Salm�o com espinafre: o restaurante j� abriu as portas com o que se chamava de cozinha fusion (foto: Julie Melo/Divulga��o)
Antes e depois do Udon. A cozinha japonesa em Belo Horizonte se divide entre esses momentos. Com a genialidade de Marcelo San, o restaurante trouxe inova��o para um mercado que vivia de tradi��o. “J� inauguramos com uma cozinha diferente, de vanguarda, que primava pelo tradicional, mas brincava com sabores de outros pa�ses”, destaca o chef-executivo da casa, hoje com uma unidade no Lourdes e outra no Belvedere, que est� comemorando 15 anos.
Marcelo � carioca e trabalha desde os 15 anos em restaurantes japoneses. Antes de se mudar para BH, morou por quase nove anos em Portugal e rodou a Europa fazendo eventos. Aqui ele teve a ideia de abrir um restaurante e se juntou aos s�cios da Rede Gourmet, da qual fazem parte Oleg�rio Pizzaria, Shiz� Rod�zio Japon�s e Restaurante SantaF�.
Assim nasceu o Udon (nome de um tipo de massa japonesa), que j� chegou com muitas novidades. O chef lan�ou em BH sushi de foie gras. “Tinha foie gras no Taste Vin, mas em japa ningu�m fazia”, relembra. Naquela �poca, isso era chamado de cozinha fusion.
Gema de ovo caipira: Udon inova ao usar de ingredientes incomuns na cozinha japonesa (foto: Julie Melo/Divulga��o)
Os mineiros tamb�m tiveram a oportunidade de comer sushi de �gua-viva, que causou muito frisson, e outras iguarias como barbatana de tubar�o e ovas de bacalhau apimentadas. Marcelo acrescenta que o Udon foi o primeiro restaurante da cidade a incluir em pratos japoneses redu��o de bals�mico, azeite trufado e alho negro. Ele ainda ousou ao servir picanha marinada no miss�.
Desde ent�o, o p�blico sabe que vai encontrar inova��o no Udon. At� hoje clientes chegam pedindo o que tem de diferente, e eles sempre t�m uma carta na manga para surpreender.
“� dif�cil pra caramba inovar, mas hoje a internet ajuda a saber o que est�o fazendo do outro lado do mundo e sempre fui um estudioso da gastronomia. Tenho na minha casa v�rios livros e tiro um tempo para me alimentar dessas informa��es.”
Segundo o chef, o importante � estar com a mente aberta, sempre investigando, e aprender com as pessoas ao redor.
Muitas vezes, as ideias surgem sem avisar. Marcelo se lembra de uma vez em que desceu do escrit�rio para a cozinha com um prato na cabe�a e criou o shake crispy, que ficou por muito tempo no card�pio. Eram l�minas de salm�o bem finas regadas com molho � base de aceto bals�mico, azeite, alho, gengibre e shoyu. Por cima, crispy de legumes.
O prato mais copiado
Mas nada se compara ao sucesso do ebidon, que � um �cone do restaurante e um dos pratos mais copiados. L�minas de salm�o ma�aricadas envolvem camar�o empanado em farinha panko e cream cheese. Depois, s�o servidas com molho teriyaki e pimenta vietnamita.
“Esse prato j� foi respons�vel por 15% de todo o nosso faturamento. Vende bem at� hoje.” Outro que est� no card�pio desde a inaugura��o � o sudaku (l�minas de polvo regado com molho shari, ovas, curry e azeite).
Para driblar a falta de m�o de obra qualificada, o chef Marcelo San investe na forma��o de profissionais (foto: Julie Melo/Divulga��o)
M�o de obra sempre foi uma quest�o desafiadora. Ainda hoje Marcelo tem dificuldade de encontrar profissionais qualificados para o sushi bar, ent�o investe em treinamento. Nesses 15 anos, ele formou muita gente.
“Ou�o muito isso: chef, o Udon � uma escola. Achava que sabia fazer, mas aqui � tudo muito diferente”, conta o carioca, “mineiro de cora��o”, que tem o sonho de criar uma escola de cozinha japonesa em BH, a cidade onde mora h� 17 anos.
Para comemorar o anivers�rio, o Udon lan�ar� em junho um novo card�pio. “A ideia � mostrar que estamos cada dia mais fortes na cria��o. N�o podemos e nem queremos parar de criar.” Da cozinha quente, Marcelo aposta no sucesso do arroz de camar�o com vinagrete de pimenta jalape�o. J� no sushi bar, o destaque � o tempura de vieira com molho agridoce.
A data tamb�m ser� celebrada com a vinda de Seiji Enokizono, do restaurante Maza, em S�o Paulo, para dois dias de jantares a seis m�os (quarta e quinta).
“Partiu dele a ideia de servir ingredientes da cozinha mineira como forma de homenagear os clientes. Ent�o, vamos colocar queijo canastra, pururuca, porco na lata, mas tamb�m vai ter ostra e atum bluefin”, avisa Marcelo.
Cristiano Campos, chef da Oleg�rio Pizzaria, ficar� respons�vel pela sobremesa do menu, que ter� 10 tempos.
