�gua n�o � tudo igual. Assim como vinho e queijo, a bebida tem a ver com o terroir, o que faz com que cada r�tulo tenha caracter�sticas e sabor diferentes. � aqui que entra em cena um profissional ainda raro no Brasil e no mundo, mas que pode transformar a experi�ncia sensorial: o sommelier de �gua. Saber escolher a melhor op��o para harmonizar com outras bebidas e comidas faz toda a diferen�a.
Rodrigo Rezende � o primeiro sommelier de �gua do Brasil. O mineiro trabalhava como publicit�rio em um grupo com quatro marcas de �gua quando decidiu buscar conhecimento sobre o assunto. Naquela �poca, n�o existia nenhum curso por aqui. Ele s� encontrou a Fine Water Academy (fundada por dois especialistas, um norte-americano e outro alem�o), onde se formou, em 2019.
De l� para c�, Rodrigo se aproximou da Associa��o Brasileira de Sommeliers (ABS) em Minas Gerais e passou a ensinar em workshops como selecionar a �gua para harmonizar com vinhos. Segundo ele, voc� pode “estragar” um r�tulo excelente se n�o fizer a escolha certa.
Agora a parceria rende o curso in�dito de forma��o para sommelier de �gua no Brasil, com conhecimentos que v�o muito al�m do vinho. A primeira turma come�a os estudos amanh� em BH e se forma em julho.
Agora a parceria rende o curso in�dito de forma��o para sommelier de �gua no Brasil, com conhecimentos que v�o muito al�m do vinho. A primeira turma come�a os estudos amanh� em BH e se forma em julho.
J� que �gua tem a ver com terroir, podemos dizer que n�o existe �gua ruim (a n�o ser as polu�das). Existem �guas com caracter�sticas diferentes que v�o ser mais adequadas para determinados momentos. Por isso, o especialista considera importante saber a proced�ncia do que se bebe. Leia no r�tulo de qual cidade vem e o nome da fonte para ter ideia do sabor.
Aqui estamos falando apenas de �gua mineral natural, aquela que sai da fonte direto para a garrafa. Rodrigo n�o v� sentido em consumir �gua com adi��o de minerais em um pa�s onde existem mais de 1,5 mil fontes. S� em Minas Gerais, s�o mais de 50. Talvez voc� n�o saiba, mas a �gua levada na primeira viagem para a lua, em 1969, era brasileira, de Lind�ia, no interior de S�o Paulo.
Pelo mesmo motivo, o especialista n�o se deixa seduzir pelas �guas importadas. Garrafa de vidro n�o � sin�nimo de qualidade. E avisa: os termos “premium” e “fine water” nada mais s�o do que dizer que a �gua veio de uma fonte natural e n�o tem aditivos. Ou seja, o que existe em abund�ncia por aqui.
O que define a escolha da �gua � o TDS (total dissolved solids), que aparece nos r�tulos como res�duo de evapora��o. Esse n�mero mostra a quantidade de minerais presentes na �gua, como s�dio, pot�ssio e magn�sio. De forma simplificada, podemos chamar de “peso” da �gua e isso tem que ser equilibrado com o “peso” da bebida ou comida que acompanha.
Pensando na evolu��o de um jantar harmonizado, o momento da entrada, com espumante ou vinho branco, pede uma �gua com mineralidade baixa. A� a taxa de TDS vai aumentando para acompanhar o “peso” da bebida. “No caso de vinhos com corpo e mais elaborados, voc� deve entrar com uma �gua de mineralidade alta. At� uma �gua com g�s pode funcionar”, explica.
Isso tamb�m vale para outras bebidas, como drinques e cervejas. Quando for tomar uma pilsen, por exemplo, opte por uma �gua com menos concentra��o de minerais.
Saladas pedem �guas "leves"
Da mesma forma a comida. Saladas e comidas mais delicadas, como ostras, combinam melhor com �guas “leves”, enquanto os pratos com carne vermelha aceitam bem alto �ndice de TDS. Mas nada impede de pensar em uma harmoniza��o por contraste.
“A �gua gasosa leva croc�ncia para a salada e sua mineralidade alta vai dar at� um tempero.” �guas com alto �ndice de minerais, aquelas para se beber “mastigando”, tamb�m podem funcionar como elemento “crocante” em sobremesas.
“A �gua gasosa leva croc�ncia para a salada e sua mineralidade alta vai dar at� um tempero.” �guas com alto �ndice de minerais, aquelas para se beber “mastigando”, tamb�m podem funcionar como elemento “crocante” em sobremesas.
Por enquanto, o �nico restaurante do Brasil que tem uma carta de �guas � o Lago, em Bras�lia, do chef Marcelo Petrarca. Nela, est�o listadas nove marcas, algumas com e sem g�s. “J� � tend�ncia l� fora oferecer �guas para harmonizar com os pratos.” Para voc� ter uma ideia, o restaurante La Pergola, em Roma, com tr�s estrelas Michelin, re�ne 55 fontes na sua carta de �guas.
Na hora de cozinhar, independentemente do r�tulo, prefira sempre �gua mineral natural. Ricardo avisa: n�o adianta nada comprar arroz importado e tomate italiano fresco para fazer um risoto, ou investir em um caf� especial, mas usar �gua da torneira no preparo.
“�gua da torneira n�o � p�ssima, o problema est� no cloro, que altera o sabor da comida ou da bebida”, informa.
“�gua da torneira n�o � p�ssima, o problema est� no cloro, que altera o sabor da comida ou da bebida”, informa.
O sommelier tem se aproximado de cafeterias, f�bricas de cervejas e produtores de kombucha para mostrar como a escolha da �gua interfere no produto final.
“Falo que estamos na primeira onda da �gua. As mudan�as n�o v�o ser r�pidas, os desafios s�o para os pr�ximos cinco, 10 anos, mas s� de come�armos � um avan�o. Somos pioneiros n�o s� no Brasil, mas no mundo inteiro.”
“Falo que estamos na primeira onda da �gua. As mudan�as n�o v�o ser r�pidas, os desafios s�o para os pr�ximos cinco, 10 anos, mas s� de come�armos � um avan�o. Somos pioneiros n�o s� no Brasil, mas no mundo inteiro.”
Servi�o
Curso de sommelier de �gua da ABS Minas
Informa��es e inscri��es pelo telefone (31) 2555-8938