R�veillon leva para a mesa a cultura de um pa�s e tradi��es de fam�lia

A forma como celebramos o r�veillon diz muito sobre quem somos e de onde viemos. Como toda data especial, o ano-novo leva para a mesa a cultura de um pa�s ou de uma regi�o, e tamb�m envolve tradi��es de fam�lia. Mas, seja qual for o lugar no mundo, o rito de passagem aproxima passado e futuro, fazendo pulsar toda a expectativa para o que est� por vir. Convidamos chefs de origem italiana, japonesa e mineira para eleger as receitas que, para eles, simbolizam o momento da virada.

H� exatos 26 anos, r�veillon � sin�nimo de trabalho para o chef italiano Simone Biondi, do Est! Est!! Est!!!. Mas as mem�rias da data antes de se tornar cozinheiro n�o se apagam e continuam a ser revividas.

“Ano-novo era sempre um momento de juntar a fam�lia. As av�s ficavam preparando massas artesanais e os netos faziam bagun�a na cozinha com farinha”, conta. 

Capeletti, em especial, � o prato que mais evoca o seu r�veillon na It�lia. As duas av�s se juntavam para produzir massa suficiente para fazer a alegria de toda a fam�lia.


Curioso, ele j� demonstrava interesse em seguir os passos do bisav� e do pai, donos de restaurantes. Ficava atento � movimenta��o na cozinha. Como sempre fala, divertia-se com massas, e n�o brinquedos.

Havia duas formas de servir a massa em formato de chap�u e com recheio cl�ssico italiano de carnes mistas, presunto parma, mortadela, parmes�o e um toque de noz-moscada.

Poderia ser com caldo de galinha (o que os italianos chamam de “in brodo”) ou com molho de tomate. Hoje � uma tia quem prepara o capeletti para a fam�lia, que j� n�o � mais t�o numerosa, mas a tradi��o se mant�m na It�lia.

Em BH, Simone faz quest�o de preservar essa hist�ria. “Continuo com o costume de fazer capeletti para homenagear as minhas av�s, para que elas continuem presentes no meu dia a dia. Por isso, quando algu�m n�o gosta da minha comida, fico super ofendido”, explica.

No momento, o capeletti n�o est� no card�pio fixo do restaurante. Aparece de vez em quando como sugest�o. Mas Simone avisa que ele vai voltar no fim de janeiro.

Ficou com vontade de sentir o sabor que marcou o r�veillon do chef? N�o precisa esperar at� o ano que vem. A massa � vendida congelada no Est! Emp�rio, que fica logo ao lado do restaurante.

Voc� ainda tem a op��o de comprar os molhos prontos (caldo de galinha, de carne ou molho de tomate) e preparar, com muita praticidade, uma leg�tima receita italiana. Na noite da virada, inclusive.

Beleza e simbolismo

Chef do Fugu Izakaya, Gabriela Harue apresenta conservas, refogados e cozidos que serve como otoshi (petiscos do dia) em um formato tradicional no r�veillon dos japoneses.

Montado em um prato de madeira quadrado, o osechi ryori chama a aten��o pela beleza. A mistura de cores, formatos e texturas resulta em uma composi��o de encher os olhos.

Nada est� ali por acaso. De acordo com a cultura japonesa, cada elemento carrega um simbolismo, representando o que se deseja para o ano que est� por vir.

Planta com muitas ra�zes, o inhame cozido em shoyu, sake e a��car (saitomo) simboliza prote��o para as crian�as. J� as anchovas secas, cozidas em shoyu e a��car (tazukuri), significam desejos de vida longa e boas colheitas. 

No total, h� 12 preparos no prato, feito para compartilhar. Seguindo com mais exemplos, o ovo cozido misturado com a��car e sal (nishiki tamago) carrega votos de sa�de e boa sorte. Coincidentemente, broto de bambu (takenoko) e ovas de peixe s�o s�mbolos de fertilidade. E por a� vai.

Apesar de n�o servir no restaurante, a chef acrescentou os camar�es (ebi). Por causa de suas longas antenas e o corpo curvo (como as costas curvas dos idosos), eles representam longevidade.

Esta � a �poca que ela mais gosta, justamente por toda a simbologia que carrega. Nos �ltimos dias do ano, ela aproveita para processar tudo o que passou e planejar o futuro, listando metas, inclusive. 

O ano-novo da fam�lia de Gabriela, neta de japoneses, j� era abrasileirado. Tinha churrasco e salgadinho. Mas ela conta que a av� tentava ao m�ximo incluir tradi��es do seu pa�s, entre elas colocar arroz no santu�rio budista como oferenda que tinha em casa.

Na mesa, sempre tinha camar�o, lagosta e muitas frutas, que, de t�o raras no Jap�o, s�o consideradas joias.

