De um pequeno restaurante no fundo de um beco, sente-se um doce aroma de especiarias. Recheados de carne de porco, frango ou camar�o, os dim sum, bolinhos t�picos da gastronomia cantonesa, s�o cozidos lentamente no vapor. N�o estamos em Hong Kong, mas sim do Rio de Janeiro. E o chef � um homem negro, carioca da gema.
“Muitas pessoas perguntavam: cad� o chef chin�s?”, conta, rindo, Vladimir Reis, de 38 anos, que abriu h� quase dois anos o Dim Sum Rio, no Largo do Machado, zona sul do Rio.
“Me perguntam tamb�m por que fa�o culin�ria asi�tica e n�o africana ou brasileira. A pessoa tem a liberdade de fazer o que quer e gosta, n�o � pela cor de pele, ou de que cidade ou pa�s ela veio que ela vai ter que fazer s� aquilo”, acrescenta.
Esse homem forte, com dreads finos na altura dos ombros, vive um bom momento: seus dim sum vendem como �gua e ele acaba de ser premiado como melhor chef no Pr�mio Gastronomia Preta. A premia��o, cuja primeira edi��o foi realizada no fim de novembro no Rio, homenageou os melhores profissionais negros do setor, em diversas categorias, de gar�ons a sommeliers, passando por auxiliares de cozinha e confeiteiros.
“Tem tanta hist�ria linda, passou da hora de reconhecer esses talentos atrav�s de um pr�mio. Essas pessoas n�o s�o reconhecidas na m�dia”, afirma Breno Cruz, professor de gastronomia da UFRJ que criou o pr�mio.
O pr�mio de melhor restaurante foi para o Afro Gourmet, de Dandara Batista, de 37 anos, que serve comida africana no Graja�, zona norte do Rio, perto do Andara�, onde ela cresceu.
Na pequena cozinha de seu restaurante, que abriu em 2018, prepara “arroz de hau��", prato de origem nigeriana com camar�es, carne seca e um molho que mistura leite de coco e �leo de dend�.
O card�pio tamb�m oferece maf� senegal�s e chakalaka sul-africano, entre outras iguarias dos mais diversos pa�ses africanos, identificando sempre o pa�s de origem com uma bandeirinha ao lado do nome do prato.
“Sempre tive uma liga��o muito forte com a culin�ria baiana”, de onde vem sua fam�lia paterna. “Pesquisei um pouco mais e vi essa influ�ncia forte da gastronomia africana”, explica.
Dandara Batista cozinha desde que era crian�a, mas por muito tempo n�o considerava essa uma op��o profissional: “a gastronomia sempre foi muito ligada a um universo branco, ent�o eu n�o me enxergava muito ali”.
Mas, por fim, deu esse salto h� quatro anos, depois de um curso de gastronomia, em que sentiu falta de uma grade dedicada � culin�ria africana. Achava que aprendia pratos de “pa�ses t�o distantes” do Brasil.
E ent�o, com seus anos de experi�ncia como jornalista, foi �s origens em busca de informa��es, com viagens a Angola, Cabo Verde e S�o Tom� e Pr�ncipe.
Assim como Dandara Batista, a trajet�ria de Vladimir Reis tamb�m foi marcada por uma viagem a Singapura. “Quando eu vi o dim sum pela primeira vez, achei maravilhoso, lindo, delicado. De imediato falei: n�o tem no Rio de Janeiro”, relembra.
Ele d� seu toque pessoal, usando mandioca e azeite de dend�. No Dim Sum Rio, os pratos s�o decorados com flores comest�veis e “tuiles” verdes � base de couve.
Vladimir Reis havia antes trabalhado em v�rios restaurantes, sem nunca ascender ao posto de chef.
Ele conta que, apesar de ele ter um “curr�culo muito bom”, nas entrevistas de contrata��o, colegas brancos com menos experi�ncia acabavam selecionados.
“Queriam que eu fosse ou auxiliar de cozinha ou cozinheiro de baixo escal�o o tempo todo”, diz esse homem que cresceu em uma favela em Santa Teresa, na Regi�o Central do Rio.
Os pretos e pardos representam cerca de 54% da popula��o brasileira, mas ocupam menos de 30% dos cargos de responsabilidade nas empresas.
“Por incr�vel que pare�a, s� via chefs pretos em reality shows de fora. Ficava feliz vendo isso, mas aqui, n�o tinha refer�ncia nenhuma”, afirma. “Acho que o mercado de trabalho est� um pouco mais aberto (...) Mas ainda existe o racismo impregnado como uma sujeira que voc� precisa limpar aos poucos”.