O que restaurantes de hotel fazem para atrair o p�blico da cidade

N�o s�o poucas as barreiras que precisam ser ultrapassadas. No imagin�rio das pessoas, est�o fixadas ideias de que restaurantes de hot�is s� recebem h�spedes e servem comida cara e desinteressante. Mas alguns chefs entram em cena para provar exatamente o contr�rio: que esses lugares est�o abertos para a cidade e podem ser uma �tima op��o para os moradores.

Entre as d�cadas de 1980 e 1990, como lembra Guilherme Melo, a alta gastronomia do Brasil estava dentro dos hot�is. Quando come�ou a se interessar por cozinha, suas refer�ncias eram nomes como Roland Villard e Emmanuel Bassoleil, que chefiavam restaurantes de grandes redes.

“No in�cio dos anos 2000, o eixo da gastronomia criativa migrou para os restaurantes autorais, fora dos hot�is, que tinham como chefs os propriet�rios. Isso democratizou o acesso e foi fundamental para a constru��o da gastronomia brasileira, mas fez com que a maioria dos hot�is deixassem de dar import�ncia para o setor de alimentos e bebidas”, analisa o chef, que, h� dois anos, assumiu a opera��o do restaurante Nu�u, que fica dentro do Novotel BH Savassi.

Duas d�cadas se passaram e Guilherme enxerga que este � um momento de abertura de restaurantes de hotel para a cidade, com o investimento na qualidade da comida e do servi�o.

“N�o � que a alta gastronomia vai voltar para dentro dos hot�is. Hoje ela est� em todo lugar, nos supermercados, nas lojas de queijo. Mas os hot�is est�o voltando a assumir o seu papel e acho que a pandemia talvez tenha impulsionado isso”, ele comenta, refor�ando que o setor de hotelaria est� sempre em transforma��o.

Quando foi convidado para a assumir a cozinha do Novotel, o chef n�o tinha experi�ncia com restaurante de hotel. Mas ouviu dos gestores: era exatamente o que queriam para construir algo diferente. Guilherme participou de toda a cria��o do conceito, que segue a linha da cozinha mineira contempor�nea. Para ele, isso significa estudar t�cnicas da cozinha tradicional e apresentar um trabalho autoral.

“Queremos ser mais uma alternativa de contato do p�blico da cidade com a mineiridade, apresentando produtos de qualidade que temos em todo o estado em pratos bem elaborados. Al�m disso, no almo�o executivo, oferecemos boa comida a um pre�o honesto”, destaca Guilherme, com o desejo de estar entre os melhores da cidade. Segundo ele, a vantagem para o belo-horizontino � que o restaurante est� aberto todos os dias e, pelo tr�nsito de h�spedes, possibilita a conviv�ncia com pessoas diversas.

O Nu�u tem entrada independente, com porta para outra rua, inclusive. O ambiente foi pensado para que os belo-horizontinos n�o se sintam dentro de um hotel. No card�pio, pratos que poderiam estar em qualquer outro restaurante da cidade. Em uma recente mudan�a, o chef levou ainda mais mineiridade para todos os momentos do dia. 

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O almo�o executivo agora tem canjiquinha cremosa com costelinha com ora-pro-n�bis e lombo de sol com tutu de feij�o e vinagrete de jil�. Para o lanche, as sugest�es s�o os sandu�ches de p�o de queijo de dona Hermengarda (av� de Guilherme) com requeij�o de raspa, lingui�a e maria gond� e o de p�o de tomate seco com bolinho de redanho (gordura do porco que parece uma rede) recheado com pernil e papada, geleia de pimenta, couve e queijo do Serro.

Para o jantar, voc� pode come�ar pelo torresmo de barriga com molho de jabuticaba e vinagrete e uma vers�o do cl�ssico belo-horizontino f�gado com jil� (f�gado grelhado com alho-por� e aceto bals�mico e chips de jil� empanado com polvilho).

O chef mudou para barriga de porco pururucada com molho de jabuticaba o acompanhamento do loboz� (prato t�pico da Serra da Canastra que pode ser comparada a um mexido) e levou queijos mineiros para o ravi�li (canastra, requeij�o de raspa e D'Alagoa).

N�o podemos deixar de falar do vatap� mineiro, que j� virou um cl�ssico, com frango desfiado, camar�o, leite de coco, azeite de dend�, castanha de caju e batata-baroa palha, outra receita da sua av�.

Entre as sobremesas, destaque para o creme brul�e de milho verde com creme de leite queimado, broa de fub� e pipoca caramelizada.

Experi�ncia completa

Para deixar claro est� aberto para a cidade, o restaurante Dal Grano tem entrada separada da recep��o do hotel, o Quality Pampulha. A hospitalidade da hotelaria se estende para o restaurante, que oferece um ambiente agrad�vel para se viver uma experi�ncia gastron�mica completa.