Para Guilherme Melo, do restaurante Nu�u, rev�illon combina com comida “de gala”. A pompa a que ele se refere tem a ver receitas, especialmente pensadas para o momento, que exigem preparos mais complexos.


O chef sugere para a data um prato que representa muito bem a cozinha mineira: leit�o desossado com molho roti de doce de leite e loboz� da Serra da Canastra.

“Acho que o leit�o � pururuca � um preparo muito presente em Minas Gerais, normalmente reservado para ocasi�es especiais”, justifica. 

 

Esta receita de leit�o, que foge um pouco da tradicional por ser desossada, ele aprendeu com um grande amigo portugu�s, o chef Luis Am�rico Teixeira, que tem cinco restaurantes no Porto.

A escolha � at� uma forma de lembrar como a cozinha mineira e a de Portugal s�o parecidas. Aqui temos o leit�o � pururuca e l� existe a tradi��o do leit�o � Bairrada.

 

No lugar dos temperos da Bairrada, que s�o basicamente sal e “muita” pimenta-do-reino, Guilherme buscou sabores mineiros com sal e cheiro verde. Depois, ele saboriza o molho de carne com doce de leite para criar um inusitado roti, que ser� usado na finaliza��o.

O acompanhamento deixa o prato ainda mais regional. Apesar de ter um nome diferente, o loboz�, t�pico da Serra da Canastra, n�o causa estranhamento ao paladar. Pode ser comparado com mexido, virado ou farofa, mas com uma identidade pr�pria. A base � de farinha flocada de milho, que envolve peda�os de jil�, abobrinha, ovo e queijo da regi�o. 

Quando assumiu o Nu�u, que fica dentro de um hotel, Guilherme decidiu criar um card�pio que apresentasse a cozinha mineira contempor�nea. Para ele, � um orgulho mostrar os sabores do seu estado.

O prato sugerido para o rev�illon o encanta pela combina��o de sabores e texturas. Tem a croc�ncia da pele do leit�o, o adocicado do molho roti, o amargo do jil� e o salgadinho do queijo.

“Isso faz o prato ficar bem interessante. Se os orientais sempre pensam em misturar todos os sabores no prato, n�s, mineiros, sabemos fazer isso muito bem.”

Este ano o restaurante vai funcionar s� at� as 23h do dia 31 para que todos os funcion�rios possam celebrar a virada com a fam�lia e amigos.

“Rev�illon para mim significa recome�o, renascimento, renova��o, novas oportunidades, perd�o e acho muito importante estar com quem se ama”, comenta o chef, esperan�oso de que o pr�ximo ano seja mais leve.

1 leit�o pequeno (5kg aproximadamente); 100g de sal grosso; 20g de pimenta preta em gr�o; 50g de alho; 10g de salsinha; 10g de cebolinha; 150ml de vinho branco seco; banha para confitar; 1,2l de molho roti; 150g de doce de leite; flor de sal a gosto; 400g de farinha de milho flocada; 60g de cebola; 10g de alho; 500g de jil�; 350g de abobrinha; 150g de manteiga; 10 ovos; 200g de queijo da Serra da Canastra; salsinha a gosto; sal a gosto

 

Triture o sal e a pimenta em um processador de alimentos. Junte o alho e triture novamente. Acrescente o vinho branco, a salsinha e a cebolinha repicadas e misture bem. Coloque a marinada no leit�o, espalhando por dentro e por fora e perfurando um pouco a carne nos peda�os mais grossos para o sabor entranhar melhor. Deixe marinar por 8 horas. Confite em banha a 95 ºC durante 5 horas. Retire com cuidado e desosse ainda morno. Retire a carne das pernas e coloque sobre o v�o das costelas. Enrole com pel�cula e prense de modo a obter um ret�ngulo espalmado. Coloque o molho roti em uma panela e leve ao fogo, deixando reduzir � metade do volume. Acrescente o doce de leite e misture bem. Tempere com flor de sal no momento da montagem do prato. Para o loboz� da Canastra, repique a cebola, o alho e a salsinha e reserve. Corte o jil� e a abobrinha em discos. Corte o queijo da Serra da Canastra em cubos de 2cm. Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho com manteiga. Depois de 2 minutos, acrescente a abobrinha e o jil�. Refogue por 2 minutos e coloque os ovos, deixando que cozinhem um pouco, sem mexer. Adicione a farinha de milho aos poucos e, em seguida, os cubos de queijo, deixando at� que derreta. Evite mexer muito o loboz� para que o ovo fique em peda�os pequenos. Tempere com sal, pimenta-do-reino e adicione a salsinha. Misture. Use uma frigideira anti-aderente para finalizar o leit�o com a pele virada para baixo. Termine no forno e retire quando a pele estiver tostada. 

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