Loja inspirada nas delicatessens de NY serve sandu�ches com defumados
Tudo na Cozinha da Oriz � pensado para comer com as m�os. Voc� pode se sentar no balc�o ou nas mesas na cal�ada. Mas n�o h� mal nenhum em sair andando e comendo
Al�m da carne vermelha: sandu�che de p�o folha tem no recheio peito de frango defumado, ricota de b�fala, tomate e r�cula (foto: Est�dio Grampo/Divulga��o)
Um apaixonado por charcutaria se inscreve em um campeonato de defuma��o. Depois de construir o seu pr�prio defumador, chama dois amigos para montar uma equipe, que vence na categoria brisket (peito de boi defumado). A experi�ncia uniu Thiago Thibau, Maurity Neves e Gabriel Absi em torno de uma paix�o e deu origem � Cozinha da Oriz, loja na Savassi que vende sandu�ches com produtos defumados artesanalmente, de carnes a cogumelos e molhos.
Thiago come�ou a ter contato com carnes defumadas quando era o churrasqueiro da turma de amigos. Nisso, apaixonou-se pela charcutaria. Foi pesquisar, fazer cursos, viajar e testar t�cnicas e receitas. Ele chegou a comprar em um supermercado nos Estados Unidos um defumador el�trico, do tamanho de um frigobar, que ficava na varanda de casa.
Nessa �poca, Thiago, que era formado em administra��o e trabalhava na f�brica de roupas da fam�lia, fazia est�gio no restaurante Glouton, com planos de mudar de vida.
A ideia da Oriz nasceu quando Thiago Thibau, Maurity Neves e Gabriel Absi participaram de um campeonato de defuma��o (foto: Est�dio Grampo/Divulga��o)
Um dia, levou seu teste de pastrami para o chef Leo Paix�o experimentar. “Ele provou, gostou e me pediu para desenvolver um pastrami de l�ngua, que tem at� hoje no Nicolau Bar da Esquina”, conta o cozinheiro, que fez curso de charcutaria em um a�ougue de embutidos em Londres, o The Ginger Pig, e por tr�s anos desenvolveu produtos defumados para a Fazenda Alegria.
A pandemia acabou reunindo de novo os tr�s amigos em torno da defuma��o. Maurity estava totalmente desmotivado com a vida de engenheiro e arquiteto e procurou Thiago, que tinha passado a vender defumados embalados a v�cuo pela internet, para abrir um neg�cio. Gabriel, que � administrador, juntou-se a eles e o trio que tinha participado do campeonato renasceu.
Oriz � a jun��o das palavras origem e raiz. Thiago explica que o neg�cio tem origem na amizade e se orgulha das ra�zes mineiras. A cor rosa, usada na logo e na loja, chega para quebrar um padr�o. “Todo chef defumador � barbudo e tatuado. N�o me encaixo nesse estere�tipo. N�o tenho nenhuma tatuagem e n�o consigo deixar nem o bigode crescer. Sou o oposto disso”, acrescenta.
Por dois anos, a Oriz funcionou como f�brica de defumados. At� que os s�cios sentiram a necessidade de ter um ponto de vendas, que ganhou o nome de Cozinha da Oriz. Cozinha, segundo o chef, � o melhor lugar para receber as pessoas. L� voc� encontra os produtos defumados artesanalmente em tr�s vers�es: fatiados na hora, congelados ou em recheios de oito sandu�ches.
N�o deixe de se lambuzar com a espiga de milho doce tostado com maionese defumada, queijo mineiro Grana dos Laura e pimenta caiena (foto: Est�dio Grampo/Divulga��o)
Inspirada nas delicatessens de Nova York, a Cozinha da Oriz � um lugar com servi�o r�pido, pr�tico e sem formalidades. Tudo foi pensado para comer com as m�os.
Quem quiser se sentar pode escolher entre o balc�o ou as mesas na cal�ada. Mas n�o h� mal nenhum em sair andando e comendo o seu sandu�che. Tanto que a casa trabalha com drinques e vinhos em lata e sucos engarrafados da Tradicional Limonada do Mercado Central.
�cone da charcutaria de Thiago, o pastrami � o mais vendido entre os fatiados e sandu�ches. N�o era para menos, j� que o chef levou um tempo para desenvolver a receita (chegou a conversar com o dono da Katz's Delicatessen, em NY, refer�ncia no mundo em pastrami).
O peito de boi angus � curado por 21 dias em um mix de 15 especiarias, como semente de coentro e zimbro. Depois, passa pela defuma��o por at� 12 horas em lenha de macieira. “A carne fica muito suculenta e quase desmanchando”, descreve.
Sua vers�o do sandu�che de pastrami combina sabores mais delicados. A ciabatta ganha uma camada de maionese de mostarda (com um toque de mel), queijo prato e picles de pepino adocicado.
Milho tostado
Para mostrar que a defuma��o tem infinitas possibilidades, o card�pio oferece uma interessante diversidade de ingredientes e sabores. Para come�ar, n�o deixe de experimentar a espiga de milho doce tostado lambuzada com maionese defumada. Por cima, queijo mineiro Grana dos Laura, com um sabor bem potente, que lembra mesmo parmes�o, e pimenta caiena.
Quando chegar aos sandu�ches, voc� pode comer copa lombo defumado no recheio de p�o de queijo com queijo canastra, picles de cebola roxa e salada de repolho ou peito de boi defumado com p�o de brioche, queijo prato e salada cremosa de repolho.
O peito bovino defumado vai no recheio de um sandu�che com p�o de brioche, queijo prato e salada cremosa de repolho (foto: Est�dio Grampo/Divulga��o)
O sabor da fuma�a est� at� no misto quente, que na Cozinha da Oriz leva presunto cozido (de pernil desossado, curado e defumado), manteiga defumada e um blend de queijos canastra e prato em p�o de forma de milho.
Quem quer fugir da carne vermelha pode pedir peito de frango em p�o folha com ricota de b�fala, tomate e r�cula. Na op��o vegetariana, cogumelos (eryngui e Portobello) e tomates confit s�o defumados e se misturam a pasta de gr�o-de-bico, maionese de avocado e r�cula em uma ciabatta integral.
A casa serve os sandu�ches o dia inteiro, mas tamb�m oferece, no hor�rio do almo�o, a salada do dia (com uma prote�na defumada e molho).
Aos domingos, tem um card�pio especial de caf� da manh�, com, por exemplo, “pastramisto” (misto quente com duas fatias de p�o fermenta��o natural, pastrami desfiado e mix de queijos canastra e prato) e p�o de queijo com copa lombo e requeij�o moreno.
De sobremesa, em qualquer dia e hor�rio, cookie de queijo com goiabada e brownie com castanha de baru.
