Infla��o castiga tira-gosto e press�o transforma card�pios de redutos de BH

A infla��o castiga as cozinhas que sustentam a fama dos tira-gostos mais admirados nos bares de Belo Horizonte e que mant�m, no sufoco, o t�tulo conquistado pela cidade de capital nacional dos botecos.

Os aumentos de pre�os de ingredientes essenciais nos pratos, as carnes e legumes, imp�em malabarismos para n�o espantar a clientela, incluindo desde a simplifica��o das receitas, redu��o do peso das por��es e at� mesmo o corte de itens dos card�pios.

Uma das iguarias tradicionais e campe�s dos redutos da gastronimia belo-horizontina, o figado de boi com jil� desafia at� os mais organizados na arte de administrar o caixa. A estrela do prato encareceu 13,53% nos �ltimos 12 meses terminados em setembro, na m�dia nacional, segundo a pesquisa mais recente do Instituto Brasileiro de Geografia e Estat�stica (IBGE).

No mesmo per�odo, o �ndice Nacional de Pre�os ao Consumidor Amplo (IPCA) subiu 10,30% na Grande BH. O jil�, por sua vez, ficou 10,83% mais caro no �ltimo ano no atacado do entreposto de Contagem da CeasaMinas.

Prefer�ncia nas mesas dos botecos do Mercado Central de BH, o tira-gosto passou a ser oferecido a R$ 45, na m�dia, aumento de R$ 10 na por��o frente ao ano passado, o que significa reajuste superior a 28%. Iomar Ant�nio de Jesus, de 63 anos, propriet�rio do bar Casa Cheia justifica que a remarca��o foi inevit�vel. O f�gado com jil� � o carro-chefe do card�pio, vendido a R$ 52.

“Foi preciso ajustar o card�pio em 5%. A carne est� um absurdo, o tanto que subiu e que est� subindo. N�o � s� a carne, mas todos os insumos de cozinha. O pacote de arroz custava R$ 9 e agora custa R$ 20.  A picanha custava R$ 40 o quilo, e hoje n�o sai por menos de R$ 70”, reclama. Ao perceber os aumentos, a clientela n�o � mais a mesma, lamenta Wellington Onori, funcion�rio do Bar da Tia, e ele n�o esconde a preocupa��o. “’Tem gente pesquisando pre�o. E muitos est�o pedindo mais bebida do que comida’’, conta.

H� tamb�m quem n�o rejeite as por��es num dos estabelecimentos considerados cart�es postais da cidade, a exemplo do empres�rio de Fortaleza Dalmo Gomes, de 44, que conheceu o mercado no Centro de BH e retornou. ‘’� a minha segunda vez no Mercado Central. Pedimos, pra come�ar, uma calabresa com jil� e macaxeira. Percebi que houve uma pequena subida no pre�o devido � infla��o.’’

Evitar pratos mais complexos da gastronomia mineira � estrat�gia adicional para driblar a infla��o do tira-gosto.  “’Percebi o aumento dos pre�os e, por isso, evito pratos sofisticados e mais 'chiques'. As por��es ficam mais caras ou menores’’, diz o coordenador de opera��es Luiz Ribeiro de Oliveira. No Bar 80, localizado na Savassi, Regi�o Centro-Sul de BH, ele pediu isca de alcatra acebolada e pagou R$ 34. ‘’Tem sido o pre�o de por��es de carne, de fato, meio salgado, mas com o pre�o das carnes no mercado, n�o h� jeito”,  disse o consumidor um tanto resignado.

O propriet�rio do Bar 80, Rond Gaspar, conta que o prato era vendido por R$ 26 e que n�o conseguiu evitar o repasse. “O aumento real dos produtos foi bem acima da infla��o,  em m�dia de 20 a 30%. Isso aconteceu por v�rios motivos, desde a falta ou excesso de chuvas � alta do d�lar e exporta��es, elevando os  pre�os. Tive de alterar o card�pio com op��es que tiveram menos impacto.”

Achatado

As iguarias feitas com a carne bovina s�o mais afetadas pela infla��o. O pre�o da picanha  sofreu reajuste de 21,40% na Grande BH em um ano at� setembro. Outro prato cobi�ado � o contrafil� com fritas . A carne usada na receita encareceu  25,33% em um ano e a batata-inglesa ficou 43,09% mais cara no per�odo na Regi�o Metropolitana de BH, de acordo com o IBGE.

“O contra-fil� � o mais caro, quase que dobrou (de pre�o). Eu compro agora por R$ 40 o quilo. Tem que pesquisar muito pre�o para ver como fazer’’, diz Eliza Fonseca, de 50, propriet�ria do Bar da Lora.  Ela tamb�m precisou retirar alguns pratos do card�pio como, por exemplo, a costelinha com molho de goiaba e queijo. “’Os pre�os est�o um absurdo. A cada hora em que vou ao a�ougue � uma caixinha de surpresa. O frango era barato e agora o quilo do peito custa R$ 20. Est� dif�cil de a gente trabalhar. E se voc� for subindo os pre�os, n�o tem jeito.Ent�o, a margem de lucro est� bem menor’’, reclama.

