida (geralmente ultrapassam o limite de duas horas), mesmo que sejam realmente destinados a um animal de estima��o.

Os benef�cios de ser microbiologista s�o que sabemos como evitar intoxica��es alimentares e, em troca, as pessoas confiam que a nossa cozinha � segura.

* Primrose Freestone � professor s�nior em microbiologia cl�nica na Universidade de Leicester.

*Este artigo foi publicado no site The Conversation e � reproduzido aqui sob a licen�a Creative Commons. Clique para ver a vers�o original.