Quem est� � frente da cozinha � Lucas Castro, que trocou as grandes refei��es em ind�strias pelo servi�o a la carte. “A hotelaria me tirou da zona de conforto. Nunca tinha imaginado trabalhar com isso, mas gosto de desafios. Hotel � uma cidade, a gente aprende muita coisa ao mesmo tempo e transita por outras �reas que n�o s� a comida”, conta o chef, que � formado em gastronomia e fez curso de p�s-gradua��o em hotelaria.

Antes de chegar ao Dal Grano, h� quatro anos, Lucas passou por Portugal, Espanha e se encontrou na It�lia. Morou em Asti, na regi�o do Piemonte, mas teve a oportunidade de conhecer as diversas regi�es do pa�s. No restaurante em BH, ele apresenta uma cozinha italiana contempor�nea com toques de mineiridade. Ou seja, mistura o que aprendeu na It�lia com ingredientes regionais.

“Trabalho para que as pessoas tenham outra refer�ncia do que � um restaurante de hotel. Que fiquem confort�veis, comam uma comida de excel�ncia, sintam a diferen�a e queiram voltar”, destaca o chef, que pesquisa tend�ncias e busca inovar.

Uma das iniciativas para ter sempre novidades � o menu sazonal de cinco tempos Saudade, servido mediante reserva. O mais recente, que se volta para o milho e a mandioca, tem pratos como ossobuco com risoto de a�afr�o mineiro, cogumelo e tucupi e massa fresca de manjeric�o com pesto de pistache, molho de tomates defumados, burrata e crocante de polenta.

O menu fixo � pensado com o mesmo cuidado na sele��o dos ingredientes e na apresenta��o. Para que o cliente se sinta na It�lia, a sugest�o � se sentar para comer da entrada � sobremesa. Na verdade, o ideal � n�o pular o couvert, que serve a curiosa por��o de Olive all'Ascolana, t�pica da cidade de Ascoli Piceno. S�o azeitonas empanadas, recheadas com um mix de carnes e vegetais e servidas com aioli de coentro e lim�o.

De entrada, uma �tima pedida � a burrata envolvida em massa de pizza e assada no forno a lenha com molho de tomate, tomates confitados e pesto.

Entre as massas frescas feitas na casa, destaca-se o pappardelle ao molho de lim�o com lascas de salm�o, abobrinha e tomate. Se quiser comer carne, experimente a barriga de porco, que fica crocante sem ser frita. O chef faz a carne confitada e pururucada no forno. Para acompanhar, cuscuz, pur� de couve-flor com gorgonzola e ab�bora agridoce, que tem sabor de picles.

De sobremesa, a mousse de lim�o com lemon curd no formato perfeito de um lim�o siciliano, inclusive com a mesma textura da casca.

Al�m dos pratos, o Dal Grano serve pizzas. As massas s�o preparadas com ingredientes italianos e assadas no forno com lenhas frut�feras. “Pizza � coisa s�ria aqui. Respeitamos o tempo de matura��o e fermenta��o e isso resulta em uma massa saborosa, arom�tica e muito leve”, descreve.

A queridinha dos clientes � a pizza Dal Grano. Tem pancetta italiana, espinafre tostado na lenha, cebola roxa, pimenta-do-reino e uma gema de ovo caipira curada, que vai crua para o forno e escorre ao ser partida.

O Fasano � um dos poucos hot�is do Brasil que sempre foi reconhecido pela cozinha. Isso porque a hist�ria do grupo come�ou com um restaurante. Em 1902, o italiano de Mil�o Vittorio Fasano chegou ao Brasil e inaugurou a Brasserie Paulista, em S�o Paulo. Curiosamente, o primeiro Gero dentro de hotel � o de Belo Horizonte, inaugurado h� cinco anos. As mesas ficam em uma �rea com ilumina��o natural e jabuticabeiras, ao lado do lobby do hotel, e o servi�o mant�m a excel�ncia da marca.

“Para mim, hotel � um ponto de encontro para a cidade. � um local que te traz a sensa��o de estar viajando dentro da pr�pria cidade, al�m de ser um ambiente muito acolhedor”, opina Marcelo Pace, que fez parte da inaugura��o do Hotel Fasano Rio de Janeiro, em 2007, onde trabalhou por um longo per�odo como cozinheiro e se formou como chef de hotelaria.

O card�pio do Gero � composto por cl�ssicos da cozinha italiana, vez ou outra com pitadas de inova��o. Na �ltima mudan�a, Marcelo deu �nfase aos frutos do mar, seguindo as prefer�ncias do mineiro. O sabor do litoral pode ser apreciado em entradas como carpaccio de polvo e tartar de atum e segue marcante em pratos principais como badejo ao molho de a�afr�o com espinafre saut� e palmito grelhado e fettuccine com camar�o, aspargos e lim�o.

Outra estrat�gia para atrair o p�blico da cidade � levar receitas mineiras para a cozinha italiana. “Procuramos entender os anseios e desejos dos nossos clientes para proporcionar sempre uma bela experi�ncia e isso � algo que vem nos trazendo gratas surpresas e resultados positivos”, comenta Marcelo.

