Toque franc�s valoriza t�pico queijo do Serro

O queijo de minas artesanal produzido no munic�pio do Serro, na Regi�o Central de Minas Gerais, j� � conhecido em todo o pa�s pela qualidade e o paladar t�pico. Agora, uma descoberta cient�fica tende a turbinar a fama do produto, impulsionando a atividade e os lucros dos produtores: o munic�pio tem no ambiente uma esp�cie de fungo, o Geotricum candidun, tamb�m existente na regi�o da Normandia, na Fran�a, respons�vel pelo sabor e o diferencial que faz do camembert um dos c�lebres queijos europeus.

O estudo sobre a presen�a da levedura na regi�o mineira foi realizado pela pesquisadora Michele Arag�o, da Universidade Federal de Lavras (Ufla), sob a coordena��o do professor Luis Roberto Batista. “A pesquisa confirmou que o mesmo fungo conhecido h� muitos anos na Fran�a existe no Serro de maneira natural, fazendo parte do nosso terroir (palavra francesa usada para definir a soma dos efeitos naturais de um lugar sobre determinado produto). Isso dar� uma guinada para a produ��o do queijo maturado na nossa regi�o, agregando mais valor ao produto”, afirma o produtor Tulio Madureira, propriet�rio da fazenda Pedra do Queijo, onde a pesquisa foi iniciada h� um ano.

Localizada perto de Diamantina, a 230 quil�metros de Belo Horizonte, a cidade conta com cerca de 800 produtores de queijo artesanal. As leveduras da regi�o garantem sabor e qualidade ao produto maturado. O t�pico queijo do Serro � produzido desde os tempos do Brasil col�nia e a atividade � perpetuada pelas fam�lias envolvidas na produ��o. A de Tulio Madureira est� na quinta gera��o de parentes que investiram no neg�cio. Os produtores comemoram hoje o Dia Mundial Queijo Artesanal de Leite Cru. Muito apreciado, o queijo maturado, ou envelhecido, � vendido nos mercados de Belo Horizonte, S�o Paulo, Bras�lia e Rio de Janeiro.

Vice-presidente da Associa��o dos Produtores de Queijo Artesanal do Serro (Apaqs), Tulio Madureira destaca que um fator importante da pesquisa realizada pela Ufla � que foi constatado que o fungo existente naturalmente no Serro � in�cuo, ou seja, interfere na matura��o do queijo artesanal sem fazer mal � sa�de humana. Ele ressalta que a pesquisa tamb�m � de fundamental import�ncia por ser o primeiro estudo oficial a revelar a exist�ncia, em um local do Brasil, do mesmo fungo que garante a produ��o do famoso queijo camembert franc�s.

“Esse fato � in�dito em nosso pa�s e vai abrir uma nova perspectiva para a produ��o do queijo maturado no Serro”, afirma Madureira, lembrando que o fungo tamb�m garante a melhoria do processo de umidade dos queijos. Segundo o vice-presidente da Apaqs, hoje, a grande maioria dos produtores de queijo do Serro se dedica � produ��o e venda do queijo fresco.

MATURA��O A expectativa � que a pesquisa da Ufla contribua para que um n�mero cada vez maior de produtores passe a trabalhar com a produ��o do queijo maturado, por causa da boa remunera��o do produto. Atualmente, informou o vice-presidente da Apaqs, o queijo do Serro maturado (pe�a de 800 gramas) pode ser vendido por at�  R$ 120. O per�odo de matura��o gira em torno de 40 a 45 dias.

Tradi��o

 

» A tradi��o do queijo artesanal foi introduzida no munic�pio do Serro, localizado no M�dio Espinha�o, hoje com 20,8 mil habitantes, pelos colonizadores portugueses que ocupavam a Serra da Estrela na �poca de forma��o das primeiras fazendas de gado da regi�o, que serviam �s necessidades do ciclo da explora��o de ouro e diamantes

 

» A qualidade do produto resulta da combina��o de fatores naturais de relevo, clima e vegeta��o que permitem o desenvolvimento de pastagens t�picas e de bact�rias espec�ficas que se multiplicam somente no microclima local. Influenciam tamb�m fatores culturais relacionados a uma forma pr�pria de produ��o, da manipula��o do leite ao coalho e as massas, al�m da cura.

 

» A atividade prosperou depois da decad�ncia da minera��o do ouro e do fim do ciclo da produ��o da cana-de-a��car. O queijo era levado para Diamantina no lombo de burros e conservado em jac�s de taquara ou em bruacas de couro cru pelos tropeiros,ganhando fama a partir do come�o dos anos 1930.