Na gin�stica di�ria para n�o afugentar o consumidor e obter melhor resultado na negocia��o com os fornecedores, Gircilene Castro, propriet�ria do Z� Pileque Botequim, no Bairro Buritis, Regi�o Oeste da capital, faz o que pode para manter as pratas da casa, o torresmo de barriga do Z� e o fil� com fritas. “A gente continua segurando. Ainda est� dif�cil para todo mundo. N�o adianta repassar para o cliente porque acaba perdendo. Ent�o, procuramos manter o melhor pre�o, achatar o lucro e tornar o cliente fiel’’, afirma.

Nos �ltimos 15 dias, ela observou farto aumento de pre�os de v�rios alimentos. O saco de 50 quilos de batata inglesa foi comprado por  R$ 120, ante os R$ 70 da compra anterior. O quilo do fil� encareceu de R$ 49,50 para R$ 62,80. O torresmo sofreu varia��o de 20% no pre�o. “Como aumentar o valor do card�pio em t�o pouco tempo? N�o tem jeito’’, afirma Gircilene.

Os frutos do mar tamb�m sofreram altera��es nas tabelas do com�rcio. “Alguns alimentos a gente n�o conseguia nem comprar para repor por conta do aumento do pre�o e o valor pelo qual est�vamos vendendo. Num dia o valor � um e, no dia seguinte, o fornecedor informa que n�o � o mesmo pre�o’’, contou Odair Melo do bar Baiana do Acaraj�, localizado na Savassi, tamb�m na Regi�o Centro-Sul de Belo Horizonte. ‘’Se voc� n�o repassar algumas coisas, depois de uma pandemia, voc� fica fechado’’, desabafou.

Assustador

Os ingredientes do tradicional tropeiro encareceram bastante, � exce��o da farinha de mandioca, que ficou  2,58% mais cara em 12 meses at� setembro, para infla��o de 10,30% na Grande BH. Feij�o Carioquinha foi remarcado em 6,78%, carne de porco em  5,60%; ovo em 19,54% e lingui�a em  14%.

‘’Eu n�o consegui repassar o meu pre�o. Tive que diminuir a margem de lucro para poder manter. N�o adianta aumentar e n�o vender. � o mesmo pre�o desde antes da pandemia. N�o tirei nada do card�pio, e a margem � bem pequenininha. Hoje o nosso p�blico est� em 70% do que era’’, contou Alessandro Bortolazo, de 50 anos, propriet�rio do Bar do Ant�nio.

O prato feito � outra marca do Mercado Central de BH conhecida pela variedade de op��es. At� o ano passado, era encontrado por at� R $ 19 e hoje custa at� R$ 35. As tradicionais refei��es do Bar do Man� sofreram reajuste. ‘’Nossos PF variam de pre�o, e nos assustamos com os pre�os das carnes, do arroz…Eu comprava por R$ 13 e agora pago R$ 25’’, disse.

Vantuir Silvestre, de 46 anos, � vendedor e ao chegar a BH vindo de S�o Paulo foi direto para o Mercado Central. Para ele, o valor pago vale a pena.‘’Passar aqui no mercado � tradi��o. Sinceramente, eu acho um valor justo. Se vier em BH e n�o passar no Mercado � o mesmo que n�o ter vindo pra BH’’.

Disparidade

Em levantamento realizado entre 6 e 8 deste m�s em 50 bares da Regi�o Metropolitana de Belo Horizonte, o site de pesquisas de pre�os Mercado Mineiro comparou os valores cobrados por v�rios estabelecimentos da capital para petiscos e bebidas, entre refrigerantes, sucos, drinks e cervejas. Em alguns casos, as varia��es chegam a 230% e. Segundo os pesquisadores, as diferen�as se d�o devido � localiza��o do bar, posicionamento junto ao p�blico (se � mais tradicional ou n�o), e o tamanho das por��es, no caso das comidas. (LR) 

 

Custo e evolu��o de pre�os dos tira-gostos mais pedidos nos bares do Mercado Central de BH

F�gado com Jil� - De R$ 35 para R$ 45

Reajustes dos pre�os%*

F�gado - 13,53%

Jil� - 10,83%

Alcatra acebolada - De R$ 26 para R$ 34

Reajustes dos pre�os*

Alcatra - 27,54%

Cebola - 25,66%%

Picanha na brasa com mandioca cozida - R$ 79,96

Reajustes dos pre�os*

Picanha - 21,40%

Mandioca - 103,18%

Cebola - 25,66%%