Queijos aromatizados ganham novos formatos e concentra��es

A demanda por produtos l�cteos � crescente no Brasil. Com os queijos aromatizados, n�o � diferente. Por isso, um projeto de inicia��o cient�fica desenvolveu novas concentra��es de sabores e formatos para o produto. O trabalho foi realizado por meio de uma parceria entre a Funda��o de Amparo � Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e a Universidade Federal de Vi�osa - Campus Florestal.

A coordenadora do projeto “Desenvolvimento de queijos aromatizados”, Pollyanna Cardoso Pereira, � professora do curso T�cnico em Alimentos, da UFV em Florestal. Ela conta que foram estudados quatro aromas: bacon, churrasco, ervas finas e picante. “Realizamos uma pesquisa e estes foram os sabores que receberam, inicialmente, maior aceita��o”, relata. Al�m da aceita��o, o estudo avaliou a atitude e inten��o de compra.

Tamb�m foi poss�vel constatar que a formula��o desenvolvida com a concentra��o de aromas 0,05% foi a que obteve maior aceita��o sensorial nas avalia��es realizadas. “Essa formula��o dos queijos n�o existe no mercado”, ressalta a orientadora do projeto. Al�m disso, o tempo de matura��o em que se obteve a melhor avalia��o de aroma/sabor e textura foi entre 20 e 30 dias. J� com rela��o � impress�o global do produto, observou-se que os queijos aromatizados de ervas finas, seguidos pelo de churrasco, obtiveram a melhor aceita��o sensorial (gostei muito) e inten��o de consumo (compraria sempre).

Para a realiza��o do trabalho, Pollyanna contou com as alunas Da�sa Alves, do 3° ano do curso T�cnico em Alimentos, e Caroline Mendon�a Arruda, do 3° ano do curso T�cnico em Inform�tica, que receberam bolsa da Fapemig e se formaram em dezembro de 2011.

Aplica��o pr�tica

A pesquisa que norteou o projeto “Desenvolvimento de queijos aromatizados” foi realizada nos munic�pios de Florestal, Juatuba e Par� de Minas. “Diante dos resultados, ficou evidente que os consumidores n�o s� queriam novos aromas, como tamb�m novos formatos de queijos. Isto devido ao estilo de vida, de pequenas fam�lias ou mesmo de pessoas morando sozinhas”, afirma a professora.

Segundo Pollyanna, a partir da pesquisa, foram elaborados os queijos e realizados v�rios testes. “Adequamos os aromas no formato de 250 gramas e 50 gramas, hoje praticamente n�o encontrados. Mas h� um nicho de mercado interessado em adquiri-los. A inten��o � que os produtos desenvolvidos no projeto ganhem realmente o mercado, ou seja, de fato se concretizem como uma inova��o no segmento de queijos. Estamos em contato com dois latic�nios que j� se interessaram pelos produtos. Esta � uma forma do projeto ser colocado em pr�tica e de romper os limites da universidade”, destaca.

A professora relata, ainda, que, com a elabora��o e conclus�o do projeto, ficou comprovado que o mercado necessita de novidades e ela pretende, em 2012, ampliar o leque de produtos desenvolvidos. “As institui��es de ensino e pesquisa devem, em parceria com as empresas, estimular a inova��o”, completa.