O chef coloca queijo canastra na fonduta que acompanha a polenta e, em parceria com o restaurante Tragaluz, de Tiradentes, a famosa galinha d’angola de l� com arroz caldoso, paio e especiarias.

Sete anos depois da inaugura��o, o hotel E-Suites Transamerica Luxemburgo, que vai assumir oficialmente esse nome em outubro, transformou uma �rea de conviv�ncia dos h�spedes em um restaurante japon�s aberto ao p�blico, o E-Sushi. “Queremos tirar a impress�o de que restaurante de hotel � s� para h�spedes e trazer mais uma op��o de japon�s para a cidade”, aponta o gerente-geral Thiago Santos, que observou que faltava um representante da cozinha asi�tica na regi�o.

Voc� passa pela recep��o do hotel para chegar ao restaurante, que funciona todos os dias para o jantar (abre para almo�o apenas no domingo). Nas noites de segunda e quinta, essa travessia � embalada pelo som do piano. O card�pio � bem amplo e variado. Para facilitar a sua escolha, as sugest�es s�o de pratos exclusivos, que n�o encontramos em outro lugar.

Entre eles, o sashimi de salm�o marinado com uma mistura de shoyu, hortel�, manjeric�o, alecrim, alga kombu e shimeji seco e o camar�o empanado e frito envolto em salm�o com molho teriyaki, pimenta e uma fatia de lim�o, que d� um azedinho muito interessante. N�o deixe de experimentar o molho de manga que acompanha os combinados. Para o momento doce, o inusitado Hot Banana, que � um roll empanado de arroz e banana servido com sorvete de doce de leite.

“O restaurante antes s� tinha ader�ncia do p�blico interno e hoje pelo menos 50% da nossa frequ�ncia j� s�o de pessoas que moram na regi�o ou que gostam de frequentar restaurantes japoneses. Isso est� alegrando a gente”, comenta. At� o fim do ano, o plano � abrir uma porta independente para a rua, o que deve atrair ainda mais o p�blico da cidade.

380g de espaguete; caldo de 1 lim�o; raspas de 1 lim�o; 100 ml de creme de leite; 100 ml de azeite; 150 g de queijo parmes�o ralado; ½ ma�o de manjeric�o; sal e pimenta-do-reino mo�da na hora a gosto; 4 bifes de frango (cerca de 500 g); 4 fatias de bacon; ½ ma�o de s�lvia; azeite a gosto; sal e pimenta-do-reino mo�da na hora a gosto

Sob �gua corrente, lave as folhas de manjeric�o. Seque com papel-toalha. Pique as folhas com as m�os. Reserve. Numa panela grande, coloque 5 litros de �gua e 2 colheres de sopa de sal. Leve ao fogo alto. Quando a �gua ferver, coloque o macarr�o e deixe cozinhar conforme as instru��es da embalagem. Ele deve ficar al dente. Enquanto o macarr�o cozinha, prepare o molho. Numa tigela grande, onde o espaguete ser� servido, junte o suco de lim�o, o azeite e o parmes�o ralado. Com um garfo, misture muito bem at� o parmes�o dissolver e formar uma mistura cremosa. Em seguida, acrescente o creme de leite e misture. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Com cuidado, despeje o macarr�o cozido em um escorredor. A seguir, transfira o espaguete para a tigela com molho e misture bem, cobrindo todos os fios. Junte o manjeric�o picado e as raspas de lim�o. Misture mais uma vez e sirva imediatamente. N�o polvilhe mais parmes�o sobre o espaguete. Separe 8 palitos de dente para montar os saltimbocas. Corte cada bife de frango e a fatia de bacon na metade. Tempere o frango com sal e pimenta a gosto. Coloque uma fatia de bacon e uma folha de s�lvia sobre cada peda�o de frango e prenda com um palito de dente. Leve uma frigideira grande ao fogo m�dio. Quando aquecer, regue com 1 fio de azeite e coloque quantos saltimbocas couberem, um ao lado do outro, com a parte do bacon para baixo. Deixe dourar por 2 minutos de cada lado. Transfira para um prato e repita com o restante. Mantenha a frigideira em fogo m�dio, regue com mais um fio de azeite e junte as folhas de s�lvia restantes. Deixe fritar por 1 minuto, at� perfumar, salpique sobre os saltimbocas e sirva a seguir.

Nu�u (@nuuurestaurante)

Rua Arturo Toscanini, 41, Savassi

(31) 3311-9410

Dal Grano (@dal_grano)

Avenida Presidente Ant�nio Carlos, 7456, S�o Luiz

(31) 3505-9240

Gero (@fasano)

Rua S�o Paulo, 2320, Lourdes

(31) 3500-8970

E-Sushi (@esushilux)

Rua Gentios, 274, Luxemburgo

(31) 3517-1808