Nada de fog�o, forno ou fritadeira. L� n�o tem g�s nem energia el�trica, muito menos cozinha montada. Os chefs v�o ter que buscar seus instintos mais primitivos para cozinhar a c�u aberto na quarta edi��o do festival Fuegos, marcada para o pr�ximo s�bado, no Parque da Gameleira, em Belo Horizonte. Carnes e acompanhamentos ser�o preparados com fogo, lenha e brasa. Ajuda, s� se for de utens�lios r�sticos, alguns in�ditos para o p�blico da cidade.
Depois de dois anos de pandemia, o Fuegos est� de volta com a maior edi��o de todos os tempos. O festival vai ocupar 15 mil metros quadrados do parque com mais de 30 esta��es e oito toneladas de comida.
“Pedi para que os assadores buscassem seus mais sens�veis instintos para cozinhar no fogo algo in�dito para a cidade”, destaca o produtor cultural Marcelo Wanderley, idealizador do evento, que quer posicionar BH como destino do fogo. Pelo menos 80% das atra��es s�o novidades.
Se o fogo j� � hipnotizante, imagina um carrossel girando com frangos. Essa � a inven��o do chef ga�cho Marcos Livi, que chama a aten��o de longe. A estrutura, com quatro metros de di�metro, ser� usada para grelhar, assar, saltear, defumar e finalizar os preparos com a ave. “O fogo aquece as planchas e o ar quente que sobe vai cozinhando e defumando os ingredientes”, explica.
O carrossel ter� carca�as inteiras de frango e partes separadas, como pesco�o, p�, cora��o, moela, f�gado e asa. “Queremos incentivar o uso integral do frango, que � o que os nossos av�s faziam e temos que fazer de novo. Sen�o ficamos s� em coxa, sobrecoxa e peito.” Na hora de temperar as carnes, o chef vai usar vinadalho ga�cho (marinada com vinho e alho), dry rubs e ervas frescas locais.
Como os tempos de preparo variam, a cada momento a “cozinha” vai oferecer um prato diferente. As pessoas ficam em volta do carrossel e podem escolher o que querem comer. Pode ser que a moela saia de um lado da esta��o, enquanto outro grupo j� est� comendo asa.
Para mostrar o frango e suas v�rias interpreta��es, Marcos vai trabalhar com um menu que mescla refer�ncias internacionais. Quando prepara p� na panela wok com �leo de gergelim, gengibre, shoyu, �leo de ostra, amendoim torrado e pimenta dedo-de-mo�a, ele se aproxima da cozinha asi�tica. “Quero que as pessoas saiam mordendo o p� e lambuzando as m�os”, brinca.
A Fran�a inspira uma das receitas com f�gado, que ser� servido como se fosse um pat� de foie gras nacional. “Vou tostar o f�gado rapidamente na plancha com vinagre de cana-de-a��car e amass�-lo por cima do p�o de milho”, detalha. Um prato bem brasileiro ser� o espetinho de cora��o com farofa.
Al�m do frango, a esta��o servir� v�rios preparos com milho (desde a espiga inteira at� polenta e pipoca) e ovo (defumado e frito). Marcos deixa o convite para veganos e vegetarianos, que tamb�m podem se divertir com o carrossel comendo os acompanhamentos.
Costela de fogo de ch�o � um cl�ssico do churrasco brasileiro. Desta vez, a esta��o contar� com um time s� de mulheres, comandado por ningu�m menos que Paula Labaki, a rainha da brasa. A chef cresceu em uma fazenda de caf� e leite no interior de S�o Paulo, em volta do fogo, e com a fam�lia aprendeu desde cedo a valorizar a gastronomia.
“Sou uma mulher que faz churrasco e j� viajou para v�rios lugares do mundo representando o Brasil”, conta, orgulhosa por ser reconhecida em um universo ainda dominado pelos homens.
Os preparativos v�o come�ar durante a madrugada. Paula explica que, para lidar com o fogo, n�o d� para ter pressa. O trabalho de assadora exige muita observa��o e paci�ncia. At� o momento de come�ar a servir o p�blico, v�o ter se passado 10 horas. Nada demais para a chef, que curte longos preparos.
“Gosto de trabalhar com costela e outras partes do dianteiro para mostrar que n�o existe essa hist�ria de carne de primeira e carne de segunda”, comenta.
Quando j� estiver bem macia, a costela ser� desfiada e servida em tacos. “Acabei de chegar de uma viagem aos Estados Unidos e M�xico e estou cheia de ideias.” Para completar o recheio, salsa criolla e farofa crocante do mar (feita com casca de camar�o). � para comer com as m�os.
