Fen�meno do delivery: como Ricardo Hamdan se destacou em disputado mercado

O neg�cio come�ou em uma garagem com mesas improvisadas de madeira e um fog�o velho. Muitas vezes, ele ficava horas sentado esperando um pedido chegar. Aos poucos, foi estruturando a cozinha, at� conseguir fazer uma m�dia de 100 entregas por dia. Ricardo Hamdan � hoje um fen�meno do delivery em Belo Horizonte. Acertou ao combinar agilidade no servi�o com o sabor de receitas �rabes.

 

Filho de libanesa com brasileiro, Hamdan montou a cozinha pensando no servi�o de chef em casa. Mas o filho deu a ideia de entrar em um aplicativo de delivery e o neg�cio deu uma guinada.

Ele continua a fazer almo�os e jantares para os clientes, mas hoje seu maior faturamento vem das entregas. A pandemia ajudou. “Passei um ano aprendendo tudo sobre delivery. Quando chegou mar�o de 2020, era como se estivesse com o barco pronto, vela hasteada e o vento bateu”, compara.

Em tr�s anos, a empresa saiu da garagem para uma dark kitchen (cozinha que funciona exclusivamente para delivery).

A opera��o ocupa um espa�o tr�s vezes menor (s�o parcos 20 metros quadrados), mas, com o uso de equipamentos modernos e produ��o em linha, a equipe consegue trabalhar com muito mais agilidade.

 

“A cadeia log�stica, desde a entrada do pedido at� a m�o do entregador, foi desenhada para gerar mais efici�ncia com menos pessoas. Eu mesmo n�o caibo dentro da cozinha”, diz o chef, que comanda nove funcion�rios, divididos em dois turnos.

Para estruturar a opera��o, ele voltou aos tempos em que tinha restaurante na Para�ba e trabalhou como auxiliar de cozinha em BH, quando j� estava com 45 anos.

 

Seis meses foram suficientes para Ricardo Hamdan ganhar um selo por oferecer boa experi�ncia aos usu�rios e, desde ent�o, mant�m altos �ndices de satisfa��o.

O filho � quem fica respons�vel por analisar a performance no aplicativo e tra�ar estrat�gias, como oferecer descontos, para se destacar em uma plataforma com centenas de op��es.

 

“N�o basta cadastrar a empresa. Voc� tem que fazer a gest�o da opera��o de delivery, que � diferente da gest�o de restaurante”, destaca. Antes de encarar a cozinha como neg�cio, Hamdan teve experi�ncias na �rea comercial e de gest�o trabalhando em ind�stria farmac�utica, f�brica de cerveja, rede de drogarias e empresa de minera��o.

� claro que nada disso funcionaria se a comida n�o fosse realmente boa. O chef avisa que, apesar de ser delivery, n�o faz fast food. A agilidade est� na entrega, e n�o no preparo das receitas.


“Os ingredientes e a forma de preparo n�o mudam, sou muito exigente com isso. O que muda s�o a forma de embalar e o tempo que a pessoa vai levar para consumir.”

 

Hamdan segue os passos da m�e, Zeina, seu exemplo na cozinha. Com ela, aprendeu a fazer a coalhada seca (labne) de forma artesanal, o que acaba sendo custoso em uma cozinha industrial. Mas n�o abre m�o disso.

“Cozinha �rabe � 100% artesanal, fazemos tudo na m�o. Tem que escorrer o iogurte para a coalhada, modelar quibe, enrolar charuto, fechar esfirra.”

 

A m�e � homenageada em outras receitas, como o quibe assado com castanha de caju, o primeiro prato que aprendeu, e o arroz com lentilhas e cebola caramelizada no azeite. Segundo ele, liban�s n�o gosta de arroz branco puro, sempre vai ter algum tempero.

Zeina tamb�m fazia muito em casa arroz com macarr�o aletria e com frango, carne e castanhas. J� o charuto de folha de uva recheado com arroz, carne mo�da e especiarias, � a da av�, que morava em Beirute.

 

Pai e filho estudaram muito para definir o card�pio. Nem todo prato funciona no delivery, apesar de v�rios itens da comida �rabe serem favor�veis a esse tipo de opera��o, como p�o �rabe, quibe cru e pastas.


Algumas receitas tiveram que ser adaptadas. Por exemplo, s� se usa tomate verde no tabule, para n�o correr o risco de ficar “passado”. Ao abrir a embalagem, voc� consegue sentir o frescor da salada.

 

A esfirra ganhou fama primeiro, tanto que, desde o in�cio, a cozinha j� operava com um forno profissional para dar conta da demanda. Hamdan reconhece que a tradicional � a de carne, o resto � inven��o. O que n�o significa que ele parou no tempo.

O recheio de tomate seco com ricota, inventado pela ex-mulher, m�e dos seus filhos, foi incorporado ao card�pio.

