Carla Pernambuco celebra 30 anos de carreira recriando cl�ssicos

N�o h� nada melhor do que olhar para tr�s e sorrir para tudo o que viveu e construiu. Carla Pernambuco est� assim: feliz e realizada com a sua hist�ria de 30 anos na gastronomia.

 

A carreira da ga�cha, que escolheu viver em S�o Paulo e se considera cidad� do mundo, � marcada pelo pioneirismo. A chef do Restaurante Carlota apresentou aos brasileiros o conceito de comfort food, marcou territ�rio como mulher � frente de uma cozinha e abriu espa�o para receitas na TV.

 

 

A cozinha de Carla n�o se define apenas pelo conforto. Tamb�m � muito marcada por ser multicultural. “Sempre gostei de andar por v�rios territ�rios. A minha comida � muito variada, no bom sentido, de envolver a pesquisa de v�rias culin�rias, mas sempre com um p� no Brasil.”

Essa pluralidade j� come�a na sua fam�lia e pode ser identificada em suas experi�ncias de vida. Carla nasceu em Porto Alegre e tem ascend�ncias uruguaia, italiana e portuguesa. Cresceu vendo os av�s fazendo massas, embutidos, queijos e doces. Como era muito curiosa, estava sempre na cozinha e acabou pegando gosto pelo assunto.

Carla saiu de Porto Alegre para morar em Bras�lia, passou pelo Rio de Janeiro e ficou tr�s anos em Nova York. Foi acompanhar o marido, fot�grafo, e aproveitou a oportunidade para estudar gastronomia.

 

 

“Estava numa das cidades mais importantes do mundo, nesse assunto que � comer bem, e decidi me dedicar a isso.” At� ent�o, ela tinha trabalhado com teatro e comunica��o.

Sua carreira na cozinha come�ou e deslanchou em Nova York. L�, ela fez v�rios cursos, trabalhou em alguns restaurantes e ganhou destaque. Em 1994, saiu uma nota no The New York Times falando sobre o brunch brasileiro que Carla servia no Soho.

 

Essa p�gina do jornal, j� amarelada, � guardada com orgulho. Nela, l�-se que a jovem chef brasileira estava preparando pratos como feijoada, sopa aveludada de mexilh�o e ensopado de peixe baiano.

Foi em Nova York que nasceu a ideia do Carlota. A chef n�o pensava em restaurante, queria montar um pequeno lugar para vender comida. Mas, ao abrir as portas do neg�cio em S�o Paulo, percebeu que as pessoas queriam se sentar para comer.

 

O ponto se transformou em um pequeno bistr� e o enorme balc�o foi se encolhendo para dar lugar a mesas e cadeiras.

 

 

O Carlota chegou num momento em que o mercado gastron�mico mundial se transformava. Os chefs ganhavam protagonismo (antes os ma�tres eram as figuras mais importantes no sal�o) e as cozinhas caminhavam para uma proposta autoral.

 

“O restaurante chamou a aten��o porque ningu�m queria seguir essa carreira, ainda mais uma mulher jovem. A presen�a feminina na cozinha era rara.”

 

O card�pio reunia pratos que Carla gostava de comer e que queria dividir com os clientes. N�o demorou para se tornar uma colet�nea de sucessos. Boa parte dos pratos s�o servidos desde o primeiro dia, acompanhando, � claro, a evolu��o da cozinha da chef.

Carla n�o se incomoda em fazer as mesmas receitas h� quase tr�s d�cadas. Pelo contr�rio, acredita que os cl�ssicos t�m o seu lugar.

 

“Entendo que as pessoas v�m ao restaurante querendo comer esses pratos. Cozinheiro gosta de trazer sabores novos, mas n�o vive s� de inova��o. Precisa servir uma comida que agrade, deixe saudades e seja desejada.”

 

Sua vers�o do ingl�s bife Wellington, aquela carne enrolada em massa folhada, faz sucesso at� hoje. Tanto que � o prato mais vendido. Carla deu o nome de fil� Wellington e combinou com risoto de queijo coalho e r�cula e molho poivre (de pimenta verde). Ela diz que faz comida cl�ssica, sim, mas do seu jeito.

 

 

O bob� de camar�o, que est� em segundo lugar na prefer�ncia do p�blico, � servido com arroz jasmim e farofa crocante de coco.

Agora, o ponto alto dessa hist�ria est� no card�pio de sobremesas. N�o d� para falar do Carlota sem se lembrar do sufl� de goiabada, lan�ado logo no in�cio e que virou o �cone da cozinha. � raro algu�m se sentar no restaurante e n�o comer o doce.

 

A chef se baseou em uma receita da av� uruguaia. “Era um jeito muito inovador de servir goiabada com queijo”, comenta Carla, que viu sua ideia se espalhar por todos os cantos do Brasil.

 

O sufl� chega quente � mesa, onde se junta a uma calda fria de requeij�o cremoso. Naquela �poca, era uma ousadia trabalhar com ingredientes brasileiros de raiz.