Porco na espada
Kiki Ferrari vai longe na ancestralidade do fogo. Sua esta��o ter� porco assado em espadas, numa refer�ncia ao per�odo da Idade M�dia. “Dizem que os t�rquicos, que s�o os povos n�mades da �sia central, foram os primeiros a fazer carne na espada. Eles difundiram essa cultura e deram origem ao churrasco em espeto”, relata o chef, que se prepara para abrir uma taverna medieval em BH.
Para se manter fiel �s antigas tradi��es, ele vai temperar a carca�a do porco (com carret, lombo, pernil, costelinha e pele) usando especiarias medievais, entre elas a poudre forte, que tem pimenta na mistura.
A carne tem que ficar pelo menos tr�s horas em contato com o fogo para chegar ao ponto desejado. Tudo isso para se transformar em recheio de um sandu�che aberto com p�o de centeio, gr�o que era muito consumido naqueles tempos, antes da chegada do trigo.
Esta ser� a maior edi��o do Fuegos em tamanho e diversidade de comida. “Vamos ter sabores t�o diversos que os steaks nem devem ser as op��es mais procuradas”, avalia Marcelo Wanderley, que incentivou os chefs a criar receitas inusitadas e harmoniza��es surpreendentes.
Como exemplo, a l�ngua de boi defumada ao funghi com pur� de mostarda de Paulo Vasconcellos e Andr� de Melo (Bravo Catering) e o stinco bovino defumado com arroz cremoso de mani�oba de Edvaldo Carib�, do Par�.
Uma das novidades � a esta��o de frutos do mar, que ficar� sob o comando de Fabiana Rodrigues. A chef confessa que n�o tem muita intimidade com o fogo, mas est� animada com o desafio. At� porque envolve ingredientes que n�o podem faltar na sua cozinha, voltada para sabores mediterr�neos.
Polvo, lula, mexilh�o e camar�o ser�o braseados no fogo e servidos em um prato batizado de arroz del mar. “O p�blico pode esperar um prato bem leve e colorido, do jeito que eu gosto, com muitas especiarias, ervas frescas e lim�o siciliano”, descreve Fabiana. Felipe Caputo, com quem ela trabalha em S�o Paulo, vem a BH para participar dessa experi�ncia “inesquec�vel”.
A expectativa da organiza��o � receber 2,5 mil pessoas em oito horas.
Diversidade no prato
N�o pense que as chamas s� v�o se acender para as carnes. O menu do Fuegos nunca esteve t�o diverso, mostrando que o fogo pode ser usado em qualquer receita. Quer um bom exemplo? O coquetel s�lido que os chefs Gabriella Guimar�es e Guilherme Furtado, do asi�tico Okinaki, v�o preparar na brasa.
O nome Pinga Colada entrega que ele � uma vers�o do pi�a colada. Tem os mesmos elementos do cl�ssico caribenho, com o acr�scimo de cacha�a. O abacaxi ser� grelhado na brasa e depois passar� por uma infus�o em cacha�a envelhecida em barril de carvalho, rum de coco, a��car mascavo e especiarias. Entram na finaliza��o raspas de laranja e p�prica picante defumada.
“A ideia � trazer o sabor da brasa com o defumado do abacaxi, a cacha�a envelhecida em barril de carvalho e a p�prica defumada”, destaca Guilherme. Servidos em uma cama de gelo, os cubos de abacaxi podem ser tanto entrada, para abrir o apetite, quanto sobremesa.
Boa not�cia para quem gosta de p�o, carne e queijo. Paulo Yoller, da CJ's, vai usar sua experi�ncia como assador para preparar um hamb�rguer. “O fogo ser� o nosso principal meio de trabalho e tamb�m um temperinho. Vai entrar para assar os burgers e dar aquele defumado que a gente tanto curte”, detalha o chef, que vem direto do Texas, nos Estados Unidos, onde aprendeu mais t�cnicas para controlar o fogo.
A carne vai dentro de um p�o com leite condensado. Para acompanhar, queijo cremoso, picles de cebola roxa com pimenta de cheiro e pequi, alface e catchup.
Rafa Bocaina vai comandar a esta��o da feijoada. “A minha liga��o com o fogo � intensa, como todo cozinheiro, mas sobretudo vem da alma caipira. � muito tradicional na cultura da nossa regi�o interiorana e se manifesta, por exemplo, no onipresente e onipotente fog�o a lenha”, comenta o chef, produtor de porcos e charcuteiro, que vive na Serra da Bocaina, interior de S�o Paulo.
Embora crie porcos caruncho e produza charcutaria, Rafa se diz um grande defensor do consumo local e vai cozinhar com produtos daqui. Desde a carne at� o feij�o crioulo. Como ele explica, ser� uma feijoada que interpreta os ingredientes do entorno de BH.