Al�m da coalhada seca (labne), que fazia parte de todas as refei��es na sua casa, o chef prepara outras pastas para acompanhar o p�o �rabe. Entre elas, babaganoush (berinjela defumada), mhamara (piment�o vermelho com nozes) e hommus (gr�o-de-bico).

Quando n�o resgata mem�rias de fam�lia, Handam busca inspira��o em pesquisas: ele sempre estudou muito sobre a hist�ria do L�bano. A receita do impec�vel falafel (bolinho de gr�o-de-bico e fava), servido com molho tahine, saiu de um livro.

“N�o � muito dif�cil de fazer, mas demanda tempero e chegar � consist�ncia ideal. Temos que bater a massa no ponto certo para que fique leve.”


Neste ano, Hamdan montou uma f�brica em Pedro Leopoldo, onde quer concentrar toda a produ��o. A dark kitchen vai servir apenas para finalizar os pratos e fazer salada e arroz.

 

Com essa cozinha, fica no Bairro Barro Preto, ainda d� para chegar a 300 atendimentos por dia. Mas apenas na regi�o Centro-Sul da cidade, j� que, pelo aplicativo, as entregas ficam restritas a um raio de 7,5km.

Quando a f�brica estiver em pleno funcionamento, o plano � abrir pontos de delivery em outras �reas para ampliar o alcance e o n�mero de pedidos. Nova Lima e Bairro Castelo est�o no radar.

 

Hamdan sempre quis trabalhar com cozinha. Quando, enfim, realizou seu sonho, tra�ou o objetivo de criar uma marca forte e ter uma empresa que n�o dependesse dele para funcionar.

No fim das contas, conseguiu com o delivery, que nem estava nos planos. O neg�cio deu t�o certo que ele j� abriu outra opera��o de entregas, a Yaki BH, s� de yakisoba.

 

“Falam que temos que fazer tudo com amor. Os menos rom�nticos debocham disso, mas acho que � a mais pura verdade. Trabalho com amor e a minha dedica��o � intensa”, conclui o chef, que constantemente busca melhorar os processos.

Ricardo Hamdan fala com entusiasmo da sua origem. A m�e nasceu no L�bano e se mudou para o Brasil ao se casar com o pai, mineiro. Ele acaba definindo sua comida como �rabe para facilitar o entendimento, mas, na conversa, diz que faz pratos libaneses tradicionais.

“Sempre li sobre as hist�rias do L�bano e ele nunca esteve t�o presente na minha vida como depois que fui para a cozinha”, aponta o chef, que visitou Beirute pela �ltima vez em 1992, quando conheceu restaurantes “maravilhosos”.

 

Sua paix�o pela cozinha vem da m�e, “ex�mia cozinheira”. Zeina era professora particular de ingl�s e franc�s e, em paralelo, fazia de tudo na cozinha. Filho mais novo, Hamdan participava de tudo bem de perto e a via preparar as refei��es com alegria e leveza.

“Cresci vendo a minha m�e sempre alegre na cozinha, cantando, ela gostava de ficar ali. Isso me cativou.” Se fosse preciso, em uma hora, ela estava com o almo�o na mesa, mais de cinco pratos e n�o ficava nem um garfo para lavar.

 

A vida acabou levando Hamdan para outros caminhos profissionais, mas ele nunca deixou de cozinhar. Fazia de tudo. “N�o estudei gastronomia e n�o invento prato, fa�o as coisas que a minha m�e me ensinou. Quem aprende a forma de dar sabor a um prato consegue fazer qualquer comida, seja risoto, comida �rabe ou feij�o-tropeiro”, opina.

 

Enquanto no delivery existem restri��es, Hamdan tem a liberdade de servir todo tipo de prato liban�s no servi�o de chef em casa, at� os mais complexos, que a av� e a m�e faziam.

Entre eles, est�o a salada fatuche com molho de rom� (veja a receita) e o fil� de badejo ao molho taratur (de tahine). Nessa modalidade, ele tamb�m consegue oferecer uma receita exclusiva: o quibe de peixe recheado com camar�o, nozes e o raro snoobar (semente de pinheiro liban�s).  

400g de tomate sem semente cortado em cubos; 200g de pepino cortado em cubos; 75g de rabanete cortado em meia lua fino; 80g de cebola picada; 1/4 de molho de salsa fresca picada; 1/4 de hortel� fresca picada; 60g de torrada de p�o �rabe quebrada na m�o; 10g de zaatar; 30ml de mela�o de rom�; 3g de hortel� desidratada; 3g de a��car mascavo; 30ml de azeite; 10ml de suco de lim�o; 

sal a gosto.

Misture o mela�o de rom� com a hortel� desidratada e a��car mascavo para fazer o molho de rom�. Em um recipiente para salada, coloque o tomate, pepino, rabanete, cebola, salsa e hortel�. Acrescente zaatar, azeite, lim�o, sal e molho de rom�. Na hora de servir, distribua os croutons de p�o �rabe por cima da salada e “sartein” (bom apetite). 

(31) 97171-5170