Uma campe� de audi�ncia no Brasil est� seriamente amea�ada pela pandemia da COVID-19: a venda de comida pelo sistema self-service. Pelas caracter�sticas, em que os pr�prios clientes t�m acesso aos pratos, servindo a quantidade e a iguaria que desejam, esse tipo de restaurante ter� de se reinventar quando acabarem as restri��es de funcionamento, como admitem os empres�rios do setor.
Justamente por isso, eles usam o tempo em que est�o impedidos de abrir as portas ao p�blico para repensar o neg�cio. Muitos apostaram na entrega em domic�lio e em refei��es para levar para casa, para superar o momento dif�cil. Mas, por mais bem-sucedidos que estejam sendo, n�o d� para comparar com a realidade de antes de 20 de mar�o, quando foi decretada a restri��o ao com�rcio na capital mineira.
Enquanto aguarda a decis�o das autoridades, ela vai se planejando: “Estamos estudando uma forma, pois quero continuar mantendo algo parecido. Nos �ltimos dias antes do fechamento, distribu�mos luvas. Estou fechando um terceiro lado do buf� e planejando colocar funcion�rios servindo �s pessoas. Tudo para aumentar os cuidados com a higiene”.
Quem tamb�m estuda uma forma de mudar a log�stica, mas sem perder a ess�ncia � Rodrigo Paiva, um dos donos do resturante Graciliano, que tem quatro unidades na capital mineira. “Acho que vamos ter de nos readequar quando tudo isso acabar. Teremos de reformular nossa opera��o, pois o self-service est� praticamente condenado”, argumenta o empres�rio, com a experi�ncia de quem abriu a primeira empresa aliment�cia h� 21 anos.
“Queremos continuar oferecendo alimenta��o de forma r�pida, pr�tica e com qualidade, mas ainda n�o sabemos como. Um prato executivo (que vem montado da cozinha) n�o � a mesma coisa, demora um pouco mais, a pessoa n�o coloca o tanto que quer, nem sempre vai receber exatamente aquilo que deseja”, pontua Rodrigo.
Outro que busca solu��es para seguir no mercado � Filipe Assis, do restaurante Couve-Flor, em Lourdes. Para ele, ainda � cedo para falar sobre o futuro do sistema self-service: “Acho que vai mudar muita coisa, com certeza adotar uma s�rie de medidas de seguran�a. Muita coisa descart�vel talvez. Mas � tudo muito incerto ainda”.
Filipe toca o neg�cio ao lado da m�e, Alice, que fundou o restaurante h� 29 anos.
Nova realidade
Se Filipe e a m�e optaram por fechar o estabelecimento desde 18 de mar�o, os concorrentes mantiveram as cozinhas funcionando, mas apenas para consumo fora das depend�ncias. E esse pode ser o futuro da maioria dos self-services diante de uma realidade bem diferente que se desenha p�s-pandemia ou com as pessoas obrigadas a conviver com isolamentos intermitentes, como projetada por algumas autoridades de sa�de.
“Comecei a fazer delivery e take away e me mantive gra�as � clientela fiel que tenho. Tamb�m tenho sete motoqueiros prestando servi�o. Nesta semana, consegui finalmente me cadastrar em aplicativo de entrega, o que espero que aumente a demanda. Mas � tudo t�o diferente que parece que estou come�ando um neg�cio novo sem fazer planejamento”, argumenta Carol, que v� o trabalho n�o s� como sustento, mas tamb�m uma forma de “manter a sa�de mental” no meio disso tudo.
Rodrigo tamb�m se viu obrigado a adaptar o neg�cio. Al�m de fechar completamente duas unidades, nas outras duas (em Lourdes e no Belvedere) o foco � na entrega de marmitas, que custam a partir de R$ 19,90.
“Todo ramo de neg�cio vai ter de se adaptar, principalmente o da alimenta��o. H� uma mudan�a de comportamento em curso, as pessoas est�o mais caseiras e dando mais valor ao dinheiro. Isso far� diferen�a”, diz Rodrigo.
Ele tem vendido entre 300 e 350 unidades de marmita por dia em cada loja, obtendo valor importante para pagar as contas.
Impacto no quadro de funcion�rios
Em todos os casos, os empres�rios foram obrigados a mexer no quadro de funcion�rios em fun��o da crise causada pela pandemia. E nem sempre � f�cil evitar demiss�es. “Tivemos de demitir 70% do nosso pessoal. Como n�o pretendemos fechar definitivamente nenhuma de nossas unidades, vamos ter de recome�ar quando for poss�vel”, afirma o dono do Graciliano.