 

Carla tamb�m desbravou a TV. Em 2010, ela estreava como apresentadora de um programa sobre cozinha brasileira, sem imaginar que esse caminho seria trilhado por outros tantos chefs. Sua vontade era compartilhar conhecimento.

“Sou uma criadora de conte�do intensiva e fui construindo ao longo desse tempo um repert�rio de receitas. Saber cozinhar � um poder que todo mundo pode ter”, destaca. A chef tamb�m explora seu lado comunicadora escrevendo. J� tem 10 livros de receitas publicados, sendo dois infantis.

 

 

Esses 30 anos de carreira s�o de muitas realiza��es para Carla. Em primeiro lugar, ela diz que resistiu, com muita dedica��o e resili�ncia, a todos os trancos e conseguiu manter o restaurante aberto. Um neg�cio que emprega, apoia pequenos produtores e alimenta pessoas.

Depois a chef fala sobre a satisfa��o de descobrir ingredientes e apresent�-los ao p�blico. No momento, ela tem voltado seu olhar para a Amaz�nia e essas experi�ncias, como a que resultou na feijoada com tambaqui defumado, bacon de pirarucu e feij�o-manteiguinha, devem ir para o card�pio do Carlota.

 

“Sou uma pesquisadora que garimpa ingredientes, transforma-os em comida e serve no restaurante para que os clientes conhe�am. Acho que � esse o nosso trabalho como chef.”

A cozinha de Carla evoluiu, agregou novas t�cnicas e equipamentos, mas ela continua a defini-la como comfort food. Mesmo reconhecendo que o termo que a acompanha h� quase tr�s d�cadas virou lugar-comum.

 

 

“N�o vejo outra categoria para a minha comida. N�o gosto de dizer que � contempor�nea, nem variada, ent�o me sinto bem confort�vel no comfort”, brinca.

 

Fora os cl�ssicos, intoc�veis para o p�blico, o card�pio est� sempre em movimento. A chef gosta de mostrar novidades, sem perder a identidade da sua cozinha.

 

“Fa�o uma comida viajada, com muita pesquisa por tr�s, mas muito f�cil de reconhecer e consumir. Tento sempre encontrar o ponto de equil�brio entre inova��o e sabores que todo mundo gosta.”

Em recente reformula��o, ela levou para o restaurante uma lasanha nada comum. Al�m de ser cortada em ret�ngulos altos, tem massa de espinafre, mix de cogumelos, molho bechamel com queijo azul e creme de cebola caramelizada.

 

Para a chef, o encantamento da comida est� em trabalhar elementos conhecidos, mas de um jeito diferente, que surpreenda.

A banoffee, outra novidade do card�pio, exemplifica bem o que ela quer dizer. N�o parece ser a torta, mas todos os ingredientes (banana, doce de leite e massa) est�o ali, no fundo de um copo de vidro tampado por uma casca de chocolate branco.

 

 

Quando chega � mesa, o gar�om derrama uma calda quente de doce de leite, que une os elementos e faz o c�rebro reconhecer imediatamente os sabores.

 

Al�m de surpreender com sabores conhecidos, Carla agora se desafia a criar pratos mais saud�veis e sem carne. Depois de sofrer um infarto, o que levou a uma insufici�ncia card�aca, ela teve que repensar sua alimenta��o e isso se reflete no card�pio do restaurante, que j� diminuiu o uso de gordura e a��car nos preparos.

 

Apesar de todas as reclama��es, o queridinho camar�o crocante com risoto de presunto parma passou a ser servido apenas uma vez por semana.

O susto com a sa�de acabou inspirando a cria��o do projeto Cora��o na mesa, que vai se desdobrar em um livro de receitas e um programa de TV com dicas de m�dicos e nutricionistas para cuidar da sa�de atrav�s da alimenta��o.

 

“A comida � um jeito amoroso de dar o recado: d� para comer uma comida deliciosa que faz bem para voc� e fortalece o seu corpo”, aponta.

200ml de leite; 100g de requeij�o cremoso; 5 claras; 1 pitada de sal; 220g de goiabada pastosa

Misture o leite com o requeij�o cremoso e leve ao fogo em banho-maria por cerca de 20 minutos. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe esfriar e armazene na geladeira. Bata as claras na batedeira. Quando come�arem a ganhar volume, junte o sal e bata at� formar picos firmes. Adicione a goiabada aos poucos e misture bem com o aux�lio de um batedor de arame. Se quiser usar goiabada tipo casc�o, derreta no fogo baixo com um pouco de �gua at� dar o ponto. Ela deve ficar bem cremosa e firme. Divida a mistura em forminhas de lou�a pr�pria para sufl� (ramequim). Leve ao forno pr�-aquecido a 160 graus por aproximadamente 10 minutos, ou at� subir. Aumente a temperatura do forno no fim do cozimento para dourar o sufl�. Retire o sufl� do forno e sirva imediatamente com a calda fria.