Quem gosta de comida de buteco vai se deliciar com a ilustre presen�a de uma dupla que representa bem a boemia belo-horizontina: Eliza Fonseca (Bar da Lora) e Leonardo Ribeiro (Bolota's Bar). Juntos, eles v�o servir costelinha assada com angu e ora-pro-n�bis. O chef Ivo Faria seguir� a mesma proposta com p� de porco e dobradinha.
Destaque tamb�m para o varal de queijos canastra na esta��o de Am�rico Piacenza, da Cantina Piacenza, que ser�o usados na receita de macarr�o com molho alfredo. J� Carol Fadel, da Matula Cozinha, ficar� respons�vel pelos vegetais org�nicos (ab�bora, tomate, abobrinha, alface e beterraba) marinados em molho de gengibre, mel e shoyu e finalizados na brasa.
O estreante Rafael Pires, do Mia, em Tiradentes, tem um grande desafio pela frente: mostrar o seu lado confeiteiro fazendo uma sobremesa no fogo. “Sempre gostei do fogo. Tenho duas churrasqueiras no meu restaurante, onde costumo inventar pratos defumados, mas agora � diferente”, comenta.
A sobremesa criada para o Fuegos combina broa de fub� com queijo canastra e doce de leite. Onde o fogo entra? O chef vai fazer o que chamou de rabanada de churrasco. A broa ser� mergulhada em um creme de ovos e finalizada na parrilla. J� o doce de leite ser� defumado no tacho. Por cima, uma farofa doce feita com gordura do bacon, no lugar da manteiga, para refor�ar o sabor defumado.
Servi�o
Festival Fuegos – 4ª edi��os�bado, das 14h �s 22h
Parque da Gameleira (Avenida Amazonas, 6020, Gameleira)
Ingressos a partir de R$ 390
Arroz del mar (Fabiana Rodrigues)
1 polvo m�dio de 1,5kg limpo (sem cabe�a); 1 cebola cortada em cubos m�dios; 1 cenoura cortada em cubos m�dios; 2 dentes de alho inteiros; 1 alho-por� cortado em cubos m�dios; 2 folhas de louro; 1 colher de ch� de p�prica doce; 1 colher de ch� de p�prica picante; 1 colher de ch� de p�prica defumada; 2 ramos de tomilho fresco; 2 ramos de alecrim fresco; 1 x�cara de vinho branco seco; talo de salsinha, sal, pimenta-do-reino e azeite extravirgem a gosto; 150g de camar�o m�dio limpo; 150g de mexilh�es limpos (sem casca); 150g de an�is de lula; 1 x�cara de vinho branco seco; 3 colheres de sopa de manteiga; salsinha, sal, pimenta-do-reino e azeite extravirgem a gosto; 350g de arroz parboilizado; ½ lata de tomate pelado; 10 azeitonas pretas tipo azapa (sem caro�o) despeda�adas; 1 colher de ch� de alcaparras; 10 mini tomates italianos cortados ao meio; 2 dentes de alho picados; 1 cebola cortada em cubos pequenos; raspas de 1 lim�o siciliano; salsinha, folhas de manjeric�o, azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Adicione um fio de azeite em uma panela de press�o, em fogo m�dio. Quando estiver quente, acrescente cebola, alho, cenoura, alho-por�, uma pitada de sal e refogue at� come�ar a dourar. Adicione tomilho, alecrim, folha de louro, talo de salsinha e misture. Acrescente o polvo, as p�pricas, sal e pimenta-do-reino e refogue. Adicione o vinho e tampe a panela. Quando pegar press�o, deixe cozinhar por 8 a10 minutos. Desligue e tire a press�o. Retire o polvo do caldo, separe os tent�culos e corte-os em cubos m�dios. Reserve. Coe o caldo e reserve para usar no cozimento do arroz. Tempere a lula, os camar�es e os mexilh�es com um fio de azeite, sal, pimenta-do-reino, vinho branco e salsinha. Em uma frigideira bem quente, adicione 1 colher de sopa de manteiga e acrescente os camar�es. Salteie dos dois lados por aproximadamente 2 minutos. Retire e reserve. Na mesma panela, adicione mais 1 colher de sopa de manteiga e salteie os an�is de lula por 2 a 3 minutos. Retire e reserve. Fa�a o mesmo com os mexilh�es. Para o arroz, em uma panela larga e funda, adicione um fio de azeite, cebola, alho, uma pitada de sal e refogue at� come�ar a dourar. Acrescente o arroz e refogue, misturando por 3 minutos. Acrescente o tomate pelado e uma concha do caldo do cozimento do polvo e misture. Adicione o caldo aos poucos, misturando por aproximadamente 5 minutos. Acrescente as alcaparras, azeitonas, salsinha, os frutos do mar e misture. Acerte o sal e a pimenta. Quando o arroz estiver ao dente, desligue. Finalize com folhas de manjeric�o, mini tomates e raspas de lim�o.