“Dos eu ficaram, fizemos redu��o de carga hor�ria. E na parte de atendimento, usei a nova legisla��o e suspendi contratos, mas n�o todos, pois uma parte foi redirecionada para as entregas”, explica Carol.
J� Filipe dispensou tr�s dos 16 funcion�rios, sendo que dois j� eram aposentados, “o que fez ser menos dolorido”. “Meu plano atual � pagar meus funcion�rios em dia. Porque � deles que minha empresa depende. E coloc�-los para trabalhar agora n�o me deixaria com a consci�ncia tranquila. A maioria pega dois �nibus, n�o acho justo”, argumenta, dizendo n�o ter adotado a entrega de comida justamente porque isso siginificaria colocar os trabalhadores em risco.
Qualquer que seja o defecho da pandemia, os empres�rios acreditam que ela mudar� as pessoas e as rela��es, inclusive comerciais, para sempre. “Vamos repensar valores, � um momento de reflex�o para todo mundo”, diz Carol. “Ao normal acho que n�o voltaremos t�o cedo”, considera Filipe.
Entidades preocupadas com o setor
As entidades de classe do setor de alimenta��o est�o bastante preocupadas com o cen�rio que se desenha. Enquanto a Associa��o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) lan�ou, no m�s passado, cartilha para orientar quando da reabertura, a Federa��o de Hot�is, Bares, Restaurantes e Similares de Minas Gerais (Fhoremg-MG) defende medidas que ajudem os empres�rios a se manter durante a restri��o ao funcionamento.
No documento da Abrasel, � destacada a necessidade de se redobrar os cuidados com a higiene n�o s� na cozinha, mas nos demais ambientes e tamb�m na rela��o entre as pessoas. E aconselha, entre outras coisas, a diminui��o da capacidade de p�blico das casas, mantendo pelo menos um metro de dist�ncia entre cadeiras e dois metros entre as mesas; oferecer �lcool em gel; refor�ar higieniza��o de pisos e superf�ceis; cobrir a m�quina de cart�es com papel filme, facilitando a higieniza��o ap�s o uso; e evitar aglomera��es, controlando o acesso das pessoas.
H� especial preocupa��o com os self-services pelo fato de a comida ficar exposta durante bom tempo. Por isso, a instru��o � n�o s� colocar �lcool em gel na entrada do buf�, mas tamb�m oferecer, se poss�vel, luvas descart�veis de pl�stico para cada pessoa e proteger os itens da melhor forma poss�vel.
A cartilha alerta ainda para os cuidados a serem tomados na hora do pagamento, com a prefer�ncia aos cart�es em detrimento ao dinheiro. E tamb�m colocar marca��es no ch�o para orientar quem est� fila.
Al�m disso, Paulo Solmucci, presidente da Abrasel, divulgou um �udio em redes sociais no qual cobra um plano da Prefeitura de Belo Horizonte (PBH) para a reabertura do setor. Ele alega estar havendo descaso do poder p�blico, que nada fez para impedir que 20 mil postos de trabalho fossem fechados na capital mineira desde que foram impostas restri��es ao funcionamento em fun��o da pandemia de COVID-19.
J� a Fhoremg-MG alerta para que o fato de mais de um ter�o dos empregados do setor ter sido demitido por conta da quarentena. “S� em Belo Horizonte devemos passar das 14 mil demiss�es em um universo de 40 mil funcion�rios. Para completar, todo dia recebo liga��o de algum empres�rio falando que n�o vai conseguir reabrir”, afirma Paulo Pedrosa, presidente da entidade e do sindicato do setor na capital mineira, o Sindhorb.
Segundo ele, dos 14 mil pontos cadastrados, cerca de 5% n�o ter�o for�as para voltar quando as restri�es forem suspensas. “Inclusive casas grandes, conhecidas”, ressalta.
Ele cita a Funda��o Get�lio Vargas para prever de tr�s a seis meses para a recupera��o do setor. Diz que esperava que o poder p�blico colaborasse mais, isentando momentaneamente os empres�rios do pagamento de impostos, principalmente os pequenos: “Mas o mais importante � mesmo n�o deixar os trabalhadores desamparados”.